Паломбо Р. Боргаччи

какие

Что такое клык?

Паломбо - название хрящевой морской рыбы, широко используемой в качестве пищи.

Из рода Mustelus и Mustelus canis - или как Mustelus canis - он имеет типичные черты акулы: шерсть серая, темная на спине и прозрачная или беловатая на животе. Рыло сужается, череп сплющен, а рот довольно широкий, с хищными зубцами, но не слишком развит. Жаберных щелей пять. Он имеет два спинных плавника, первый из которых большой и треугольный. Хвост имеет менее развитую нижнюю долю верхней части. Он может достигать двух метров в длину, но обычно встречается около 100 сантиметров. На Британских островах он известен как «каменная треска».

Подобно многим другим акулам, не опасным для человека - наждачному или морскому тельцу, спурдогу, вердеске, гаттуччо и т. Д. - и гонкам - тригонам, торпедам и т. Д. - также паломбо представляет собой широко распространенный рыбный продукт; в прошлом он иногда подрывался рядом с рубильником даже при использовании методов мелкого промысла, но на сегодняшний день уловы происходят главным образом при тралении на глубине и на больших лодках; поэтому его нельзя считать показателем категории «бедная рыба». Примечание : популяция клыкача, как и многих других акул, из-за чрезмерно интенсивного промысла резко сократилась почти на всей территории; за исключением Адриатического моря, эта рыба также признана «уязвимым» или «исчезающим» видом.

Хотя это не голубая рыба, даже клык обладает отличными питательными характеристиками. Он создан в первой фундаментальной группе продуктов питания как источник белков с высокой биологической ценностью, специфических витаминов и минералов; профиль жирных кислот является ценным, и потребление холестерина не является чрезмерным. Для получения дополнительной информации см. Пункт ниже. Примечание : если рыба крупная, она имеет тенденцию накапливать ртуть и метилртуть.

Потребление сома потенциально подходит для большинства диет. У него нет серьезных противопоказаний даже в случае метаболических и избыточных весовых патологий, но, с другой стороны, существуют условия, при которых желательно не превышать порцию и частоту потребления.

Собака потребляется в свежем виде или в соли. Плавники предназначены для приготовления знаменитого китайского "супа из акульих плавников". Хрящ можно использовать при составлении суставных добавок. Отходы переработки предназначены для производства рыбной муки - полезны в качестве корма для животных и удобрений. Печень также используется для извлечения рыбьего жира.

На кухне его используют как других съедобных акул. Это широко распространено и ценится особенно в рыбных супах и жареных или запеченных, запеченных или жареных на гриле - хотя, будучи довольно тонким, оно имеет тенденцию высыхать.

Собака обитает на всем континентальном шельфе северо-восточной части Атлантического океана, включая Средиземное море и Черное море, глубиной от 5 до более 600 метров. Это хищник, питающийся другими рыбами, ракообразными и головоногими моллюсками; это добыча только в молодом возрасте. Это живородящий, что означает, что он не откладывает яйца, но рожает щенков.

Пищевые свойства

Пищевые свойства клыка

Клык - это продукт рыбной ловли, который относится к 1-й фундаментальной группе продуктов. Он не относится к категории бедных рыб, даже если в прошлом его наличие в морях было очень обильным, что позволяло ловить его даже при использовании менее продвинутых методов, в не слишком открытых водах и при достаточной батиметрии даже для небольшой рыбалки. Это не голубая рыба, но содержит одинаково хорошие дозы омега-3 EPA и полуэфирные жирные кислоты DHA; Концентрации витамина D и йода также замечательны. Химические и пищевые характеристики, как правило, аналогичны характеристикам других съедобных акул, таких как наждачная или морская телятина, спинароло, вердеска и гаттуччо.

Собака является низкоэнергетической пищей, питательной ценностью в основном из-за низкой концентрации липидов. Калории в основном обеспечиваются белками, за которыми следуют низкие концентрации липидных углеводов. Пептиды обладают высокой биологической ценностью - они содержат все незаменимые аминокислоты по сравнению с моделью человеческого белка - преимущественно ненасыщенные жирные кислоты - с отличным процентом биологически активных полунезамещенных омега-3 полиненасыщенных: эйкозапентаеновой кислоты и докозагексаеновой кислоты - и простых углеводов.

Волокна отсутствуют и холестерин присутствует, но не чрезмерный; значительных следов морских восковых эфиров не обнаружено.

углубление

Сложные эфиры морского воска, в английском языке «сложный эфир воска», представляют собой сложные молекулы, образующиеся в результате соединения жирной кислоты и жирного спирта. Они оказывают потенциальное благотворное влияние на организм, особенно в условиях недоедания - переедание из-за западного образа жизни; с другой стороны, некоторые выводы указывают на то, что эфиры морского воска не полностью усваиваются и усваиваются. Он уже представляет собой пищевую добавку и, как правило, из-за большей степени его чистоты извлекается из мелкого ракообразного Calanus finmarchicus - зоопланктона.

Лактоза и глютен полностью отсутствуют. Концентрация пуринов очень высока. Гистамин, отсутствующий в свежем продукте, экспоненциально увеличивается у плохо сохранившейся рыбы. Будучи высокобелковой пищей, она также является важным источником фенилаланиновой аминокислоты.

Собака богата водорастворимыми витаминами группы В, особенно ниацином (витамин РР), пиридоксином (витамин В6) и кобаламином (витамин В12); он также имеет отличные уровни жирорастворимого витамина кальциферола (вит D), в то время как альфа-токоферол или токотриенол (вит Е) важен, но незначителен. Уровни фосфора, железа и йода заметны.

Собака - одна из рыб, у которой накопление ртути и метилртути тесно связано с ее размером. Поэтому считается необходимым избегать употребления в пищу большого сома, особенно большими порциями.

диета

Паломбо в рационе

Собака является белковой пищей, но довольно легко усваивается. Однако чрезмерные порции, тем не менее, недостаточны для питания субъектов с пищеварительными осложнениями, такими как диспепсия, гастрит, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь, язва желудка или двенадцатиперстной кишки.

Собака является пищей, подходящей для большинства диет, в том числе для похудения, которая должна быть низкокалорийной и нормолипидной. Эта рыба очень тонкая и может быть приготовлена ​​с использованием оливкового масла первого отжима, а также при лечении ожирения.

Обилие белков высокой биологической ценности делает собаку идеальной в рационе недоедающих, ослабленных или имеющих повышенную потребность в незаменимых аминокислотах. Этот тип пищи рекомендуется в случае очень высокой спортивной активности, особенно в силовых дисциплинах или с очень важным мышечным гипертрофированным компонентом, и для всех особенно длительных аэробных дисциплин. Собака также подходит в случае грудного вскармливания, патологического кишечного мальабсорбции и в пожилом возрасте, когда расстройство пищевого поведения и пониженная кишечная абсорбция приводят к дефициту белка.

EPA и DHA, полунезависимые, но биологически активные омега-3, очень важны для:

• Строение клеточных мембран
• Нервная система и глаза - у плода и у детей
• Профилактика и лечение некоторых метаболических патологий - гипертриглицеридемии, артериальной гипертонии и др.
• Поддержание когнитивных функций в пожилом возрасте
• Уменьшение некоторых симптомов неврозов - депрессантов. И т.д.

Из-за отсутствия глютена и лактозы, собачья рыба имеет важное значение в диете при целиакии и непереносимости молочного сахара. Изобилие пуринов делает его нежелательным, в значительных порциях, в режиме питания для гиперурикемии, особенно серьезного характера - с приступами подагры - и при калькулезе или почечном литиазе мочи. Что касается непереносимости гистамина, то, если она отлично сохраняется, она не имеет противопоказаний. Массивное присутствие фенилаланина исключает массовое использование в рационе против фенилкетонурии.

Витамины группы В имеют в основном коферментную функцию; Вот почему клыка можно считать хорошим источником питательных веществ, которые поддерживают клеточные функции всех тканей. С другой стороны, D имеет решающее значение для метаболизма костей и иммунной системы. Примечание : напоминаем, что диетические источники витамина D очень редки. Однако фосфор, которого в рационе практически не хватает, состоит из костей (гидроксиапатит) и нервной ткани (фосфолипиды). Железо представляет собой гемоглобин, функциональную группу эритроцитов. Его дефицит может вызвать железодефицитную анемию, более частую у фертильных женщин, у беременных женщин и у марафонцев. Наконец, йод необходим для правильного функционирования щитовидной железы - отвечает за регуляцию клеточного метаболизма после секреции гормонов Т3 и Т4.

Собачье мясо допускается в рационе во время беременности, при условии, что оно происходит от существ среднего размера, а не от крупных особей - богатых ртутью и метилртутью. В этом случае все равно будет хорошей идеей ограничить его потребление до одноразового использования.

Средняя порция сома - в виде блюда - составляет 100-150 г (80-120 ккал).

кухня

Паломбо на кухне

Клык, вероятно, самый ценный тип акул; это может быть приготовлено по-разному и не особенно приветствуется сырье.

Он подходит для всех систем и методов приготовления пищи, даже смешанных:

• для проводимости: жареные, жареные на гриле, вареные / вареные в воде и обжаренные в масле
• Конвекция: запеченные, жареные на противень камень
• при облучении: уголь или дрова
• смешанная проводимость-конвекция: пар
• вакуум - даже при низкой температуре - для проводимости при утоплении в воде
• вазототура - даже при низкой температуре - путем проводимости и конвекции.

При переваривании вы замечаете особую тенденцию, как и у всех съедобных рыб одного типа - акул - чрезмерно высыхать, становясь вязкими и эластичными. Кажется, что он особенно восприимчив к грилю - особенно для облучения - и запекается.

Мясо собаки сочетается со многими ингредиентами растительного происхождения; классические ассоциации со специями, такими как орегано или майоран или петрушка, перец чили и черный перец, с цитрусовыми фруктами, такими как лимон или апельсин, с оливками, с каперсами, с овощами, такими как помидоры черри и желтый перец. с анчоусами и другими морскими ингредиентами, такими как ботарга и рыбные яйца в целом, включая морского ежа, соус из анчоусов, морские водоросли и т. д. В кулинарии его часто оттеняют белым вином.

Некоторые известные рецепты: рыбный суп, рыбный суп, рыбный суп, маринованная собачка, жареные котлеты из паломбо, жареная в духовке собачка, тушеная средиземноморская мидия, жареная собачка / жареная, вареная или вареная собачка, собачка с лимоном и т. д.

Плавники Паломбо - очень популярный ингредиент для супа из акульих плавников - китайского происхождения. Для пищевой промышленности эта рыба является идеальной заменой трески, особенно в жареных блюдах, таких как рыбные палочки.

Пища и вино, сочетающееся с сомом, зависят прежде всего от готового рецепта; Трудно ошибиться, выбирая еще белое вино со средним телом, как, например, шардоне.

описание

Описание клыка

У клыка остроконечная, но короткая голова с плоским черепом и коническим телом. Расстояние от кончика рыла до основания грудных плавников варьируется от 17% до 21% от общей длины тела. Глаза большие и овальные, горизонтально вытянутые. Верхние губные борозды немного длиннее нижних. Рот довольно короткий, почти не пропускает глаза, с длиной 2, 2-3, 5% по сравнению с телом. Зубы не слишком большие, тупые, уплощенные и асимметричные, с небольшим центральным кончиком. Боковые зубы присутствуют только у очень молодых особей. Зубы глотки покрывают только кончик языка и переднюю часть глотки. Он имеет два спинных плавника, два грудных плавника, два тазовых плавника, анальный плавник и хвостовой плавник. Первый спинной плавник имеет треугольную форму и длиннее второго. Хвостовой плавник вытянут почти горизонтально и показывает, что верхняя доля намного более развита, чем нижняя. На краю верхней доли хвоста видна вентральная выемка. Цвет серый или серо-коричневый, без следов, темнее на спине. Живот чистый, почти белый. Кожа очень грубая, особенно если ее коснуться в направлении, противоположном направлению плавания.

биология

Заметки о биологии клыкача

Собака относится к биологическому классу Chondrichthyes, подкласс Elasmobranchii, Order Carcharhiniformes, семейство Triakidae, род Mustelus и виды mustelus .

Он живет в умеренных водах, по всему континентальному шельфу Западной Атлантического океана, но большая часть населения находится на севере - от Британских островов до Канарских островов. Средиземноморский бассейн и Черное море включены.Примечание: будучи похожими на другие виды, возможно, что некоторые ложные наблюдения могли произойти.

Клык обладает демерсальной способностью и колонизирует широкий батиметрический диапазон. Он был обнаружен на глубине от 5 до 624 м, хотя в основном он остается в первых 50 м; экземпляры, пойманные на высоте 300-350 м, не редкость. Это отличный хищник, который питается в основном рыбой - сельдью - головоногими моллюсками - осьминогами, осьминогами, каракатицами, кальмарами, кальмарами и ракообразными - лобстерами, лобстерами, крабами и креветками. На него охотятся, только в молодом возрасте, большие группы.

Мужчины и женщины достигают половой зрелости на длине 70-74 см и 80 см, что соответствует возрасту 9, 1 и 10, 8 лет. Спаривание происходит весной, а беременность длится 10-11 месяцев. Это одна из живородящих акул, то есть, которые не откладывают яйца, но рожают щенков - от 4 до 15 лет - которые во время беременности остаются в матке, закрытой в Vitellina плаценты, чтобы питаться желтком.

Максимальная фиксированная продолжительность жизни клыка составляет 24 года, при этом его длина составляет около 2 метров. Это чаще всего наблюдается на 100 см в длину.

Ловля сома ведется в основном на больших лодках, тралах и очень глубоких водах. Только в Адриатическом море есть довольно частые уловы при мелкой рыбалке. Он иногда интересуется любительской рыбалкой с леской и никогда не бывает апноэ.

экология

Схема экологии Паломбо

Из-за интенсивного промысла плотность популяции сома резко сократилась «почти» на всей территории; Вот почему большинство стран считают его уязвимым или исчезающим видом.

Однако, согласно оценке уловов рыболовных судов, проведенных в Адриатическом море с 1948 по 1998 год, популяция клыкача осталась бы неизменной. Исследование, проведенное в 2000 году в водах морей, омывающих итальянские побережья, показало, что большая часть особей клыкача сосредоточена в Адриатическом море и у южного побережья Сицилии. В Лигурийском море и на Сардинии эти акулы почти полностью отсутствуют.