Какие меланоидины?
Меланоидины - это коллоидные молекулы, имеющие бензойное кольцо, которые образуются в результате реакции Майяра во время приготовления пищи, содержащей сахара и аминокислоты; они имеют темно-коричневый цвет и характерный аромат таких продуктов, как свежеиспеченный хлеб, жареный кофе, жареный солод для производства пива и т. д.
Где находятся меланоидины?
В жареных, жареных продуктах или в которых требуется термическая обработка для приобретения характерного цвета, вкуса и аромата, образование меланоидинов является определяющим фактором успеха готового препарата; напротив, в других продуктах, таких как стерилизованное молоко, их присутствие отрицательно влияет на естественный вкус, аромат и цвет готовой пищи. NB . Высокое содержание меланоидина в сухом молоке, полученном с помощью метода Roller Dry, дает характерный «приготовленный» вкус (типично для молока, чрезмерно нагретого в кастрюле) и вызывает снижение его пищевой привлекательности.
Меланоидины также играют важную роль в кратковременном хранении вареного мяса; они, как только образуются при варке, проявляют антиоксидантную силу, которая позволяет избежать появления «неприятного вкуса» даже после регенерации приготовленного мяса несколько раз.
Меланоидин: у них все хорошо или они болят?
Как мы видели, с органолептической и вкусовой точки зрения меланоидины можно считать желательным или нежелательным продуктом в зависимости от конкретной пищи, в которой они появляются; напротив, с точки зрения здоровья меланоидины НЕ МОГУТ считаться вредным компонентом ... В НАЧАЛЕ!
В других статьях мы говорили о положительных и отрицательных аспектах приготовления сахара, белков и жиров; поэтому он пришел к выводу, что некоторые молекулы, полученные в результате реакции Майяра, безвредны, другие ценятся, тогда как другие (при высоких концентрациях) могут быть вредными. Меланоидины, в отличие от акриламида, акролеина, формальдегида и всех полициклических ароматических углеводородов, попадают в категорию молекул, полезных для организма ; они обладают замечательным антиоксидантным действием на пищу, способностью легко передаваться ТАКЖЕ клеткам организма, которые их поглощают. По этой причине некоторые приготовленные овощи, несмотря на значительные потери питательных веществ из-за разрушения термолабильных витаминов и полифенолов, восстанавливают (хотя бы частично) свою антиоксидантную силу.
В целом, правда, что приготовление свежих овощей приводит к снижению собственных антиоксидантов, но также верно и то, что количество меланоидинов значительно увеличивается; очевидно, процесс зависит, прежде всего, от температуры приготовления. Важно, чтобы этого было достаточно, чтобы вызвать реакцию Майяра ... но было бы бесполезно наслаждаться высокой концентрацией антиоксидантных меланоидинов, если бы температура была настолько высокой, чтобы способствовать высвобождению других молекул ТОКСИКА, таких как гидроксиметилфурфурол - HMF и HMF. акриламид.
Продукт, который, как известно, содержит меланоидины из-за запуска реакции Майяра при умеренных температурах (около 70 ° C), представляет собой обезвоженный плод AL HEAT (абрикосы и чернослив - консервированные фрукты); этот обладает заметным количеством меланоидина (узнаваемого по темному цвету), который позволяет заметно ограничить добавление пищевых добавок, таких как диоксид серы .
