всеобщность
Что такое пальмовое масло?
Пальмовое масло - это приправленный жир растительного происхождения, который можно извлечь из плодов:
- Африканские масличные пальмы (ботаническое название Elaeis guineensis )
- Южноамериканские масличные пальмы (ботаническое название Elaeis oleifera )
- Пальмы марипа (ботаническое название Attalea maripa ).
Это масло получают путем отжима плодов (типа костянки), точнее из мясистой мякоти, которая окружает древесную оболочку семени (эндокарп).
Также возможно получить вторую жировую часть путем прессования эндосперма и зародыша, заключенного в эндокарп, с получением так называемого «пальмоядра или пальмоядрового масла». В конечном счете, из плодов пальмы получают два разных типа пищевых масел, которые часто используются и в косметике.
Эта статья посвящена диетическим аспектам пальмового масла и косточкового пальмового масла, а для использования в косметике мы обращаемся к чтению статей:
Пальмовое масло в косметике
Пальмовое масло в косметике
Пальмовые масла против пальмового ядра и кокоса: различия
Пальмовое масло имеет естественный красноватый цвет благодаря высокому содержанию бета-каротина (провитамина А) в мякоти фруктов, которая также является оранжевой. Не случайно нерафинированное пальмовое масло обычно называют красным пальмовым маслом .
Это довольно распространенная ошибка - путать пальмовое масло с ядром пальмы или кокосом (ботанический вид Cocos nucifera ); однако эти три продукта качественно сильно отличаются друг от друга. Наиболее важные расхождения касаются:
- цвет: пальмовое масло НЕ красное, так как не содержит каротиноидов
- процент насыщенных жиров: пальмовое масло содержит почти 50% насыщенных кислот, в то время как пальмовое ядро и кокосовое масло намного богаче, достигая процентов 81 и 86%.
Именно с учетом высокого процента насыщенных жиров, вместе с кокосовым маслом, пальмовое масло и пальмовое масло входят в число немногих твердых растительных жиров при комнатной температуре .
Ни одно из трех масел не содержит холестерина.
Зачем использовать пальмовое масло?
Пальмовое масло обычно используется в качестве кулинарного жира во всем тропическом поясе Африки, Юго-Восточной Азии и большей части Бразилии. В последние десятилетия его использование в пищевой промышленности быстро распространилось по всему миру благодаря умеренной стоимости и высокой окислительной стабильности рафинированного продукта (широко используемого для жарки).
производство
Переработка плодов пальмы
После сбора урожая пальмовых плодов и перед масляной экстракцией первым этапом производственного цикла является стерилизация поверхности костных косточек с применением влажного тепла (пара).
Затем плоды без косточек отделяют мясистую часть (околоплодник и мезокарп) от внутренней древесной оболочки (эндокарп и семя); Эти два продукта будут обрабатываться по-разному для получения разных масел.
Производство пальмового масла
Добыча пальмового масла
Существует два способа извлечения масла из мякоти пальмовых плодов:
- Гидравлическое давление (сдавливание)
- Центрифугирование.
Рафинирование пальмового масла
Сырое пальмовое масло имеет оранжевый цвет, из-за очень высокого содержания каротиноидов, предшественников растений витамина А. По этой причине, прежде чем попасть в наши таблицы, пальмовое масло проходит ряд процессов рафинирования, которые Они включают в себя:
- дезодорация
- обесцвечивание
- Нейтрализация: служит для удаления свободных жирных кислот, снижая кислотность масла.
К сожалению, на этих этапах каротиноиды (провитамин А термолабильного типа) в значительной степени инактивируются теплом.
Примечание : методы химической очистки являются общими для всех масел семян (соевое, подсолнечное, рапсовое и т. Д.).
Полностью запрещен при производстве оливкового масла, вместо этого они разрешены при производстве оливкового масла из жмыха. Последний, как и у хиромантов, происходит не от мякоти, а от семени маслины.
Чтобы узнать больше: Пальмовое масло: переработка и использование
Производство пальмоядрового масла
Добыча пальмового масла
Пальмовое масло получают из лещины. Они проходят некоторые процессы, которые можно обобщить следующим образом:
- Разделение наружного волокна эндокарпа с помощью воздушного потока
- Сушка семян
- Семена разбиваются, чтобы сделать миндаль
- Сушка миндаля.
- Миндаль прессовочный
- Добыча нефти с растворителями
Общая доходность составляет около 45-55%.
питание
Пальмовое масло и здоровье
Пальмовое масло, как и все приправы, в основном состоит из жирных кислот, этерифицированных глицерином. Однако он имеет довольно характерный кислотный состав; засвидетельствуйте тот факт, что, несмотря на то, что оно растительное, а не жидкое, оно имеет тенденцию быть твердым при комнатной температуре. Эта особенность обусловлена большим содержанием насыщенных длинноцепочечных жирных кислот (обычно в изобилии в мясе, сыре и вообще животных жирах).
При комнатной температуре (<30 ° C) сырое пальмовое масло имеет консистенцию, сходную с содержанием свиного жира и говяжьего жира, лошади, овцы и т. Д.
Как показано в таблице, пальмитиновая кислота, в частности, изобилует пальмовым маслом, которому несколько исследований (включая отчеты Всемирной организации здравоохранения - ВОЗ) приписывают гиперхолестеринемический и атерогенный эффект , который увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний .
С другой стороны, в пальмовом масле необходимо указать также дискретный процент мононенасыщенной олеиновой кислоты, типичной вместо более «здоровых» масел, таких как оливковое масло.
В нерафинированном пальмовом масле, помимо бета-каротиноидов (альфа-каротин, бета-каротин и ликопен, которые, как мы помним, провитамины А), в нем содержится большое количество токоферолов и токотриенолов, то есть некоторых форм витамина Е; оба играют важную антиоксидантную активность.
Пальмовое масло также содержит CoQ10, фитостеролы и гликолипиды.
| Кислотный состав пальмового масла | ||
| Каприловая кислота | 8: 0 | Не более 0, 1 |
| Каприко кислота | 10: 0 | Не более 0, 1 |
| Лауриновая кислота | 12: 0 | 0, 3 макс |
| Миристиновая кислота | 14: 0 | 0, 8-1, 3 |
| Пентадекановая кислота | 15: 0 | Не более 0, 1 |
| Пальмитиновая кислота | 16: 0 | 43.0-48.0 |
| Пальмитолеиновая кислота | 16: 1 | 0, 3 макс |
| Магаровая кислота | 17: 0 | Не более 0, 1 |
| Стеариновая кислота | 18: 0 | 4, 5-5, 5 |
| Олеиновая кислота | 18: 1 | 35.0-40.0 |
| Линолевая кислота | 18: 2 | 8.5-11.0 |
| Α-линоленовая кислота | 18: 3 | Не более 0, 4 |
| Арахиновая кислота | 20: 0 | Не более 0, 1 |
Выводы: пальмовое масло: это хорошо или плохо? - пальмовое масло и здоровье
Выбирать или избегать рафинированного пальмового масла?
Резюмируя результаты последних научных исследований, мы можем утверждать, что:
- Рафинированное пальмовое масло является хорошим выбором в качестве масла для жарки : благодаря своей превосходной стабильности при высоких температурах оно предотвращает образование вредных для здоровья соединений. С другой стороны, чрезмерное потребление может, в отличие от масел хорошего качества, оказать негативное влияние на обмен веществ; это означает, что, даже если это отличная среда для жарки, рецепты, содержащие ее, должны, тем не менее, время от времени включаться в рацион
- Более того, даже при использовании в качестве сырой приправы рафинированное пальмовое масло является худшим выбором, чем оливковое масло экстра- класса и другие растительные масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (таких как кукуруза и соя). Это было бы по-другому, если смотреть на сырое, нерафинированное и богатое витаминами пальмовое масло.
Примечание : в промышленности использование пальмового масла предпочтительнее растительных жиров, богатых трансжирными кислотами .
Пальмовое масло и здоровье
Если пальмовое масло содержит около 50% насыщенных жиров с длинной цепью, очень мало насыщенных жиров со средней длиной цепи, около 40% мононенасыщенных жиров и 10% полиненасыщенных жиров, пальмовое масло особенно богато лауриновой кислотой .
Следовательно, это пища, богатая жирными кислотами со средней длиной цепи, которые оказывают практически нейтральное воздействие на липиды плазмы; Кроме того, лауриновая кислота обладает замечательной антибактериальной силой.
цели
Использование пальмового масла
С коммерческой точки зрения пальмовое масло имеет некоторые интересные особенности:
- Отличный вкус
- Отличная стойкость к окислению (НЕ прогорклая легко)
- Низкая себестоимость.
Для этих особенностей это широко используется в кондитерской промышленности, где это может использоваться как таковое или подвергаться различным процедурам для производства маргарина.
Благодаря высокой температуре копчения пальмовое масло также используется для жарки.
Что касается низкой стоимости, пальмовое масло предпочтительнее более благородных приправ; классическим примером является его использование при частичной замене масла какао при производстве шоколада и растекающихся кремов.
Использование пальмоядрового масла
Масло пальмового ядра очень похоже на кокосовое масло, хотя и темнее по цвету. Из-за его богатства насыщенными жирными кислотами - подобно тому, что мы видели для пальмового масла - при температуре 20-22 ° C оно находится в твердом состоянии.
Масло пальмового ядра широко используется для производства мыла и моющих средств, в то время как в пищевой промышленности оно признает те же области применения, что и пальмовое масло, будучи частью состава маргаринов, мороженого, печенья и кондитерских изделий в целом.
Красное масло
Общая информация о нерафинированном пальмовом масле
Красное пальмовое масло имеет то же пищевое и промышленное применение, что и рафинированное пальмовое масло.
Однако, вопреки тому, во что можно верить, нерафинированное пальмовое масло также используется в качестве лечебного питания.
Показания к употреблению красного пальмового масла
Благодаря высокому содержанию провитамина А (бета-каротина) и токоферолов (вит Е), красное или нерафинированное пальмовое масло показано для профилактики (или в качестве вспомогательного средства при лечении) различных состояний.
Тем не менее, большинство из этих рекомендаций не являются научно обоснованными или продемонстрированными:
- Дефицит витаминов А и Е: научные исследования показывают, что добавление пальмового масла в рацион беременных женщин и детей в развивающихся странах может снизить риск развития дефицита витамина А
- Рак: несуществующие или недостаточные доказательства
- Дегенеративные заболевания головного мозга: отсутствуют или отсутствуют доказательства
- Старение: несуществующие или недостаточные доказательства
- Гипертония: несуществующие или недостаточные доказательства
- Гиперхолестеринемия: было отмечено, что даже если красное пальмовое масло вводится в конкретный план диеты, у людей, страдающих гиперхолестеринемией, не происходит снижения уровня холестерина. Напротив, некоторые исследования показывают, что пальмовое масло может на самом деле повысить уровень холестерина по сравнению с другими маслами, такими как соевое, рапсовое и подсолнечное масла.
- Отравление цианидом: несуществующие или недостаточные доказательства
- Потеря веса: есть люди, которые утверждают, что красное или нерафинированное пальмовое масло может также увеличить основной метаболизм, способствуя потере веса; доказательства отсутствуют или недостаточны.
Безопасность нерафинированного пальмового масла
Красное пальмовое масло считается довольно безопасным продуктом, если его употреблять в разумных количествах. В течение максимум 6 месяцев он считается безопасным, даже если используется в качестве пищевой добавки для взрослых, детей, беременных женщин и кормящих матерей.
Фармакологические взаимодействия красного пальмового масла
Нерафинированное пальмовое масло может взаимодействовать с антикоагулянтной / антиагрегантной терапией, увеличивая свертываемость крови и снижая ее эффективность.
Некоторые из этих препаратов включают ацетилсалициловую кислоту, клопидогрель, диклофенак, ибупрофен, напроксен, дальтепарин, эноксапарин, гепарин, варфарин и т. Д.
Дозы и способ применения
В упомянутых нами научных исследованиях красное пальмовое масло использовалось следующим образом: для предотвращения дефицита витамина А:
- Около 3 столовых ложек (9 грамм) в день, для взрослых и детей старше 5 лет
- Около 4 столовых ложек (12 грамм) в день для беременных и медсестер
- Около 2 столовых ложек (6 грамм) в день для детей до 5 лет.
устойчивость
Пальмовое масло и окружающая среда
Использование пальмового масла продолжает вызывать горячую критику со стороны различных групп экологов, поскольку высокая экономическая урожайность, характерная для этого продукта, привела к интенсификации и расширению выращивания пальм, уничтожая значительную часть флоры и фауны. Индонезийские коренные народы.
Это уменьшило естественную среду обитания орангутана и суматранского тигра, и оба вида в настоящее время находятся в демографическом кризисе; Тигр, в частности, приводит к так называемой «критической опасности».
В 1992 году, в ответ на опасения по поводу обезлесения, правительство Малайзии обязалось сдерживать расширение плантаций масличных пальм, гарантируя сохранение не менее 50% территории национального леса.
В 2004 году была сформирована группа под названием «Круглый стол по устойчивому пальмовому маслу (RSPO)», целью которой было сотрудничество с индустрией пальмового масла в поисках взаимовыгодного решения для обеих сторон.
Чтобы узнать больше:
Пальмовое масло: общество и окружающая среда
Пальмовое масло: обезлесение и парниковый эффект
