Идеальные масла для жарки

Смотреть видео

X Смотрите видео на YouTube

Смотрите также: Советы по жарке

Какие масла лучше всего использовать для картофеля фри?

На рынке представлены многочисленные виды масел, которые отличаются не только по происхождению и вкусу, но также по своим питательным и органолептическим свойствам.

Диетологи советуют не переусердствовать с картофелем фри, потому что высокие температуры, достигнутые с помощью этого метода приготовления пищи, изменяют молекулярную структуру жиров, производящих токсичные остатки для нашего организма.

Эти изменения также происходят на физическом уровне: масло, подверженное воздействию высоких температур, фактически приобретает все более темный цвет, образуя пенистые остатки и увеличивая свою вязкость.

Среди множества масел на рынке есть такие, которые более устойчивы и устойчивы к высоким температурам, а другие легче ломаются.

Образование токсичных веществ зависит от трех основных факторов:

температура и время воздействия тепла;
концентрация полиненасыщенных жирных кислот;
масло дыма.

В частности, масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, не следует использовать для жарки. Короче говоря, знаменитые жиры омега-3, о которых так много говорят за их полезность в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, при воздействии высоких температур становятся нестабильными, производя вредные остатки для нашего организма. То же самое относится и к омега-6.

Температура дымообразования соответствует максимальной температуре, которая может быть достигнута маслом до того, как оно начнет гореть и разлагаться с образованием вышеупомянутых токсичных веществ.

Дымность некоторых масел и жиров *
Подсолнечное масло	менее чем 130 ° C
Соевое масло	130 ° C
Кукурузное масло	160 ° C
Арахисовое масло	180 ° C
Оливковое масло	210 ° C
Кокосовое масло	177 ° C
Рафинированное пальмовое масло **	240 ° C
() предлагаемые значения также могут значительно различаться в зависимости от степени очистки, разнообразия семян, сезонных тенденций и методов выращивания; По этой причине в литературе можно найти разные значения. Температура дыма уменьшается - даже заметно - если масло не хранится должным образом (помните, что необходимо отремонтировать его от света и тепла) и если оно уже использовалось при предыдущей жарке. (*) рафинированные масла имеют более высокую температуру дымообразования, чем нерафинированные, и поэтому больше подходят для жарки.

Оливковое масло - идеальное масло для жарки благодаря довольно высокой температуре копчения.

Подсолнечное масло имеет очень низкую температуру дымообразования и богато полиненасыщенными жирными кислотами; по этим причинам его использование не рекомендуется. Точно так же следует избегать рапсового и виноградного масла для жарки. Тем не менее, в супермаркете легко встретить рафинированное масло из виноградных косточек с температурой дыма выше 220 ° C.

Арахисовое масло имеет точку дымообразования при 180 ° С, и благодаря этой хорошей стабильности при высоких температурах является одним из предпочтительных масел.

Ниже приведены рекомендации Министерства здравоохранения по использованию масел и жиров для жарки.

Процент жирных кислот, присутствующих в растительных маслах

МАСЛА	мононенасыщенные	полиненасыщенный	насыщенный
подсолнух	24	65	11
кукуруза	27	60	13
арахис	50	30	20
соя	22	63	15
изнасилование	60	30	10
виноградное	16	72	12
оливковый	75	10	15