Что такое белая мука?
Белая мука - это пища растительного происхождения.
«Бьянка» - это общее прилагательное, используемое для подчеркивания откровенного внешнего вида из-за отсутствия волокнистых остатков в муке.
Белая мука относится к III основной группе пищевых продуктов. Фактически, с точки зрения питания, он играет главную роль углеводов и источника энергии.
Под белой мукой мы подразумеваем мягкую пшеницу. Мука из твердых сортов пшеницы называется "манная крупа".
Мягкая пшеница - это травянистое растение, принадлежащее к семейству Poaceae (graminaceae), роду Triticum, Species aestivum (двучленная номенклатура Triticum aestivum ).
Мука получается путем измельчения сырых семян и, исходя из уровня рафинирования (просеивания), могут быть получены продукты с различными характеристиками: мука из цельной пшеницы, мука типа 2, мука типа 1, мука типа 0 и мука типа 00,
Более легкая мука имеет непроницаемую консистенцию и относится к типу 00.
Урожай мягкой пшеницы в белой муке составляет около 70%. Оставшиеся 30% состоят из отрубей, крушелло, зародышей и фариначчо.
В конце процесса очистки они остаются:
- Больше углеводов
- Меньше липидов, белков, волокон, минеральных солей (золы) и витаминов.
Следовательно, белую муку можно считать пищей, богатой «пустыми калориями»; на самом деле он приносит много энергии (благодаря высокому содержанию углеводов), не поставляя значительного количества микроэлементов.
Некоторые эксперты или предполагаемые утверждают, что этот пищевой состав белой муки частично ответственен за общую склонность к ожирению и метаболическим патологиям.
По правде говоря, существуют различные виды белой муки. Они отличаются в некоторых этапах производственного механизма и в «прочности» готового продукта (позже мы объясним, что это такое).
Среди наиболее характерных этапов производственного цикла мы помним:
- Отбеливание (сейчас не используется)
- Обогащение: используется в основном в США; служит для пополнения пищи некоторыми питательными веществами, потерянными при рафинировании (например, магнием).
Сила муки и пищи
Белая мука является распространенным ингредиентом в западной пище.
Это основа хлебопечения, производства макаронных изделий и сладких блюд.
Для промышленного применения в пищевой промышленности он, несомненно, имеет лучшие физические характеристики, чем менее очищенная мука, особенно в отношении прочности.
Тем не менее, мука не все одинаковые и производятся «для измерения» в соответствии с назначением приложения.
Сила - это физическая характеристика белой муки. Это главным образом касается активации глютена, белка, который позволяет тесту расти.
NB. Глютен является питательным элементом, который при приеме непереносимыми вызывает глютеновую болезнь.
Сила муки классифицируется с помощью альвеографа Шопена и выражается в графике под названием «альвеограмма».
Эталонными параметрами являются индекс ударной вязкости (абсцисса), индекс растяжимости (ордината) и предел прочности; Единица измерения - работа (Вт).
Исходя из прочности (от 90 до 370 Вт), белая мука предназначена для различных пищевых применений (печенье, сухая выпечка, хлебобулочные изделия и специальные продукты, такие как панеттоне).
Сильная мука, такая как Манитоба, идеальна для выпечки хлеба и, в общем, для долгого теста. Более слабая мука может вместо этого использоваться для производства печенья или пресных продуктов
Это больно?
Как и ожидалось, в соответствии с питательным профилем белая мука является предметом нескольких споров.
Не ясно, имеют ли противоречия научную основу или являются результатом некой «коллективной истерии».
Ниже мы кратко суммируем возможные последствия для здоровья белой муки.
Отбеливающие остатки
Отбеливание - процесс, который уменьшает естественный пигмент белой муки, увеличивая ее белизну.
Это старая практика и больше не используется. Он был основан на применении некоторых химических веществ, таких как: оксид азота, хлор, бензоилпероксид, соли и т. Д.
Химическое отбеливание может оставить остатки и нанести вред здоровью потребителей. Однако на сегодняшний день это не должно быть поводом для беспокойства.
Как указано в постановлении о регулировании производства муки и хлеба, Европейский Союз полностью отменил эту практику уже в конце 1990-х годов.
В целях информационной корректности, мы теперь объясним причину подобной коррекции. Оксид хлора, взаимодействуя с некоторыми аминокислотными соединениями, имеет тенденцию образовывать оксалан . Этот нежелательный элемент оказывает вредное воздействие на поджелудочную железу и может способствовать возникновению диабета.
Это объясняет, почему (независимо от фактической концентрации оксалана в готовой пище) отбеливание было исключено из цикла производства муки.
Ожирение и метаболические патологии
Говорят, что белая мука предрасполагает к ожирению и метаболическим патологиям.
Это утверждение представляет собой искажение концепции гликемического индекса. Будучи довольно сложным предметом, мы максимально упростим информацию, сделав ее понятной:
- Как и ожидалось, в белой муке больше углеводов и меньше клетчатки, белков и жиров.
- «Чистота» облегчает пищеварение и ускоряет усвоение глюкозы
- Когда уровень сахара в крови повышается (уровень глюкозы в крови), поджелудочная железа реагирует, выпуская инсулин
- Инсулин является анаболическим гормоном, который способствует росту тканей и запасам энергии (в том числе жира).
Поэтому следует указать, что по сравнению с цельным продуктом белая мука:
- Содержит больше углеводов, примерно на 9-10 г на каждые 100 г пищи.
- С той же порцией, увеличить гликемию больше (гликемическая нагрузка)
- Это более калорийный, более или менее 20 ккал больше на 100 г пищи.
- Содержит меньше клетчатки, белка и липидов (около -6 г, -1 г и -1 г).
- Если нагрузка и гликемический индекс увеличиваются, инсулиновый индекс также увеличивается. Инсулин является гормоном, ответственным за перенос глюкозы в большинство тканей (например, в мышцы).
- Гликемический индекс белой муки примерно на 30-40% выше интегрального. Это связано с меньшим присутствием волокон, белков и липидов в очищенном продукте.
Чтобы рассуждать о вредном потенциале пищи, прежде всего необходимо установить среднюю долю потребления.
Порции пищи должны соответствовать критерию баланса питательных веществ. Никогда не правильно исключать или превышать количества; например, средняя порция макарон колеблется между 70 и 90 г.
Желая оценить разницу между белой и цельнозерновой мукой на порции макаронных изделий, спор на этом остановится. Метаболическое воздействие практически идентично.
С другой стороны, мы должны стремиться иметь более широкую точку зрения и учитывать коллективную тенденцию злоупотреблять пищей, содержащей белую муку; прежде всего: хлеб, пицца, паста, сладкие закуски, пирожные и т. д.
Отказавшись от концепции баланса питательных веществ и выбрав высококалорийную или несбалансированную диету, выбор муки может оказать заметное влияние.
Если взять тривиальный пример, потребление 500 г белой муки в день, а не цельнозерновой, приведет к следующим различиям:
- На 45-50 г больше углеводов
- 100 ккал больше
- На 30 г меньше клетчатки
- 5 г меньше белка
- На 5 г меньше липидов
гипергликемия
Помимо облегчения увеличения веса (из-за увеличения жировой ткани), гипергликемия имеет много негативных последствий для здоровья. Среди них прежде всего склонность к сахарному диабету 2 типа, гипертриглицеридемия и другие метаболические патологии.
Хроническая гипергликемия снижает чувствительность тканей к инсулину. Не получая глюкозу, ткани продолжают спрашивать инсулин поджелудочной железы, что повышает уровень их крови. В долгосрочной перспективе этот орган устает и снижает его функциональность, вызывая диабет и его осложнения.
Кроме того, гипергликемия оказывает негативное влияние на функцию белков транспорта крови. Из-за так называемого гликирования изменяется структура пептидов, которые теряют эффективность и действенность.
В частности, эта реакция, по-видимому, нарушает функциональность липопротеинов (переносчиков холестерина). Когда они гликированы, липопротеины не взаимодействуют правильно с рецепторами и остаются слишком долго в обращении, окисляясь (из-за действия свободных радикалов).
Это происходит в основном с ЛПНП или плохим холестерином, ответственным за жировые отложения в артериях и явления атерогенеза.
Эти метаболические осложнения возникают в основном при следующих состояниях: ожирение, переедание, несбалансированное питание, сидячий образ жизни, генетическая предрасположенность и сочетание других факторов.
- Если в рационе мало калорий, употребление целого способствует достижению многих уровней питания; среди них прежде всего волокна, некоторые витамины и некоторые минеральные соли.
- Напротив, если диета очень обильна (например, в случае профессионального спортсмена), использование цельной пшеничной муки может вызвать избыток волокон и поставить под угрозу всасывание некоторых питательных веществ в кишечнике.
Целиакия и белая мука
Белая мука содержит меньше общего белка, но больше глютена, чем цельная пшеница.
Глютен представляет собой полипептид на основе глютенина и глиадина. Два белка, как правило, независимы от цельного зерна, но после измельчения и смешивания с водой они активируются, образуя эластичную сеть. Это заточает газы, выделяющиеся при разрыхлении (природные или химические), и увеличивается в размерах (объеме).
У людей с непереносимостью глютен может вызывать нежелательные и серьезные долговременные реакции. Эта непереносимость называется глютеновой болезнью и - с появлением осложнений, связанных с приемом глютена, - вызывает глютеновую болезнь.
Целиакия является очень специфическим состоянием, хотя иногда оно проявляется нетипично. Его не следует путать с НЕ диагностируемыми картинами, некоторые из которых, вероятно, основаны на психосоматике (самовнушении).
Целиакии должны полностью и окончательно исключить глютен из рациона (следовательно, все продукты на основе пшеницы). В этом случае белая мука не является ни более, ни менее вредной, чем мука грубого помола.
Белая мука и кишечник
Многие считают, что употребление белой муки связано с заболеваниями кишечника.
Среди наиболее распространенных нарушений были бы:
- Синдром раздраженного кишечника: он не опасен и проявляется различными симптомами, иногда очень разными. Наиболее распространенными являются: спазмы в животе и боли, диарея, запоры и тошнота.
- Воспалительные заболевания кишечника: язвенный ректальный колит и болезнь Крона. Они также могут быть очень серьезными и вызывать постоянные осложнения.
ПРИМЕНЕНИЕ
"Эти расстройства вызваны или усугубляются употреблением белой муки?"
Ответ - «Нет». По крайней мере, не напрямую.
На данный момент мы игнорируем существование молекул, которые играют решающую роль в возникновении вышеупомянутых заболеваний.
Некоторые подозревают участие глютена, особенно в отношении синдрома раздраженного кишечника. С другой стороны, это касается не только белой муки, но и любого производного зерна, содержащего рассматриваемый белок (пшеница, полбы, полбы, рожь, овес, сорго и ячмень).
Что касается хронических кишечных заболеваний, то если бы ответственным этиологическим агентом была белая мука, излечение было бы гораздо более решающим, чем то, что происходит. Эти патологии все еще имеют довольно неясное происхождение, и кажется, что одной из основных причин является аутоиммунная реакция.
Однако не будем забывать, что воспалительные заболевания кишечника положительно коррелируют с целиакией. В этом смысле, глютен, несомненно, ухудшит симптомы и увеличит вероятность острого.
Тем не менее, можно утверждать, что белая мука НЕ является наиболее подходящей пищей для лечения некоторых проблем с кишечником. На самом деле, профилактика кишечных проблем почти всегда основана на избытке клетчатки в рационе (особенно растворимой); единственное исключение - это диарея.
Эти волокна предотвращают запоры, сохраняют кишечник чистым и питают бактериальную флору. В свою очередь, эти физиологические микроорганизмы участвуют в здоровом поддержании слизистой оболочки толстой кишки и способствуют иммунному балансу.
Несмотря на то, что цельная пшеничная мука более богата, в ней содержится особенно нерастворимая мука. Даже в этом случае замена белой муки необработанной может быть положительным, но не решающим элементом.
Наконец, мы напоминаем, что некоторые кишечные проблемы (такие как острые формы воспалительных заболеваний) вызывают тяжелую диарею и требуют диеты с низким содержанием клетчатки (с низким содержанием остатков или с небольшим количеством отходов). В этом случае, белая мука может быть даже более рекомендуемой, чем мука грубого помола.
