какие
Что такое сардинская фрегола?
Фрегола или фрегула - это традиционная итальянская еда, точнее из региона Сардиния.
Обычно основанная на твердой пшенице ( Triticum durum ), не являющаяся цельной, на первый взгляд она кажется неопределенно похожей на булгур и кускус. На самом деле, фрегола получается не просто путем измельчения и просеивания, но «раскатывает» муку вместе с небольшим количеством воды в глиняной посуде, чтобы получить маленькие шарики, которые затем поджаривают в духовке. Форма округлая, поэтому сильно отличается по сравнению с двумя упомянутыми выше продуктами - заметно нерегулярно. Даже размеры, которые могут значительно варьироваться в зависимости от производства, однако, являются более многочисленными, чем вышеупомянутые (1-2 мм в диаметре). Это очень древний рецепт, первые исторические следы которого можно проследить до XIV века н.э.
С точки зрения питания, фрегула может быть отнесена к III основной группе пищевых продуктов или продуктов, богатых крахмалом и клетчаткой, а также богаты некоторыми минералами и витаминами, особенно водорастворимыми. Поэтому фрегола выполняет ту же диетическую роль, что и цельные сухие злаки, молотые или мука, используемые для первых блюд - макаронных изделий, поленты и т. Д. - или для хлеба.
Фрегула является ингредиентом для блюд из макарон и в основном готовится путем кипячения в кипящей воде или «ризоттата» или по-разному.
Пищевые свойства
Пищевые свойства фреголы
Фрегола относится к III основной группе пищевых продуктов - продуктов, богатых крахмалом, клетчаткой и некоторыми минералами и витаминами - прежде всего водорастворимых.
Сырая фрегула обладает высоким потреблением энергии (355 ккал / 100 г съедобной порции), которая, тем не менее, более или менее вдвое сокращается при приготовлении пищи благодаря поглощению воды, которая удваивает ее вес и объем. Калории в основном поставляются с углеводами, затем идут белки и, наконец, липиды. Углеводы в основном имеют сложную структуру и состоят из крахмала твердой пшеницы; обжиг, применяемый в производстве, определяет частичный гидролиз и выделение мальтодекстринов. Пептиды имеют среднюю биологическую ценность, то есть они не привносят все незаменимые аминокислоты в модель белка человека; ограничивающей аминокислотой является лизин.
Знаете ли вы, что ...
Чтобы компенсировать биологическую ценность пшеницы, достаточно объединить их или альтернативные продукты животного происхождения - яйца, молоко, сыр, мясо, субпродукты, рыбные продукты - или даже просто бобовые - например, бобы - или другие специфические зерна.
Липиды в основном состоят из жирных кислот с преобладанием ненасыщенных цепей на насыщенных.
Фрегола содержит волокна, даже растворимые, но прежде всего нерастворимые; вместо этого он не содержит холестерина. Это обеспечивает клейковину, но не лактозу и гистамин; он не действует как освободитель. Содержит ограниченное количество пуринов и аминокислоты фенилаланина.
Что касается витаминов, фрегула обеспечивает хороший уровень тиамина (витамин В1), рибофлавина (витамин В2) и ниацина (витамин РР). Фракция жирорастворимых вместо этого не имеет значения, за исключением небольшого количества каротиноидов (провитамин А или эквивалент ретинола - РАЭ).
Что касается минеральных солей, фрегола содержит значительные, но не высокие уровни железа - хотя и не очень биодоступные - фосфор и калий.
диета
Фрегола в рационе
Фрегола подходит для большинства диет, предназначенных для здоровых людей.
Имея значительную плотность энергии, ее следует принимать правильными порциями и с частотой адекватного потребления в случае сильного избыточного веса. Следовательно, это по существу калорийный продукт, который обеспечивает углеводы в сложной форме, полезной для поддержания потребности в энергии всех тканей.
ВНИМАНИЕ! Калорийность не является синонимом гиперкалории, что означает, что энергия, поставляемая с помощью фрегулы, легко контекстуализируется в любом типе диеты, даже для похудения. Давайте не будем забывать, что все сухие крупы или производные, после приготовления, поглощают от 100 до 300% своего веса в воде, удваивая, утраивая или даже увеличивая в четыре раза по объему.
Поскольку калории получают в основном из углеводов, те же рекомендации по размеру порций и частоте потребления применимы в случае сахарного диабета 2 типа и гипертриглицеридемии - которые, несомненно, выигрывают от умеренной гликемической нагрузки. Нет никаких примечательных последствий для гиперхолестеринемии и первичной артериальной гипертензии, за исключением случаев ожирения - см. Выше.
Fregula не является основным источником белка из-за биологической ценности среды, которая характеризует его пептиды. Однако это может быть компенсировано чередованием потребления с продуктами животного происхождения - яйцами, молоком, сыром, мясом, субпродуктами, рыбными продуктами - или овощами, но богатыми лизином - бобовыми и фасолью, соей, амарантом, овсом, некоторыми водорослями и т. Д.,
Вклад волокон фреголы незаметен; нерастворимые преобладают, но присутствует небольшое количество растворимых молекул. Волокна имеют различные питательные функции; первое касается улучшения стимула желудочной сытости, второе касается модуляции кишечной абсорбции - замедление гликемического выброса инсулина, уменьшение абсорбции жира и реабсорбции желчных соков - третье - профилактика / терапия против запор или запор - из-за смягчения и увеличения объема стула и возможного увеличения перистальтики кишечника (в зависимости от типа волокна) - и последнее состоит в пребиотической функции - питает физиологическую кишечную бактериальную флору. Напомним, что запор или запор могут быть связаны с другими неприятными ощущениями, включая: геморрой, трещины заднего прохода, анальный пролапс, дивертикулез, дивертикулит, некоторые формы колоректального рака.
Фрегола поддается диете от непереносимости лактозы и гистамина; вместо этого он противопоказан при целиакии и аллергии на белок пшеницы. Не оказывает негативного влияния на диету против гиперурикемии; является одним из продуктов, предоставляемых в случае фенилкетонурии.
Фрегула является дискретным источником различных витаминов группы В, которые являются очень важными коферментными факторами для клеточного метаболизма и, следовательно, для функционирования различных тканей. Что касается минералов, то соответствующие концентрации не влияют в первую очередь на покрытие каких-либо потребностей в питании.
Фрегола подходит для вегетарианцев и веганов, но не для сырой пищи. Он также свободен от противопоказаний в религиозной диете.
Средняя доля сухой фреголы составляет 80-90 г (около 280-320 ккал).
кухня
Как готовится фрегола?
Как и ожидалось, фрегола является ингредиентом для блюд из макарон. Приготовление может быть аналогичным приготовлению обжаренной пасты или ризотто, хотя, имея переменные размеры в зависимости от типа, сроки могут незначительно меняться в зависимости от типа и рецепта. Одним из самых известных сардинских препаратов является «fregola con le arselle» (моллюск люпина).
Знаете ли вы, что ...
Приготовление ризотто делится на три части:
- Обжарка на жирной основе
- Тень с алкогольной жидкостью
- Настоящий ризотто в водном растворе - который не является настоящей закипающей, но требует меньшего количества жидкости и более низкой температуры.
Поэтому фрегола может быть приготовлена двумя различными способами, даже если выбор той или иной системы может зависеть от типа приправы. Ниже мы перечислим нашу версию fregola alle arselle:
Ингредиенты для фрегулы с моллюсками - без помидоров (3-4 человека):
- Фрегола 300
- Арселле 1 кг
- Белое вино 200 мл
- Оливковое масло экстра вирджин 40 г
- Свежий чеснок 4 зубчика
- Перец черный молотый QB
- Рубленая петрушка 2 маленьких пучка
- Икра кефали
- Если хочешь, хлеб карасау.
Процедура для фрегулы с моллюсками - без помидоров:
- Проверьте состояние моллюсков, выбрасывая полные песка и осколки разбитых
- В сотейнике положить 20 г масла и 2 измельченных зубчика чеснока и поставить на плиту на средний огонь.
- Как только чеснок начнет жариться, бросайте моллюсков и ждите, пока они откроются.
- Затем быстро удалите воду для приготовления пищи, отфильтровав ее льняной тканью и смешайте моллюсков с 1/2 стакана белого вина.
- Вкус воды, выпущенной из моллюсков; если он слишком соленый, добавьте в него пресной воды, пока он не станет слегка несладким
- Как только спирт полностью испарится, снимите с огня и укрывайте половину моллюсков, возвращая их в жидкость вместе с другими
- В кастрюлю положите 20 г масла и 2 зубчика чеснока, нарезанные на кусочки, и поставьте на плиту на среднем огне.
- Как только чеснок начнет жариться, добавьте 1 пучок рубленой петрушки и фреголы, помешивая около 30 минут.
- Затем смешайте с 1/2 стакана белого вина и добавьте жидкость из кастрюли с моллюсками; продолжайте готовить, предварительно удалив моллюсковую воду и поправив ее на сладость
- Завершите приготовление, добавив моллюсков в последнюю очередь, за 1 минуту до конца
- Рекомендуется часто пробовать его, чтобы не пережарить фреголу и не достичь нужного уровня кремации - он не должен быть отварным, но даже не сухим
- Отрегулируйте молотый черный перец и подавайте с тертой бутылкой кефали на тарелке, выложенной карасовым хлебом.
Знаете ли вы, что ...
Не зная фрегулы, для начала можно приготовить ее по очень простому рецепту:
- Подготовьте основу из смешанных овощей - баклажаны, кабачки, красный перец, лук и т. Д. - обжаренные и приправленные по вкусу - например, со свежей мятой, шалфеем, розмарином, майораном и т. Д.
- В кастрюле с кипящей подсоленной водой приготовьте фреголу - в соответствии с указаниями производителя - оставив ее al dente
Обжарить фреголу с овощами, снять с огня и подавать, добавив в нее много слоеного сардинского пекорино и свежего острого перца.
