Мисо

всеобщность

Мисо - это типичная восточная кисломолочная еда.

В своей «натуральной» форме он имеет кремообразную и растекающуюся консистенцию, но в большей степени, чем для непосредственного использования, он в основном используется в качестве приправы или ингредиента супов.

Мисо суп

Мисо также продается в лиофилизированной форме; однако он не имеет такие же химические и вкусовые характеристики свежего продукта.

Традиционным ингредиентом мисо является соя, но в настоящее время также используются зерновые, псевдозерновые, другие бобовые или другие семена (ячмень, рис, гречка, просо, рожь, пшеница, семена конопли, цика, нут, кукуруза, бобы азуки)., амарант и лебеда).

Существуют разные виды мисо, которые отличаются степенью брожения, основным ингредиентом и т. Д. Многие переменные также влияют на цвет, вкус и телесность продукта.

Происходя из китайской гастрономической культуры (известной как dòujiàng), мисо было импортировано японцами в 13-м веке; на Востоке, благодаря своему составу питания, он сыграл решающую роль в выживании менее богатых социальных слоев в феодальную эпоху. Следуя процессу глобализации, сегодня он известен и распространен практически по всему миру.

Мисо имеет хороший химический профиль и может потребляться большинством людей. Благодаря содержанию белка, соли и витаминов, он широко используется в вегетарианской диете.

производство

Мисо получают путем ферментации крахмала грибковыми микроорганизмами; наиболее распространенный относится к роду Aspergillus, вида oryzae (двучленная номенклатура Aspergillus oryzae ). Вторично растут небольшие полезные бактериальные колонии (пробиотики) или безвредные для здоровья человека.

Примечание : A. oryzae - это та же плесень (нитчатый гриб), которая используется в пищевой промышленности для получения соевого соуса, саке, рисового уксуса и т. Д.

Производственный цикл мисо можно обобщить следующим образом:

Сбор урожая.

В зависимости от ботанических и мисо видов, которые могут быть получены, может применяться метод очистки.

Приготовление пищи путем кипячения семян в воде или на пару.
Измельчение.
Добавление коджи (микробная культура).
Добавляем соль или соленую воду.
Ферментация: она может длиться всего 5 дней или даже несколько месяцев (4, 12 или 24), в зависимости от конкретного случая.

Пищевые особенности

«Натуральное» мисо считается живой пищей, поскольку в нем содержится много полезных микроорганизмов. Помимо плесени Aspergillus, мисо развивает колонии Tetragenococcus halophilus и Lactobacillus acidophilus, которые считаются пробиотическими бактериями (полезны для численного усиления кишечной бактериальной флоры).

Чтобы извлечь выгоду из этой характеристики, мисо следует употреблять в сыром виде или при температуре ниже 72 ° C (для предотвращения их разрушения под воздействием тепла), возможно, вдали от еды (чтобы предотвратить разрушение желудочной кислотой).

Самая известная питательная характеристика мисо - предполагаемое содержание витамина В12 (кобаламин). Потенциально не хватает вегетарианской (особенно веганской) диеты, этот витамин особенно актуален в рационе беременных и страдающих от анемии (мегалобластных). Однако некоторые экспериментальные исследования поставили под сомнение гипотезу, что мисо может изобиловать этим питательным веществом.

Мисо имеет очень высокое содержание соли. Этот ингредиент состоит из 40% натрия, минерала, избыток которого может быть ответственен за:

Повышенный риск гипертонии.
Обострение гастрита.
Обострение некоторых почечных синдромов.
Повышенная экскреция кальция с мочой.

Это означает, что мисо следует употреблять умеренно тем, кто страдает от этих расстройств.

ВНИМАНИЕ! Мисо, произведенное из ячменя, пшеницы, ржи, овса, полбы, полбы и сорго, содержит глютен и не может использоваться в глютеновой диете.

Пищевые ценности

Химический состав		Значение для 100 г
Съедобная часть		100г
вода		50, 0g
белка		11, 7g
	Ограничение аминокислот	-
Всего липидов		6, 0 г
	Насыщенные жирные кислоты	1, 14g
	Мононенасыщенные жирные кислоты	1, 24g
	Полиненасыщенные жирные кислоты	3, 20g
холестерин		0, 0mg
Углеводы доступны		26, 5g
	крахмал	20, 3g
	Растворимый сахар	6, 2g
Всего волокон		5, 4g
	Растворимое волокно	- г
	Нерастворимое волокно	- г
Фитиновая кислота		- г
питьевой		0.0g
энергия		199, 0kcal
натрий		3728, 0mg
калий		210, 0mg
железо		2.5mg
футбол		57, 0mg
фосфор		159, 0mg
магний		48, 0mg
цинк		2, 56mg
медь		- мг
селен		- мкг
Тиамин		0, 10mg
рибофлавин		0, 23mg
Ниацин		0, 91mg
пиридоксин		0, 19mg
Витамин А ретинол экв.		4, 0μg
Витамин с		-
Витамин е		0, 40mg
Витамин д		80, 0IU

Типы

Молодое мисо имеет легкий, почти белый цвет, мягкие органолептические характеристики и гладкую (почти желатиновую) консистенцию.

Приправленное мисо имеет темно-коричневый цвет, более сильные вкусовые характеристики и зернистую консистенцию.

Опытный Мисо

Промежуточное мисо может иметь желтый или красноватый цвет.

Наиболее распространенные виды мисо в Японии:

Широмисо : белое мисо.
Акамисо : красное мисо.
Awasemiso : мисо.

Другими переменными, влияющими на типичные детские кроватки мисо, являются: степень помола, место производства, время года, температура окружающей среды, процентное содержание соли, разновидность коджи и тип контейнера, используемого для ферментации.

Сохранение и использование

Мисо продается в герметично закрытых контейнерах и после вскрытия необходимо хранить в холодильнике. Продолжительность составляет несколько дней; в вакууме проходит неделя.

Самое правильное гастрономическое использование мисо - сырое; альтернативно, его можно растворить в горячей пище (например, в супах), но при температуре ниже 72 ° C. Это предназначено, чтобы сохранить бактериальные колонии и положительные формы пищи в целости и сохранности. Не случайно «натуральное» мисо также считается пробиотической пищей.

Мисо является неотъемлемым ингредиентом многих японских рецептов и придает вкус, вкус и аромат. Самым известным является суп мисо, который едят ежедневно за завтраком (с миской белого риса "гохан") большинством населения Японии.

Он используется во многих других супах и супах, в том числе: рамен, удон, набэ и имони. Как правило, эти таблички имеют префикс «miso-» перед конкретным названием (например, miso-udon).

Мисо также является основным ингредиентом для некоторых сладких соусов различной консистенции; самый известный называется моти данго. Эти глазури используются особенно во время местных или национальных фестивалей, даже если их коммерческая доступность почти постоянна.

Соя используется для приготовления рассола, называемого мисозуке. Эти консервы в основном состоят из огурца, дайкона, хакусаи (китайской капусты) или баклажанов. По сравнению с традиционными маринованными продуктами они более сладкие и менее соленые.

Другие кулинарные применения мисо:

Денгаку: подслащенное мисо, используемое для приготовления блюд на гриле.
Якимочи: приготовленные на гриле моти, покрытые мисо.
Тушеные овощи и грибы с мисо.
Сакэ маринады: используется для рыбы и курицы.
Запеченная кукуруза в початках.
Соусы: например, мисояки.

Предупреждения

Мисо - это еда, которую также можно приготовить дома. Тем не менее, это довольно рискованный рецепт из-за возникновения патогенного загрязнения.

Если, с одной стороны, мисо обогащается благодаря метаболизму полезных грибов и бактерий, с другой стороны, могут расти настоящие колонии вредных микроорганизмов.

Наиболее внушающими страх являются некоторые виды Aspergillus (того же рода oryzae ), в частности A. flavus и A. Parasiticus, так как они способны высвобождать токсичные соединения.

Эти нежелательные вещества называются афлатоксинами и ответственны за серьезные отравления и раковые мутации (особенно печени).

Учитывая такую возможность, желательно купить упакованный коджи на основе Aspergillus oryzae или, альтернативно, Rhizopus oligosporus. Результат обеспечивается соблюдением этих двух условий: