Рикотта

всеобщность

Что такое рикотта?

Рикотта - это молочный продукт, полученный путем нагревания, с добавлением или без добавления подкислителей, сыворотки, оставшейся после обработки сыра (повторно приготовленной).

Так как он производится не из творога, а из одного из его побочных продуктов (сыворотки), рикотта не может считаться настоящим сыром.

На разных языках рикотта известна как:

сыр сывороточный или сыр сывороточный протеин в англоязычных странах
serac или recuit или brosse во франкоязычных
в Испании
Requeijao в Португалии.

Термин рикотта обычно означает свежий.

Свежая рикотта имеет типичную усеченно-коническую форму перфорированных контейнеров, в которые ее помещают для слива. Белый цвет, более или менее откровенный, в зависимости от типа используемого молока, имеет довольно мягкую и зернистую консистенцию, не эластичную и не твердую.

Запах свежей рикотты - теплое молоко и сено (последний более интенсивен в продуктах, сделанных из овечьего молока и еще большего количества молока буйволиного молока).

Вес является переменным и может колебаться, в зависимости от типа, от 100 г до нескольких килограммов.

производство

Как производится рикотта?

Во время нагревания сыворотки, которая в зависимости от происхождения доводится до температуры 75-95 ° С, молочные белки, в основном сывороточные белки, коагулируют.

Таким образом, образуются белые чешуйки, которые самопроизвольно появляются на поверхности, включая в них определенное количество жира, лактозы и минеральных солей. Затем эту массу извлекают с помощью выдолбленной ложки и собирают в специальные перфорированные корзины, чтобы дать ей стечь, прежде чем придать ей характерную форму.

Остаточная сыворотка, называемая «скотта», используется для кормления скота или для извлечения лактозы.

Типы

Какие есть варианты рикотты?

Стандартный производственный механизм может подвергаться незначительным изменениям и дополнениям в зависимости от органолептических и коммерческих требований; На рынке мы находим, например, рикотту из коров, овец и буйволин, свежие, выдержанные, короткие и продолжительные рикотты, сладкие (натуральный ароматизатор) или соленые. Добавление лимонной или винной кислоты в процессе производства способствует коагуляции белков, в то время как добавление молока (5-25%) или сливок позволяет увеличить урожайность и получить более кремообразный и вкусный продукт, поскольку он более богатый жир.

Поэтому при покупке рикотты важно проверить питательную ценность, указанную на этикетке: различия между одним продуктом и другим могут быть на удивление значительными (в целом, буйволиный рикотта толще, чем у овец, что, в свою очередь, жирнее коровьего)

свойство

Пищевая характеристика коровьего молока рикотта

Химический состав		Значение для 100 г
Съедобная часть		100, 0
вода		75, 7g
белка		8, 8g
	Ограничение аминокислот	Триптофан
Всего липидов		10, 9g
	Насыщенные жирные кислоты	6.82g
	Мононенасыщенные жирные кислоты	2.76g
	Полиненасыщенные жирные кислоты	0, 39 г
холестерин		57, 0mg
Углеводы доступны		3.5g
	крахмал	0.0g
	Растворимый сахар	3.5g
Всего волокон		0.0g
	Растворимое волокно	0.0g
	Нерастворимое волокно	0.0g
Фитиновая кислота		0.0g
питьевой		0.0g
энергия		146, 0kcal
натрий		78, 0mg
калий		119, 0mg
железо		0, 4 мг
футбол		295, 0mg
фосфор		237, 0mg
магний		17, 0mg
цинк		0.5mg
медь		0, 02mg
селен		3, 9μg
Тиамин		- мг
рибофлавин		- мг
Ниацин		- мг
пиридоксин		- мг
Витамин А ретинол экв,		128, 0μg
Витамин с		0, 0mg
Витамин е		0, 21mg
Витамин д		- ме

Рикотта - это пища, относящаяся ко II Basic Food Group (молоко и его производные); как таковой он имеет функцию увеличения потребления белков с высокой биологической ценностью (со всеми незаменимыми аминокислотами в нужных количествах), а также обеспечивает определенные специфические минералы и витамины.

В целом, несмотря на скромное происхождение, рикотта из коровы, пожалуй, сегодня является самым благородным из всех молочных продуктов . Он имеет средний запас энергии (сравнимый с запасом мяса с низким содержанием жира или нежирного мяса), в основном из жиров, затем белков и, наконец, углеводов.

Качество белка явно выше, чем у сыров (богатых казеинами вместо сывороточного белка), а содержание липидов (если оно производится исключительно из сыворотки) значительно ниже. Однако следует помнить, что жирные кислоты молока и его производных в основном насыщены и что они сопровождаются умеренным количеством холестерина; в то время как с одной стороны рикотта считается одним из наиболее подходящих молочных продуктов для нутритивной терапии гиперхолестеринемии, с другой - требуется разумное потребление, исключающее любое превышение (с точки зрения порции и частоты потребления).

Фракция углеводов представлена лактозой, дисахаридом, обусловленным неблагоприятными реакциями для людей, страдающих специфической пищевой непереносимостью.

Что касается содержания минералов, рикотта считается отличным источником кальция и фосфора, двух важных макроэлементов для строительства и поддержания скелета. Количество натрия, хотя и ниже, чем у большинства сыров, не является ничтожным.

Что касается витаминов, то рикотта обеспечивает отличные количества рибофлавина (витамин В2 - незаменимый коферментный компонент) и эквивалента ретинола (витамин А - необходимый для поддержания зрительной функции и, в некоторых химических формах, мощный антиоксидант).

Рикотта не содержит пищевых волокон.

В конечном счете, в контексте II Basic Food Group рикотта коровы считается малокалорийным, перевариваемым и питательным продуктом. Из-за этих характеристик рикотта из коровьего молока является пищей, которая может быть контекстуализирована во многих диетах; исключение состоит в том, что для субъектов, не переносящих лактозу, учитывая, что - в отличие от приправленных сыров - сыр рикотта имеет высокий процент лактозы, равный примерно 3, 5% (больше рикотты, получаемой путем добавления молока и сливок).

Он используется в качестве представителя молочных производных также в диетотерапии для лечения избыточного веса и метаболических патологий (хотя и в умеренных количествах и с пониженной частотой).

Хотя оно предоставляется в лакто-вегетарианской диете (пока нет никаких следов сычужных животных), оно отвергается веганской философией.

Средняя порция рикотты составляет 100-150 г (около 150-220 ккал).

Домашняя рикотта

После того, как вы продемонстрировали, как производится домашний сыр, в этом видео Алиса, наш PersonalCooker, подробно показывает, как приготовить рикотту с использованием остаточной молочной сыворотки.

Готов делать заметки? Наслаждайся этим!

Рикотта - как приготовить его дома

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Смотрите также веганский вариант: "Рикотта ди Соя"

Рецепты с рикоттой

Официальная гастрономическая лаборатория MypersonaltrainerTv никогда не останавливается; С нашей PersonalCooker Alice мы знаем, как улучшить вкус и питательные свойства рикотты, готовя простые и сбалансированные блюда.

Ниже мы представляем рецепт подлинного лакомства, пирог с рикоттой, и приглашаем вас подключиться к нашему каналу Youtube, чтобы открыть для себя другие рецепты, основанные на рикотте .