Пищевые Консерванты

Консерванты используются для улучшения сохранности продуктов, предотвращения или замедления порчи и, следовательно, увеличения срока годности. Ухудшение может быть вызвано химическими, физическими и / или микробиологическими факторами.

Не все изменения, вызванные микроорганизмами (бактериями, грибами или дрожжами, плесенью ...), следует считать вредными, поскольку существуют процессы, вызываемые некоторыми микроорганизмами, которые могут использоваться для придания продукту определенного аромата или определенного вкуса (такого как фазы созревания вина и / или сыра).

Консерванты защищают пищу главным образом от действия бактерий, грибков и плесени. Самая большая проблема для потребителя - это купить продукты, которые испортились или стали токсичными из-за присутствующих в них микроорганизмов или их токсинов (ядовитых веществ, которые могут быть смертельными для человека). Чтобы попытаться предотвратить это, существует специальный консервант, который защищает пищу от всех видов микроорганизмов. Именно по этой причине часто больше консервантов используются одновременно в еде.

Когда в продукт одновременно добавляется больше консервантов, максимальная дозировка одного и того же уменьшается в зависимости от количества используемых консервантов, то есть: когда два консерванта используются вместе, максимальная дозировка, разрешенная в пище, уменьшается вдвое для каждого вещества; с другой стороны, если используются три, значение делится на три.

Они относятся к категории консервантов:

• противомикробные препараты: они используются для ограничения и предотвращения развития бактериальной флоры, которая может образовываться в пище, вызывая изменения в продукте;
• вещества, предназначенные для других целей, но, тем не менее, обладающие консервирующим действием;
• антиоксиданты: это вещества, которые продлевают срок хранения пищи, предотвращая ее порчу, вызванную окислительными процессами (такими как прогорклость жира или изменение цвета). Антиоксиданты относятся к категории консервантов, поскольку они препятствуют действию кислорода при контакте с продуктом; вместе с регуляторами кислотности они обозначены на этикетке словом «Е», за которым следует число от 300 до 399.

Консерванты должны быть указаны на этикетке, как и любая другая добавка (они обычно показаны внизу на этикетке из-за их низкого процентного содержания); правильные, помечены буквой Е, за которой следуют 3 цифры от 200 до 299 или непосредственно с названием консерванта.

В пределах этой нумерации консерванты дополнительно подразделяются на 9 макрогрупп, показанных ниже:

• СОРБАТИ, от E200-209
• Бензоати, от E210-219
• СЕРЫ, от E220-229
• FENOLI E FORMIATI, от E230-239
• НИТРАТЫ
• ACETATI
• лактат
• пропионаты
• ДРУГИЕ

E200	E201	E202	E203	E210	E211	E212	E213
E214-E2119	E220	E221	E222	E223	E224	E225	E226
E227	E228	E230	231	E232	E233	E234	E235
E236	E237	E238	E239	E240	E242	E249	E250
E251	E252	E260	E261	E262	E263	E270	E280
E284	E285	E290	E296	E297