Что такое коньяк
Коньяк - это винный дистиллят, выдержанный, откорректированный и выдержанный в течение нескольких лет в дубовых бочках.
После этого бондарь и его мастерство смогут рубить и обрабатывать древесину, чтобы изготовить бочки объемом 270-450 литров, способные придать коньяку искомый аромат. Эти маленькие инженерные шедевры, без клеев, гвоздей или адгезивов, на самом деле являются важным элементом для производства качественного коньяка.
созревание
Созревание дистиллята не всегда происходит в одном и том же стволе, но распознаются три отдельные фазы.
- Первый, который длится от 8 до 12 месяцев, использует свежеприготовленные бочки; именно на этом этапе фактически дистиллят поглощает из древесины все вещества, необходимые для улучшения его органолептических показателей.
- Во второй момент дистиллят декантируется в выдержанных бочках, где его оставляют для созревания на два-пять лет; медленное течение времени приводит к тому, что вещества, извлеченные на первой стадии, подвергаются ряду окислительных процессов и взаимного химического взаимодействия.
- В третьем и возможном проходе коньяк собирается и хранится в стеклянных контейнерах, чтобы избежать его разложения от чрезмерного созревания.
Производственные площади
Бесспорным родина коньяка регион, который простирается вокруг одноименном города во Франции: отделы Шаранта и Шаранта Приморская. Согласно действующему законодательству, «коньяк», не производимый в этих районах, должен продаваться под маркой «Бренди».
Vines
Также виноград, используемый для производства коньяка, является французской прерогативой; в частности, используются три белых лозы: угни блан (сен-эмильон), фолле блан и коломбар, с преобладанием первых. Не менее важным является микро-область выращивания винограда; Территория Шаранта, используемая для их выращивания, фактически делится на шесть официальных зон производства вина, впоследствии упорядоченных по степени престижности коньяка, полученного из него:
- Grande Champagne - климат мало подвержен влиянию моря. Вырабатывает тонкий, тонкий, ароматный, легкий и очень стойкий вкус коньяков; требует длительного старения, чтобы достичь полной зрелости.
- Petite Champagne - благодаря влиянию океанического климата, коньяки, произведенные в этой области, характеризуются превосходной утонченностью, подобной той из Grande Champagne; они также могут похвастаться большей элегантностью, но меньшей способностью к старению.
- Borderies - благодаря своему особому микроклимату, производит сладкие и «круглые» бренди, с более высоким содержанием алкоголя и обычно используемые в сборках.
- Fins Bois - производит круглые и мягкие коньяки с доминирующим ароматом фруктов, которые очень быстро созревают (также по этой причине это самый продуктивный регион).
- Bons Bois - производятся легкие и тонкие коньяки, но довольно грубые и агрессивные, а также недолговечные.
- Bois à Terroir или Bois ordinaire - расположенный вдоль побережья Атлантического океана, он производит коньяки с сильным и крепким вкусом, иногда солевым, используемые прежде всего для фруктов в алкоголе.
Благородство коньяка зависит не только от его происхождения, но и от его возраста (см. Таблицу).
производство
Как производится коньяк?
Произведенное традиционным способом, путем прессования и ферментации сусла, вино, полученное из этого винограда (с высокой кислотностью и низким содержанием алкоголя), оставляется на месяц для отдыха, а затем подвергается двойной перегонке.
Этот процесс, который начинается в ноябре, как только фермент ферментируется, и заканчивается в начале весны, происходит в alambicco charantais и является точно двойным.
Качество коньяка в зависимости от возраста
VS Special Special или Trois Etoiles (три звезды)
Младший бренди, используемый для сборки, должен составлять от двух до четырех лет (считая с 1 апреля).
VSOP Очень Особый Старый Пале - VO (Очень Старый) или Резерв (резерв)
Младшему бренди, используемому для сборки, было более четырех лет и менее шести лет (считая с 1 апреля).
XO Extra Old
Самому молодому бренди, использовавшемуся для сборки, было не менее 6 лет (считается с 1 апреля), часто более 20 лет.
"Наполеон", "Vieux", "Extra", "Vieille Reserve", "Grande Réserve", Hors d'âge, Paradis
Термины, используемые для обозначения потребителю коньяков высшего качества, относящихся к категории Extra Old.
Начиная с первой перегонки, вино, в котором изначально содержание алкоголя составляет 8-9 °, «превращается» в так называемую мокроту (cereilis), в которой содержание алкоголя составляет около 25–30 °. Во время второй дистилляции (bonne chauffe) удаляются «голова» и «хвост», то есть первый и последний продукт дистилляции; сердце дистиллята, таким образом, сохраняется, бесцветный бренди с содержанием алкоголя около 70 °.
Затем бренди оставляют для выдержки на несколько лет в знаменитых дубовых бочках, где он приобретает искомые органолептические показатели и подвергается небольшому снижению содержания алкоголя (примерно на один градус за год выдержки). Если предусматривается еще более длительная консервация, то через много лет коньяк больше не хранится в деревянных бочках (где он будет разлагаться), а в стеклянных чашах, собранных в тщательно отобранных подвалах.
Цвет получаемого таким образом коньяка варьируется от золотисто-желтого до темно-коричневого; если необходимо, небольшое количество карамели (не менее 0, 5%) может быть добавлено к слабым духам.
Лучшие коньяки получают из смесей крепких спиртных напитков разных сортов и происхождения (так называемая сборка или сборка, третий этап производства, который следует за созреванием и предшествующей перегонкой). Деликатная задача смешивания коньяков разных сортов винограда и виноградников с целью получения высочайшего качества лежит на мэтре де чаи (мастере погреба), который определяет время выдержки каждого отдельного коньяка. Все коньяки имеют среднее содержание алкоголя около 40 ° (от 38 ° до 42 °). Следовательно, на этапе сборки также предусмотрено разбавление родниковой водой или дистиллированной водой, чтобы снизить содержание алкоголя примерно до 40 градусов. Коньяк затем разливается по бутылкам и распространяется в магазинах по всему миру (японцы - большие поклонники).
потребление
Коньяк пьют в больших баллонных очках, строго гладких и при комнатной температуре (20-22 ° С). Чтобы лучше воспринимать его аромат, стекло должно быть надолго сохранено в ладони, нагревая его таким же теплом, чтобы выпустить все его уникальные и безошибочные ароматы. Коньяк также используется в производстве многочисленных коктейлей (см. Кокатай на основе коньяка) и двух типичных вин, Grand marnier и Pineau des Charentes, которые производятся в тех же регионах путем смешивания вина и коньяка.
