какие
Что такое Пепе Сычуань
Сычуаньский перец - это специя, родом из Азии, но широко используемая также на Западе.
Insight:
Сычуаньский перец, чья пряность, как мы увидим, может быть получена из нескольких ботанических видов, называется различными названиями. Наиболее часто используемые итальянские синонимы - fiore del pepe и китайский перец; на английском языке он известен как: перец сычуаньский, перец сычуаньский или перец сычуаньский. В остальной части Европы это может быть идентифицировано как fagara.
«Сычуань» - это название китайского региона, в котором традиционно выращивается и потребляется большая часть мирового производства специй. Большое количество перца сычуаньского также потребляется в Индии, Корее, Таиланде, Непале, Тибете, Бутане и Японии.
«Пепе», с другой стороны, является неправильным, поскольку с ботанической точки зрения сычуаньский является кустарником семейства Rutaceae и рода Zanthoxylum - чтобы узнать больше о видах, прочитанных в параграфе о ботанике. Сам перец - пряное растение черный перец, белый перец и зеленый перец - является частью семейства Piperaceae, рода Piper и вида nigrum . Кроме того, в то время как традиционные фрукты потребляются полностью - на пределе, лишенном околоплодника - перца сычуаньской, внешние оболочки измельчаются и обжариваются - семена выбрасываются. Примечание : цветы и листья сами по себе являются пряностями.
На кухне его используют как традиционный перец, в отношении которого он отличается приятным, но не слишком интенсивным лимонным вкусом и характерным ощущением «онемения». Ароматическое масло может быть получено из препарата, который также широко используется на кухне.
Сычуаньский перец также используется в традиционной китайской медицине - особенно в перикарпии, но в некоторых случаях также листья и цветы. Тимур - непальское название - средство от различных проблем с желудком или пищеварения, смешанное с зубчиками чеснока и горной солью в теплой воде.
кухня
Гастрономическое использование сычуаньского перца
Сычуаньский перец состоит, как мы уже говорили, из внешней упаковки плодов, производимых некоторыми кустарниками рода Zanthoxylum . Это пряная пряность с характерными нотками лимона, которая оставляет типичное ощущение онемения. Хотя химические, органолептические и вкусовые характеристики различных видов рода Zanthoxylum могут значительно различаться, большинство из них имеют одни и те же основные свойства - Z. simulans и Z. piperitum часто, но ошибочно, используются в качестве синонимов. Сычуаньский перец употребляется в основном целиком, а за границей его измельчают в порошок; для некоторых рецептов рекомендуется поджаривать препарат перед добавлением его в готовую пищу.
Иногда в сопровождении чеснока, имбиря - свежего или сушеного - или звездчатого аниса перец сычуаньский используется для придания аромата различным рыбным продуктам, мясу - птице, таким как курица, утка и свинина - овощам - лук, баклажан и т. Д. Многие виды сычуаньского перца появляются на кухне: Китая, Тибета, Бутана, Непала, Таиланда, Кореи, Индии (народы конкани и уттаракханди), Японии и народности тоба-батак.
В Бутане, собственно перец Сычуань известен как штуковина и используется в приготовлении супов, каши и фаг-ша-паа (кусочки свинины). В Непале тимур используется в популярных продуктах питания momo, thukpa, chow mein, острой курице и других мясных блюдах. Он также широко используется в рецептах домашних солений.
Из перца сычуаньского можно получить ароматическое масло, обычно используемое для знаменитого китайского рецепта жареных тальолини, вместе с тростниковым сахаром и рисовым уксусом. Оболочки ягод - не единственная съедобная часть растения Zanthoxylum ; в Японии также используются листья, называемые киномами, особенно для обогащения рецептов растительного происхождения - побегов бамбука, супов тофу и т. д. Мужские цветы, также съедобные, продаются на японской территории под названием хана-саньшо.
Композитные специи также сформулированы с перцем Сычуань; основные из них: Мала и Хуа Цзяо Янь (китайский), и японские шичими. Пекинская пивоварня использует сычуаньский перец и мед для ароматизации определенного пива.
состав
Фитохимический состав сычуаньского перца
Наиболее известный и изученный химический фактор перца сычуаньского называется гидрокси-альфа-сансул, содержащийся в препарате в пропорции 3%, вызывающий известное покалывание, анестезирующее и слегка парализующее ощущение, сходное с эффектом газированных напитков или легким шоком. электричество. Санскул, кажется, действует одновременно на разные типы нервных окончаний, возможно, вызывая своего рода «общую неврологическую путаницу».
Среди наиболее важных ароматических соединений, признанных в различных видах Zanthoxylum, мы отмечаем:
- Z. fagara (Центральная и Южная Африка, Южная Америка) - алкалоиды, кумарины (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Тайвань) - бета-мирцен, лимонен, 1, 8-цинеол, Z-бета-оксимен (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996).
- Z. armatum (Непал) - линалоол (50%), лимонен, метилциннамат, цинеол
- Z. rhetsa (Индия) - сабинен, лимонен, пинены, пара-цимен, терпинены, 4-терпинеол, альфа-терпинеол. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Япония [листья]) - цитронеллаль, цитронеллол, Z-3-гексенал (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Индонезия) - цитронеллаль, лимонен.
медицина
Медицинское использование перца Сычуань
В Китае скорлупы плодов рода Zanthoxylum широко используют в лечебных целях. В традиционной китайской медицине он находит применение, похожее на hua jiao, например, при лечении желудочных или пищеварительных расстройств, таких как диспепсия.
ботаника
Элементы сычуаньского перца ботаники
Термин сычуаньский перец относится к двум кустарникам - маленьким деревьям - лиственным и колючим, принадлежащим к семейству Rutaceae (так же, как цитрусовые и рута), роду Zanthoxylum, simulans и bungeanum .
Вместо этого многие думают, что ботанический вид перца сычуаньский - это piperitum, с которым соотносятся другие виды и родственные сорта, очень часто используемые в Японии, - Z. schinifolium и Z. armatum var. субтрифолиатум ; это распространенная ошибка, потому что плоды различных растений, по-видимому, очень похожи друг на друга.
Род Zanthoxylum, из которого получают сычуаньский перец, произрастает самопроизвольно в большей части Азии - со связанными с этим различиями. Другие виды, менее связанные с перцем сычуаньского перца, также встречаются в Африке и Южной Америке.
любопытство:
Перец сычуаньский, как и близкородственные Z. piperitum, Z. schinifolium и Z. armatum var. subtrifoliatum, дом для нескольких видов японских местных бабочек, в том числе обыкновенного Papilio xuthus .
описание
Описание сычуаньского перца
Сычуаньские перцы в основном цветут весной, с апреля по май, образуя гроздья подмышечных цветков - особенно желто-зеленые и 5 мм в ширину.
Это двудомный кустарник; цветки мужского растения вида piperitum и связанных с ним употребляются под названием хана-саньшо, тогда как женские цветки развиваются в известных ягодах со средним диаметром 5 мм. Осенью, с сентября по октябрь, плоды становятся алыми и лопаются, высвобождая черные семена, заключенные внутри.
Ветви Z. schinifolium дают пары острых шипов - за исключением разновидностей без колючек - и показывают листья со слегка зазубренными краями, расположенные попеременно.
