Что такое карпаччо
Говоря обычным языком, карпаччо - это рецепт, основанный на сыром мясе (бычье или лошадиное), худое и бедное соединительной тканью, очень тонко порезанное или избитое до толщины около миллиметра; Связанные приправы и гарниры варьируются в зависимости от одного рецепта.
NB . Приготовление карпаччо не обязательно включает использование химической кулинарии в лимонном соке или белом уксусе, которую иногда ошибочно называют «маринованием».
Типы
Карпаччи можно разделить на несколько категорий в соответствии с различными критериями. Самое простое касается характера пищи: мясо, рыбные продукты, яйца, сыры, овощи и фрукты; Карпачи могут быть дифференцированы: свежие, консервированные, сырые и вареные.
Что касается карпаччо из мяса, наиболее известными являются, несомненно, свежая телятина и говядина (филе и филе), а также ростбиф, соленое мясо или брезаола, подавленные ребра, грудка запеченный гусь, тушеный язык и т. д.
Что касается рыбы, то наиболее известными являются: свежий тунец, морской окунь, амберджек, морской лещ, горбыль, лосось, лобстер или лобстер и т. Д .; но также рыба-меч и копченый тунец, карпаччо из омаров на пару или омаров, карпаччо с подавленным осьминогом и т. д.
Карпачи из яиц касаются только тех, которые приготовлены сильно, в то время как сыры влияют на продукты с эластичным тестом, такие как пекорино, эмменталь, фонтина и т. Д.
Карпаччо из овощей и фруктов, как правило, используется для добавления легкости в меню. Наиболее известными примерами являются: карпаччо из дыни (которое сочетается с прошутто), карпаччо из цитрусовых (иногда сопровождающее рыбные блюда), карпаччо из летних фруктов (включается в блюда из карпаччо из свежей рыбы), карпаччо из помидоров или огурцов, кабачков и перца (как гарнир в салатах или украшение блюд).
Приправы
Как уже упоминалось, сырое карпаччо из мяса (но также и из рыбы) не обязательно должно быть химически приготовлено в лимонном соке или белом уксусе. Это среднее положение между маринованием и химической варкой довольно агрессивно и, хотя оно увеличивает усвояемость за счет денатурации белка, оно полностью подрывает вкус пищи.
Вместо этого следует использовать лимонный сок или уксус вместе с маслом, солью и специями для окончательной приправы; цитрусовые очень подходят для рыбы и сырого мяса, в то время как белый уксус придает очень приятную едкую нотку вареному или полуфабрикатам. Оба могут быть частью полуэмульсии с оливковым маслом; две версии называются винегрет и цитронет.
Некоторые карпаччо, особенно мясные с сушеными фруктами или другими семенами или сырами, усиливаются добавлением бальзамического уксуса.
Соль и перец (молотые черные или белые, зеленые или розовые зерна) присутствуют почти всегда, в отличие от ароматических трав и специй, которые меняются в зависимости от сезона и основного ингредиента. Самые известные: петрушка, базилик, свежая душица, майоран, лимонная вербена, мята, кожура цитрусовых и т. Д.
Что касается соусов, было бы много чего сказать. Очевидно, это приправа настолько личная и специфическая, что было бы невозможно упомянуть их всех. Наиболее распространенными и распространенными являются: горчичный соус, глазурь из креветок или бальзамического уксуса, маринованные овощи в уксусе, тушеный лук, зеленые соусы, компоты и джемы и т. Д.
Карпаччо из осьминога
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeПищевые особенности
Карпаччо из говядины - это пища, которая отражает питательные свойства основного ингредиента. Единственное существенное различие касается добавления приправ жиров или оливкового масла. Ниже приведен перевод типичного и очень простого, слегка приправленного карпаччо из говядины (85 г говяжьего филе, 5 г оливкового масла первого отжима, 5 г рубленой петрушки, 5 г лимонного сока; соль и перец QB).
| Питательный состав на 100 грамм выдержанного карпаччо из говядины | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Карпаччо из говядины - это пища, которая может служить в качестве закуски и / или блюда.
Он имеет средний запас энергии, почти одинаково снабжаемый липидами и белками; углеводы почти отсутствуют, как и волокна. Холестерин присутствует в значительных количествах.
Жирные кислоты карпаччо из говядины в основном мононенасыщенные, а пептиды обладают высокой биологической ценностью.
Среди минеральных солей наиболее характерными для карпаччо из говядины являются железо и калий, а для витаминов - особенно ниацин (вит. РР).
Карпаччо из говядины подходит для большинства диет, кроме питания беременных. Это связано с гигиеническими последствиями пищи; Чтобы узнать больше об этом аспекте карпаччо из сырого мяса, полезно прочитать следующее: Риски сырого мяса.
Исторический очерк
Первые следы карпаччо можно проследить до 20-го века. Фактически, только в середине 1900-х годов известный шеф-повар Джузеппе Чиприани разработал этот рецепт, чтобы удовлетворить потребности графини Амалии Нани Мочениго. Она не могла есть приготовленное мясо, поэтому повар разработал блюдо на основе говяжьего филе, настолько тонкого, что оно выглядело как лист. Блюдо было закончено только с добавлением соуса.
Название «Карпачо» было выбрано в честь художника Витторе Карпаччо, который использовал в своих работах очень яркие цвета (как красный сырого мяса).
