каштаны
Общая информация о вареных каштанах
Каштаны можно есть свежими, вареными или жареными, сушеными и молотыми для приготовления муки.
В этой статье мы поговорим о вареных каштанах, одном из самых характерных итальянских блюд на основе этих крахмалистых фруктов. Типичные для осеннего сезона, вареные каштаны потребляются особенно в конце еды, вместо десерта, свежих фруктов или сыра.
Органические и ботанические ноты на каштане
«Каштаны» означают съедобные плоды, произведенные из лиственных деревьев и кустарников, принадлежащих к семейству Fagaceae и роду Castanea ; Некоторые широко распространенные виды: alnifolia, dentata, henryi, mollissima, ozarkensis, pumila, sativa и seguinii .
Уроженец умеренных регионов северного полушария, в Италии род Castanea является неотъемлемой частью стихийных апеннинских и альпийских низов маквиса. Каштановые рощи также являются объектом выращивания и лесовосстановления, поскольку сбор и продажа каштанов является отличным источником дохода. Кроме того, каштановые рощи предлагают подходящую среду для развития некоторых белых грибов.
Сегодня, как никогда ранее, эти растения особенно страдают от изменения климата, болезней и вредителей. Также по этой причине местные каштаны имеют цену значительно выше, чем импортируемые из-за рубежа.
Пищевое введение на вареных каштанах
Пищевая классификация вареных каштанов довольно сложна. Это свежие крахмалистые фрукты с ограниченным количеством воды; поэтому каштаны отличаются от:
- Свежие водянистые фрукты, богатые фруктозой (персики, яблоки, вишня, клубника и т. Д.)
- Сушеные жирные фрукты (грецкие орехи, фундук, миндаль, фисташки и др.).
Вместо этого они имеют большее сходство с картофелем, который, с другой стороны, является клубнями, а также с зерновыми и бобовыми, которые составляют семена некоторых травянистых растений. Растение, а не итальянское, которое производит фрукты, похожие с точки зрения питания, - это хлебное дерево (род Artocarpus ).
Вареные каштаны являются довольно калорийной пищей, характеризующейся высоким уровнем сложных углеводов. Их использование в рационе должно быть соответствующим образом рассчитано, так как они часто представляют собой объекты злоупотребления, избыток калорий и причину увеличения веса.
Пищевые свойства
Пищевые аспекты каштанов
Каштаны - это продукты растительного происхождения, которые с ботанической точки зрения считаются настоящими фруктами. Однако из-за неоднозначности их питательного содержания они не классифицированы в точную фундаментальную группу продуктов питания.
Они не содержат витамина А, но, основываясь на «Базе данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США», они приносят значительные количества витамина С (данные не подтверждаются базой данных INRAN). Тем не менее, большая часть этого витамина теряется во время приготовления пищи, что является важной процедурой, поскольку сырые каштаны НЕ являются съедобными.
Единственными общими характеристиками каштанов со свежими фруктами являются:
- Потребление калия (хорошо)
- Потребление клетчатки (высокое).
Они также отличаются от сухофруктов (масличных семян), но отличаются высоким содержанием жира, с небольшим количеством воды и углеводов.
Каштаны, с другой стороны, имеют большее сходство с основной группой III и IV (зерновые, картофель и бобовые).
Ниже приведена небольшая сводная таблица, в которой сравниваются калорийность и содержание крахмала и воды: сырые макароны манной крупы (сухие), хлеб типа 00 (приготовленные), картофель (сырые), бобы (сырые) и каштаны (сырые).
| Паста из манной крупы (100 г) | Тип 00 хлеб (100 г) | каштаны (100 г) | Сырые бобы (100 г) | картофель (100 г) | |
| вода | 10, 8 г / 100 г | 29, 0 г / 100 г | 55, 8 г / 100 г | 60, 8 г / 100 г | 78, 5 г / 100 г |
| крахмал | 68, 1 г / 100 г | 59, 1 г / 100 г | 25, 3 г / 100 г | 19, 5 г / 100 г | 15, 9 г / 100 г |
| энергия | 353 ккал / 100 г | 289 ккал / 100 г | 165 ккал / 100 г | 133 ккал / 100 г | 85 ккал / 100 г |
Примечание : имейте в виду, что сырые макаронные изделия из манной крупы и хлеб являются полностью и частично обезвоженными продуктами. Свежая каша (которую обычно невозможно найти) будет содержать процент воды и углеводов, более похожих на каштаны и бобы.
Пищевые свойства вареных каштанов
Вареные каштаны - это продукты со значительным потреблением энергии, которое можно считать высоким или средним, в зависимости от контекста, в который они вставлены; в области свежих фруктов она очень высока, а в отношении крахмалистых продуктов - средняя.
Они содержат немного более высокий процент воды, чем сырые, даже если причина не ясна; как правило, содержание воды в пище увеличивается, если продукт находится в прямом контакте с жидкостью во время приготовления. Каштаны, с другой стороны, готовятся с кожурой, которая в краткосрочной перспективе является нерастворимой и герметичной (поэтому водостойкой).
Калории снабжаются в основном сложными углеводами, за которыми следует скромный процент белков и липидов. Углеводы имеют тенденцию быть сложными, состоящими из крахмала (хотя около 8% основано на сахарозе, глюкозе и фруктозе) и пептидов со средней биологической ценностью (ограничивающая аминокислота: триптофан); жирные кислоты, вероятно, ненасыщенные (конкретные данные отсутствуют).
Содержание клетчатки очень высокое, даже выше, чем у практически всех фруктов, овощей, круп, бобовых, картофеля и т. Д. (только семена масличных культур проводят сравнение); среди волокон, однако, есть также некоторые «недоступные углеводы», особенно стахиозио и рафиноза, ответственные за типичную выработку кишечного газа, вызванную потреблением каштанов. Холестерин, лактоза и гистамин отсутствуют.
Единственный аллерген, содержащийся в них, состоит из белков, но, по статистике, аллергия на каштан встречается довольно редко.
Что касается минеральных солей, уровни калия и меди, по-видимому, довольно значительны; Что касается витаминов, то, с другой стороны, концентрации водорастворимых В2 (рибофлавин) и РР (ниацин) являются значительными.
Как и предполагалось в предыдущем параграфе, согласно американскому источнику (База данных питательных веществ USDA), каштаны богаты витамином С. С другой стороны, чтобы сделать их съедобными, необходимо готовить их долгое время. Будучи термолабильным витамином, аскорбиновая кислота особенно чувствительна к нагреванию и разлагается до 40% при приготовлении пищи.
У людей, у которых нет проблем с запором, можно определить значительное количество каштанов: повышенная эвакуация, вздутие живота и метеоризм, вздутие живота и отек.
Вареные каштаны не имеют противопоказаний ни к вегетарианской, ни к веганской философии, ни к религиозным режимам питания, таким как кошерные, мусульманские и индуистские.
Средняя порция вареных каштанов, используемых в качестве еды, составляет 60-80 г (около 100-130 ккал). Желая вставить их вместо первого блюда, средняя порция составляет 200 г (около 330 ккал). Вместо хлеба средняя порция составляет 100 г (около 165 ккал).
| каштаны | Вареные каштаны | ||
| Съедобная часть | 85% | 88% | |
| вода | 55, 8 г | 63, 3 г | |
| белка | 2, 9 г | 2, 5 г | |
| Липиды ТОТ | 1, 7 г | 1, 3 г | |
| Насыщенные жирные кислоты | - г | - г | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | - г | - г | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | - г | - г | |
| холестерин | 0, 0 мг | 0, 0 мг | |
| ТОТ Углеводы | 36, 7 г | 26, 1 г | |
| крахмал | 25, 3 г | 16, 9 г | |
| Растворимый сахар | 8, 9 г | 7, 5 г | |
| Пищевые волокна | 4, 3 г | 5, 4 г | |
| Растворимое волокно | 0, 37 г | 0, 59 г | |
| Нерастворимое волокно | 4, 33 г | 4, 84 г | |
| энергия | 165, 0 ккал | 120, 0 ккал | |
| натрий | 9, 0 мг | - мг | |
| калий | 395, 0 мг | - мг | |
| железо | 0, 9 мг | - мг | |
| футбол | 30, 0 мг | - мг | |
| фосфор | 81, 0 мг | - мг | |
| магний | - мг | - мг | |
| цинк | - мг | - мг | |
| медь | 0, 4 мг | - мг | |
| селен | - мкг | - мкг | |
| Тиамин | 0, 08 мг | - мг | |
| рибофлавин | 0, 28 мг | - мг | |
| Ниацин | 1, 11 мг | - мг | |
| Витамин а | 0, 0 мкг | 0, 0 мкг | |
| Витамин с | 40, 2 мг * | - мг | |
| Витамин е | - мг | - мг | |
* Это значение предоставлено «Базой данных питательных веществ USDA».
Приготовление и Рецепт
Рецепт вареных каштанов
Рецепт вареных каштанов прост. Прежде всего, во время покупки необходимо проверить, что сырье хорошего качества. Во время хранения и хранения каштаны теряют до 1% своего веса в день; поэтому на ощупь они должны быть крепкими и полными, без пустых мест. Кроме того, убедитесь, что на них нет остатков плесени, ям насекомых или личинок.
Выбранные каштаны должны быть вымыты в проточной воде; На этом этапе, если некоторые всплывают, они должны быть устранены. Затем они погружаются в кастрюлю с большим количеством холодной воды, возможно, приправленной по вкусу.
Зажгите огонь и с момента варки оцените время приготовления 20 'для очень маленьких каштанов, 30-40' для средних каштанов и> 40 'для больших. Поэтому слейте и оберните их чистой тканью и «отожмите» (чтобы облегчить последующую фазу пилинга). Все еще теплые, очистите их, лишив их как гладкого внешнего покрытия, так и волосистой внутренней подкладки. Если каштаны не очищаются должным образом, используйте нож для очистки овощей.
Примечание : каштаны, которые не очищаются должным образом, не хранятся должным образом, не были приготовлены в достаточной степени или не были завернуты в тряпку и сжаты.
