Кислотное и кислотно-спиртовое молоко
Кисломолочные молоко и йогурт считаются «ОСОБЫМИ ПОДГОТОВКАМИ К ЛАТТЕ» (RD 1929). Все продукты, полученные путем коагуляции, без вычитания сыворотки, включены в категорию благодаря исключительному действию характерных микроорганизмов, которые должны оставаться живыми и жизненно важными, пока они не потребляются.
Кисломолочные продукты дифференцируются на:
КИСЛОТОЕ МОЛОКО: йогурт, лебен, йодду («гомолактическая» кислая ферментация).
КИСЛОТНО-АЛКОГОЛЬНОЕ МОЛОКО: Кефир, Кумис (кислая и спиртовая ферментация, называемая «гетеролактическая»).
Две категории продуктов различаются в зависимости от используемых микробных штаммов; в первом случае бактерии осуществляют простую ферментацию лактозы с образованием молочной кислоты (гомолактической); в кислотно-спиртовом молоке, с другой стороны, брожение происходит из молочной кислоты и этилового спирта.
Среди кислого молока гиодду является типичным сардинским продуктом, разновидностью йогурта, приготовленного из овечьего или козьего молока; вместо этого лебен - традиционная еда мусульманских стран, обращенных к Средиземному морю, в которой брожение происходит в коже, полученной из желудка детей или ягнят.
Среди кислотно-спиртового молока кефир и кумис являются более всего ферментированными и пенистыми молочными напитками. Кефир получают из: дрожжей torula (спиртовое брожение), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides и Saccharomyces cerevisiae, а кумис получают из кисломолочного молока с чистой культурой Kumiss.
йогурт
Среди всех кисломолочных продуктов йогурт является наиболее потребляемой пищей в нашей стране; его получают, используя действие двух микробных штаммов - Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus - в определенных соотношениях, которые могут быть 1/1 - и в этом случае вы получаете больше кислого йогурта - или 1/2, получая больше бархатистых продуктов, На самом деле Lactobacillus bulgaricus обладает большей ферментативной способностью и поэтому определяет снижение более высокого pH.
Сырьем для производства йогурта, очевидно, является молоко, которое может быть обезжиренным, частично обезжиренным или цельным. После прохождения тепловой обработки гомолактическая ферментация приводит к образованию молочной кислоты и ряда промежуточных продуктов (ацетилметилкарбинол, диацетил, ацетальдегид, органические кислоты), которые дают типичный аромат этого пищевого продукта. L. bulgaricus, со своей стороны, производит вязкие вещества, которые придают бархатистую консистенцию йогурту.
Процесс приготовления зависит от типа йогурта, который вы хотите получить. Начальные фазы, однако, несколько идентичны для всех продуктов; подготовка молока, в частности, предусматривает стандартизацию, следовательно, нормализацию содержания липидов и сухого остатка (например, для цельного йогурта содержание липидов должно быть выше 3%; в более общем случае промышленный продукт должен всегда имеют один и тот же состав, даже если, начиная с молока с другим составом, будут добавлены сливки или сливки, чтобы исправить содержание липидов, или добавление сухого молока для увеличения количества белков и сахаров). Естественно, целое должно быть гомогенизировано и подвергнуто тепловой обработке, которая проводится в более жестких условиях в отношении пастеризации молока (либо повышается температура, либо увеличивается время воздействия тепла); Тепло на самом деле имеет целью денатурировать белки - облегчая формирование сгустка - и убивать все присутствующие микроорганизмы. После термической обработки инокулируются функциональные штаммы микроорганизмов, а именно Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus .
Вторая часть »
