Есть несколько сортов баклажанов или сортов, которые дают плоды разных размеров, форм и пигментов. Наиболее распространенные сорта баклажанов в Европе и Северной Америке - яйцевидные и продолговатые, длиной от 12 до 25 см и шириной от 6 до 9 см, с темной или светло-пурпурной кожей.
В Индии и других регионах Азии также выращивают много других видов баклажанов, отличающихся по форме, размеру и цвету. Плоды более крупных сортов превышают килограмм веса и растут в регионе, заключенном между реками Ганге и Ямуна.
Цвета баклажанов варьируются от бело-желтоватого или светло-зеленого до пурпурно-красного или темно-фиолетового. Некоторые сорта баклажанов характеризуются обычно затененным пигментом; это начинается с белого (около стебля), становится ярко-розовым (в центре плода) и, наконец, темно-фиолетовым или черным (в противоположной вершине). Есть также виды поперечно-полосатых баклажанов, зеленого или фиолетового и белого. Китайские сорта обычно более узкие, похожие на сорта огурца (слегка изогнутые), а в Северной Америке их по ошибке называют японскими баклажанами.
Варианты овальной или удлиненно-овальной формы с черной кожурой: специальные Harris Hibush, Burpee Hybrid, Black Magic, Classic, Dusky и Black Beauty.
К сортам удлиненной и пурпурной или черной кожуры относятся: мизинцы, ичибан, пиндун лонг и магнат ; с зеленой кожей: Луизиана Лонг Грин и Тай Лонг Грин ; с белой кожей только дурга .
Овальные или овально-удлиненные сорта с белой кожей: каспер и пасхальное яйцо .
Заштрихованные двухцветные сорта: Роза Бьянка, Виолетта ди Фиренце, Бьянка Сфумата ди Роза и Проспероса .
К двухцветным сортам с прожилками относятся: Листада де Гандия и Удумальпет .
В некоторых частях Индии широко распространены некоторые мелкие сорта, известные как венган .
Зеленый тип баклажана называется Matti Gulla ; именно отсюда и происходит Матти, деревня в районе Удупи, расположенная в штате Карнатака (Индия).
