Что такое Мураццано?
Murazzano - типичный итальянский сыр пьемонтского происхождения, который с 16 декабря 1996 года получил европейское признание DOP (Protected Designation of Origin).
Пищевые свойства
Пищевые характеристики
С 50-55% липидов (по сухому веществу) мураззано - это жирный и очень энергичный сыр.
Это продукт, который входит в состав II фундаментальной группы пищевых продуктов и, как таковой, является хорошим источником: белков с высокой биологической ценностью, витамина В2 (рибофлавин), кальция и фосфора. Тем не менее, мураззано также имеет химические характеристики, которые не очень желательны, такие как обилие калорий, насыщенных жирных кислот, холестерина и натрия.
Энергия в основном обеспечивается липидами, затем следуют пептиды и небольшое количество углеводов.
Как и ожидалось, мураззановые белки содержат все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях, в то время как жирные кислоты в основном насыщены; углеводы состоят из лактозы, которая является молочным сахаром.
Клетчатка и глютен отсутствуют, а количество холестерина в избытке.
Среди витаминов рибофлавин (В2) в изобилии, как и ожидалось, но также заметны А (эквиваленты ретинола) и гипотетически В12 (кобаламин, благодаря бактериальному действию на стадии производства).
Мы повторяем, что наиболее значительными минералами являются кальций, фосфор и натрий.
Диетические аспекты
Murazzano - это сыр, который не поддается клиническому питанию, особенно диете против избыточного веса (из-за избыточного количества калорий), гиперхолестеринемии (из-за концентрации холестерина и насыщенных жиров) и чувствительной к натрию гипертонии (для избыток натрия из соли).
Вместо этого это хорошая поддержка для скелетного роста молодых людей и для поддержания плотности костей у взрослых (особенно у женщин, вступающих в менопаузу, и у пожилых людей).
Мураззано не подходит для диеты из-за непереносимости лактозы, гистамина и аллергии на молочный белок. Он не имеет противопоказаний в случае целиакии, но не допускается веганской философией и даже вегетарианской для традиционного использования сычужного животного.
Следует избегать употребления сырого мураззано во время беременности, так как сыры с цветущей кожурой имеют больший риск заражения Listeria monocytogenes, микроорганизмом, чья инфекция может нанести вред здоровью плода.
Средняя порция мураззана составляет около 80 г.
описание
Характеристики Мураццано
Муразцано - это пьемонтский сыр типа робиола или тома.
Он вырабатывается из цельного молока овец ланге, возможно, смешанного не более чем с 40% коровьего молока (допустимое время - до 60%). Паста сырая, изначально мягкой консистенции, которая может стареть по мере созревания.
Процесс созревания является переменным, но всегда довольно коротким. Тем не менее, тесто остается довольно нежным и может выглядеть мягким. Кожура промытого типа (процесс, осуществляемый с теплой водой во время приправы), является тонкой и более или менее цветистой, покрытой легкой белой плесенью, которая при созревании становится сначала бледно-желтой, а затем светло-коричневой.
Формы цилиндрические, с плоскими гранями диаметром 10-15 см и пяткой 2-3 см. Они весят от 250 до 400 г.
По вкусу мураццано - это толстый, но нежный, сухой, немного травяной (типичный для местного овечьего молока) и зрелый горький аромат по мере старения.
Гастрономическое использование
Как и все, мураццано - превосходный столовый сыр, который приправляется оливковым маслом, солью и перцем, а также готовит его во время приготовления.
Рецепты первого блюда известны: картофель и мураззано тимбале, ризотто с пьемонтским трюфелем, равиоли аль мураццано и различные макароны, обжаренные с плавленым сыром, и вторые блюда: филе фассона с кремом мураззано, карпаччо из мураззано и белые грибы, фаршированный лук с муразцано и т. д. Превосходно растекающийся крем из мураззано и рубленых ароматических трав.
Из Murazzano можно получить брус ( Bruz di Murazzano), пищу, основанную на измельченном сыре, растекаемую, ферментированную с граппой или бренди и хранящуюся в герметичных сосудах, называемых бурни.
Энологическое спаривание
Мураззано можно сочетать с местными белыми винами, такими как Гави и Роеро Арнейс; или черные, такие как: Дольчетто д'Альба, Дольчетто д'Овада и Руше ди Кастаньоле Монферрато.
производство
План производства Murazzano
Продвижение и защита Murazzano гарантированы «Консорциумом по изучению окружающей среды DOP», который в соответствии с правилами контролирует уровень качества и обеспечивает соблюдение фундаментальных критериев при производстве.
Производство Murazzano можно обобщить следующим образом:
- Подогрев молока при 37 ° С
- Добавление жидкого сычужного фермента и ожидание коагуляции
- Разрыв творога и расположение в формах с перфорированной основой для дренажа молочной сыворотки.
- 24-часовой отдых
- Соление
- Созревает не менее 4-10 дней и, как правило, не более 4 месяцев.
Годовой объем производства составляет около 800-1200 центнеров.
любопытство
Очень любопытная легенда передается о доброте Муразцано.
«Получив задание матери присматривать за сыром, Джованнино, мальчик из деревни Муразцано, отвлекся, позволив вороне украсть форму. Молодой человек преследовал животное до Чебано, места, которое, как известно, часто посещают демоны и ведьмы. Измученный Джованнино нашел убежище в хижине в поисках отдыха. Внутри, к своему ужасу, он увидел стол с двумя крышками и воспользовался этим. В конце трапезы мальчик показал себя дьяволом, который обвинил его в краже и заставил следовать за ним в подземный мир. Как последнее желание, молодой человек попросил уметь пить свежую воду. Когда они достигли колодца, когда Вельзевул лег, чтобы увидеть присутствие воды, Джованнино толкнул его внутрь. Со дна колодца Мефисто протестовал и ругался. В этот момент Джованнино, чувствуя обман, пообещал помочь ему в обмен на деньги и форму, которую злой человек сам взял у него в виде вороны. Мураззано настолько хорош, что даже сам дьявол искушается ».
