Макароны из цельной пшеницы

всеобщность

Цельнозерновые макароны - это пища на растительной основе, полученная путем смешивания воды и цельнозерновой манной крупы (биноминальная номенклатура: Triticum turgidum durum ).

Макароны из цельной пшеницы признаны специальными правилами производства и являются типичным итальянским продуктом; Более того, он также может попасть в категорию диетических продуктов, так как его часто добавляют в витамины и минеральные соли.

Что касается химико-композиционного аспекта, макароны из цельной пшеницы мало отличаются от макарон из манной или твердой пшеницы (рафинированная белая паста). Конечно, есть различия, некоторые из которых (в основном влияющие на витамины, соли и клетчатку) более заметны, чем другие; однако в принципе можно утверждать, что эти особенности не придают пище исключительных, лечебных или особых свойств.

Макароны из цельной пшеницы: законодательство

Таким образом, интеграл представляет собой тип «пищевой пасты», поскольку он производится в соответствии со специальным дисциплинарным правилом производства (УКАЗ ПРЕЗИДЕНТА РЕСПУБЛИКИ от 9 февраля 2001 г., № 187 - ст. 6), в котором говорится следующее:

«Продукт, полученный путем волочения, раскатывания и последующей сушки теста, приготовленного исключительно из манной крупы из твердых сортов пшеницы и воды, называется« макароны из манной крупы из твердой пшеницы »».

Из приведенной выше таблицы можно отметить основные различия между манной крупой, манной крупой и макаронами из непросеянной муки. В то время как максимальная влажность остается неизменной (предел, установленный с соблюдением сохранности), диапазон, предоставленный для золы (предназначенной в качестве минеральных солей), имеет чрезвычайно более широкое колебание, которое на 100% больше между вершиной (макароны манной крупы) белый) и основание (цельная манная крупа). Количество белков остается более или менее неизменным, в то время как кислотность прогрессивно более переносима и в макаронах из непросеянной муки может достигать на 50% больше, чем у манной крупы из твердой пшеницы.

Зола муки и макаронных изделий - это показатель, указывающий степень утонченности; Этот параметр оценивается путем измерения остальной части ПОЛНОГО сжигания продукта, так как это вмешательство не ставит под угрозу ни соли, ни их оксиды. Пепел, содержащийся в основном в оболочках семян из эндосперма, более распространен в продуктах с более высоким содержанием пищевых волокон и, следовательно, менее очищен.

Процесс исключения волокнистых компонентов называется просеиванием, и это фаза, которая существенно влияет на прибыльность зерна; практически, при большем просеивании получается меньший выход муки, которая поэтому содержит меньше золы и является более рафинированной. Следовательно, теоретически, манная и макаронные изделия из манной крупы должны быть дороже, чем цельные (потому что это менее выгодно); к сожалению это не так! Это связано с тем, что в связи с увеличением спроса на рынке промышленное производство муки в основном ориентировано на белое; следовательно, волокнистый компонент должен быть добавлен позднее, что увеличивает как время, так и экономическую приверженность промышленному производству.

Интегральная, специальная или другая паста?

Композиция для 100 г цельных макаронных изделий манной крупы

Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)

Съедобная часть				100%
вода				10.5g
белка				13, 4 г
	Преобладающие аминокислоты			-
	Ограничивающая аминокислота			-
Липиды ТОТ				2.4g
		Насыщенные жирные кислоты		0, 58 г
		Мононенасыщенные жирные кислоты		0, 28 г
		Полиненасыщенные жирные кислоты		1, 53 г
		холестерин		0.0mg
ТОТ Углеводы				66.2g
		крахмал		62, 5 г
		Растворимый сахар		3.7g
Пищевые волокна				11.5g
			Растворимое волокно	- г
			Нерастворимое волокно	- г
энергия				323.5kcal
натрий				130.0mg
калий				390.0mg
железо				3.9mg
футбол				31.0mg
фосфор				330.0mg
Тиамин				0.99mg
рибофлавин				0.11mg
Ниацин				6.20mg
Витамин а				0.0 РАЭ
Витамин с				0.0mg
Витамин Е (альфа-токоферол)				2, 0 мг

Мы уже указали, что цельнозерновая мука считается «должным образом известной» пастой (цельнозерновой пастой), но благодаря возможному добавлению витаминов и минералов она также может приобретать функцию диетического продукта.

С другой стороны, на рынке также есть аналогичные продукты, но в действительности они по-разному оформлены; это случай специальной пасты, упомянутой в статье 7, включенной в тот же указ, который уже частично раскрыт выше:

«Производство специальной пасты разрешено. Под специальными макаронами мы подразумеваем пасты, указанные в статье 6, содержащие пищевые ингредиенты, кроме муки из мягких сортов пшеницы, в соответствии с санитарными правилами. Специальные макаронные изделия должны продаваться с наименованием манной крупы твердой пшеницы, дополненным упоминанием используемого ингредиента и, в случае нескольких ингредиентов, этого или характерных ингредиентов. Если при приготовлении теста используются яйца, специальная паста должна соответствовать требованиям статьи 8 (далее) ».

Поэтому есть много продуктов, которые очень похожи на макароны, но по законодательным причинам должны иметь совершенно другое название. Все они являются диетическими продуктами, поскольку они рождаются с намерением увеличить потребление клетчатки и определенных питательных веществ в макаронах. Некоторыми примерами являются «макароны для диабетиков (добавляются в инулин)», «макароны с мукой из других злаков или бобовых», «макароны, полученные путем измельчения НЕ очищенных семян» и т. Д. (все имена, которые я придумал, и вы не найдете на этикетках!).

Пищевые особенности

Как и предполагалось, с точки зрения питания, макароны из цельной пшеницы очень похожи на белую «манную крупу» или «манную крупу»; однако, он может похвастаться более высоким содержанием клетчатки, немного более высоким содержанием липидов и белков и более низкой концентрацией углеводов (что также не очень существенно). Есть также более важные количества витаминов (особенно группы В, в частности ниацина, но также и Е) и минеральных солей (в основном магния, железа и калия). Цельнозерновые макароны имеют «более или менее» те же калории, что и белые макароны, с почти перекрывающейся гликемической нагрузкой; тем не менее, он имеет значительно более низкий гликемический индекс (с вариациями, связанными с формой нарисованного), в то время как индекс сытости немного выше.

Возможное добавление инулина к ингредиентам, особенно в пасте из цельной пшеницы для диабетиков, придает пище пребиотические свойства.