Сараго Р. Боргаччи

какие

Что за лещ?

Сараго - также называемый sarago maggiore или reale - это общее название рыбы, принадлежащей к семейству Sparidae, роду Diplodus и видам саргуса (подвид саргуса ).

Тем не менее, другие виды того же рода, такие как полосатый, пиццуто, павлин, спараглион и т. Д., Объединены в группу леща.

Знаете ли вы, что ...

Семейство Sparidae включает в себя много широко потребляемых видов, таких как морской лещ, окунь, пагро, ропот и лещ, а также менее известные виды, принадлежащие к группе «бедных рыб», такие как танута, сальпа, оккиата и бога.

Сараго является довольно широко распространенным рыбным продуктом, известным не только по всей Италии, но и в остальных странах, граничащих со Средиземноморским бассейном и Восточной Атлантикой.

Лещ принадлежит к первой фундаментальной группе продуктов питания, как питательный источник белков с высокой биологической ценностью, специфических витаминов и минералов (витамин РР, витамин B12, витамин D, железо, фосфор, йод и т. Д.). Кроме того, он содержит отличный липидный профиль благодаря значительному проценту «полунезаменимых» полиненасыщенных жирных кислот омега-3: эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК) и докозагексаеновой кислоты (ДГК). Он подходит для большинства диет, включая диеты для клинического питания тучных и страдающих метаболическими нарушениями.

Однако репутация леща, довольно известного своим качеством мяса, может существенно измениться в зависимости от вида, территории (места обитания рыбаков) и местных традиций.

Сараго подходит для любого типа рецепта: он, прежде всего, жареный, вареный или в сковороде, в супах или в супах; некоторые любят жареные. Колючее мясо также подходит для приготовления соусов для первых блюд.

Пищевые свойства

Пищевые свойства леща

Лещ не все то же самое; в приведенной ниже таблице будут сопоставлены питательные свойства крупного леща ( D. sargus ) и родственных видов, называемых сараго пиццуто ( D. puntazzo ).

Достойный представитель первой фундаментальной пищевой группы, лещ - это продукт, богатый белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами. Кроме того, будучи продуктом рыболовства, имеются и другие полезные питательные вещества, такие как омега-3 полиненасыщенные жиры EPA и DHA, витамин D и йод. Давайте углубимся в детали.

Лещ имеет умеренное потребление калорий; чтобы быть ясным, они поставляют на 70% меньше энергии, чем свежий лосось, и на 30% больше калорий, чем треска. Энергия поставляется в основном за счет пептидов, которые, как мы уже говорили, имеют высокую биологическую ценность (они содержат все незаменимые для человека аминокислоты в нужных количествах и пропорциях). Далее следует скромный процент липидов и, наконец, почти несущественное количество углеводов. Распределение жира большого сараго, по-видимому, качественно выше, чем у сизо-пиццуто; первый из них на самом деле характеризуется более высоким уровнем (85% от общего количества) омега-3 полиненасыщенных жирных кислот эйкозапентаеновой и докозагексаеновой - ограниченно незаменимых, но биологически более активных, чем незаменимый предшественник растений альфа-линоленовой кислоты (ALA). Напротив, насыщенные и мононенасыщенные также важны в pizzuto (каждый присутствует почти на 30%). Однако 100 г D. sargus дают на 20 мг холестерина больше, чем D. puntazzo . Углеводы, которые, по-видимому, измеримы только у крупного леща, растворимы (глюкоза).

Витаминный профиль леща очень хороший. Заслуживают внимания замечательные концентрации водорастворимых групп В, особенно ниацина или витамина РР (В3), пиридоксина (В6) и кобаламина (В12), а также превосходный уровень жирорастворимого холекальциферола (витамина D).

Среди полезных ископаемых в леще наблюдаются заметные уровни фосфора, железа, калия и йода.

Большое количество пуринов присутствует в леще.

Лещ не содержит волокон; в нем также отсутствуют две молекулы, наиболее часто ответственные за непереносимость пищи: глютен и лактоза. Хорошо сохранившаяся, она также не содержит гистамина - молекула, которая, тем не менее, экспоненциально увеличивается у «старых» рыб. Аллергия на сараго, определяемая как перекрестная реактивность к аллергену Gad c 1 (парвальбумин) у трески, не является наиболее распространенной.

диета

Сараго в рационе

Лещ подходит для большинства диет, кроме, конечно, случаев аллергии.

Он подходит для питания ребенка (колючим, для самых маленьких; целесообразность после отлучения от груди остается на усмотрение педиатра), пожилых людей, спортсменов, беременных (приготовленных), медсестер, тучных и субъектов. пострадавших от нарушения обмена веществ.

Будучи низкокалорийным, лещ позволяет употреблять его в приятных порциях даже в низкокалорийной диете для похудения. Следует также помнить, что рыбные белки обладают большей насыщающей способностью, чем другие. Кроме того, лещ также богат йодом, минералом, который потенциально отсутствует в коллективном рационе и необходим для функционирования щитовидной железы, который регулирует клеточный метаболизм и, следовательно, потребление энергии в организме.

Богатство полуненасыщенных полиненасыщенных жирных кислот омега-3-ЭПК и ДГК делает его рекомендуемым продуктом при антигипертензивной пищевой терапии и против гипертриглицеридемии. Это также может быть полезным при лечении сахарного диабета 2 типа и гиперхолестеринемии. Из-за богатства пуринов - составляющих нуклеиновых кислот, которые в чрезмерных количествах и у предрасположенных субъектов вредят метаболизму мочевой кислоты - лещ не рекомендуется в рационе против гиперурикемии, подагры и литиаза или почечных камней ( мочевая кислота). Если болезнь компенсируется с помощью специальных лекарств, то в рационе допускаются умеренные и случайные порции рыбы.

Сырой лещ не следует употреблять беременным женщинам. Понизив температуру, карпаччо и тартар из сараго не подвержены риску паразитоза у Анисакиса. Однако во время беременности из-за других инфекционных опасностей целесообразно подвергать рыбу приготовлению.

Лещ явно не подходит для вегетарианской и веганской диеты; с другой стороны, это признают иудейские и мусульманские религии (а не индуистские и буддийские религии).

Средняя порция леща составляет 100-150 г (около 100-150 ккал) мяса, что соответствует примерно 200-300 г цельной рыбы, подлежащей очистке.

кухня

Приготовить леща

Сараго превосходное сырое, карпаччо или тартар, или даже в суши. Как и для других рыб, всегда рекомендуется подвергать ее понижению температуры, чтобы снизить риск переноски анисакиса. Вы можете есть естественно, с добавлением оливкового масла, лимонного сока, соевого соуса и т. Д.

Рецепты, приготовленные с лещом, очень многочисленны. Это превосходный жареный, приготовленный на гриле или запеченный, цельный или филе, натуральный или запеченный с ароматным хлебом.

Колючие филе морского леща можно использовать в супах и супах; кости отлично подходят для производства комиксов.

Обжаренное на сковороде филе леща с белым вином, чесноком и петрушкой (или сумасшедшей водой) - отличное второе блюдо, легкое и легко переваривается почти так же, как вареная рыба (приготовленная на пару или вареная).

Мякоть сарагуса, приготовленная на сковороде, даже с помидорами, является отличным сопутствующим соусом для первых блюд на основе пасты. Это может также использоваться в ризотто.

Чтобы приготовить жареное сараго, не очень распространенный рецепт, просто муку его и опустите в арахисовое масло или оливковое масло нужной температуры.

Среди наиболее используемых ароматов для леща мы упоминаем петрушку, орегано, майоран, эстрагон, тимьян, укроп, перец чили, перец и цедру лимона. Комбинация виноделия может меняться от одного рецепта к другому, но, как правило, белые вина не слишком насыщенные.

описание

Описание сараго

Большой сараго - костистая рыба с овальным профилем и тонкой толщиной. Он полностью покрыт чешуей, и цвет варьируется от зеленого или светло-коричневого на спине, проходящего через серебристо-серый по бокам, до белого на животе. С боков он имеет темные линии (8-9), которые делают его тигровым. На уровне глаз и непосредственно перед хвостом у него маленькие черные пятна. Рот небольшой, но мощный, с многочисленными резцами и коренными зубами, необходимыми для разрушения и измельчения раковин и мелких фрагментов известняка. Хотя редко, D. sargus может достигать 2 кг в весе и 40 см в длину.

Знаете ли вы, что ...

Легко ли различить других рыб, которых обычно называют морским лещом?

• Лещ-пиццуто более конусообразный, имеет более узкую и удлиненную пасть, с явными черными пятнами на спине и более выраженными боковыми линиями (7-8)
• Полосатый лещ, имеющий промежуточную форму между мажором и пиццуто, имеет полностью серебристый цвет без вертикальных линий, но имеет два чрезвычайно отмеченных черных пятна (голова и хвост)
• Спараглион остается маленьким, имеет большие глаза, не тигровый и имеет явные желтовато-зеленоватые отражения и брюшно-желтые плавники

биология

Сарагская биология

Сараго является синонимом рода Diplodus, принадлежащего к семейству Sparidae костистых рыб. Собственно сараго, «крупный» или «настоящий», относится к виду D. sargus . Сарагосское пиццуто, с другой стороны, имеет биноминальную номенклатуру D. puntazzo, тогда как у полосатого сараго - D. vulgaris (спараглион, обычно называемый таковым, а не сараго, - D. annularis ).

Весь лещ Средиземного моря также присутствует в восточной части Атлантического океана. В Mare Nostrum также присутствует, хотя и редко, вид D. cervinus или sarago faranone, более распространенный на испанских побережьях, поскольку он широко размножается в Атлантическом океане; достигает более щедрых размеров.

Большой лещ имеет очень изменчивую глубину от дробилки до 100 м на каменистых, песчаных и грязных грунтах. Любопытно отметить, как морфология и цвет леща могут значительно меняться в зависимости от среды обитания. Например, на очень грязном дне (например, в непосредственной близости от выходов из лагуны) рыба становится намного толще, темнее и приобретает более приземистую, короткую и почти более высокую форму, чем длинная. Это также зависит от диеты, которая в этих областях ухудшает органолептические и вкусовые свойства мяса.

Лещ питается морскими ежами, брюхоногими и двустворчатыми моллюсками, мелкими ракообразными и червями. На него охотятся, особенно в молодом возрасте, хищные рыбы (взрослые только из крупных пелагических рыб), птицы и морские млекопитающие.

Лещ пойман как профессионально, так и профессионально. Трал, жаберные сети и ярусы способствуют постоянному снабжению рыбного рынка лещом. На любительском уровне лещ ловится с помощью серфкастинга или донных удочек. Они также являются одними из основных жертв рыбака-фридайвера, который угрожает им своей внешностью, засадой и берлогой. Плотность популяции леща, как и у большинства рыб, постепенно уменьшается (особенно у крупных особей).