всеобщность
Для вареных яиц мы подразумеваем кулинарный препарат на основе куриных яиц, приготовленный целиком с оболочкой и в холодной воде * и характеризующийся плотностью как белка, так и желтка с общим сохранением первоначальной формы.
Приготовление яиц, сваренных вкрутую, довольно просто, и процедуру можно резюмировать следующим образом: заполните кастрюлю холодной водой, положите на нее целые (средние) яйца, поставьте кастрюлю на плиту на сильном огне и доведите до кипения, поддерживая ее в течение 8-10 минут. '(не более); слейте воду, соблюдая осторожность, чтобы не разбить яйца вкрутую, охладите их в пресной воде, затем удалите скорлупу.
Почему нужно готовить яйца в холодной, а не в горячей воде?
Яйца, сваренные вкрутую, должны готовиться в холодной воде, потому что «тепловой удар» горячей кипящей воды чаще всего вызывает разрушение скорлупы и деформацию яиц, сваренных вкрутую, из-за выделения белка.
Почему время варки вареных яиц не должно превышать 10 минут?
Чрезмерное приготовление яйца вкрутую вызывает хроматическую мутацию, вызванную химическим взаимодействием его элементов; на практике желток переваренных вареных яиц «темнеет» внешне, приобретая зеленоватый цвет. Чем дольше длится приготовление, тем темнее становится желток сваренных вкрутую яиц.
Изменение цвета желтка является признаком токсичности вареных яиц?
Нет. Эта химическая реакция происходит после чрезмерного воздействия тепла в яйцах вкрутую, и единственным побочным эффектом является снижение биодоступности железа, содержащегося в желтке. Короче говоря: бывает, что сернистые комплексы внутренней области белка ( сероводорода ) подвергаются деградации, освобождая серу; последний, будучи реактивным, связывает железо во внешней области желтка, образуя черный комплекс ( сульфид железа ). Темные отражения этого соединения, в отличие от желтка желтка, определяют зеленый цвет. Токсичность сульфида железа не выше, чем у исходного сероводорода.
Как вы очищаете вареные яйца?
Яйца вкрутую, которые нужно очистить простым и эффективным способом, должны быть немедленно охлаждены в воде; пропуская этот шаг, возможно, что белок остается прилипшим к разрыву оболочки во время разделения. Чтобы отделить скорлупу, необходимо взломать ее, постукивая по ней ложкой или осторожно взбивая яйца вкрутую на твердой поверхности.
Вареные яйца - все хитрости для идеального приготовления
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeПищевые характеристики
Приготовление пищи в холодной воде - самый легко усваиваемый способ приготовления яиц после варки и варенья.
При чрезмерной термообработке, в дополнение к приобретению неприятной пигментации и снижению питательности (хелатирования железа в сульфиде железа и деградации термолабильных витаминов), яйца вкрутую также становятся (немного) менее усваиваемыми; тем не менее, достаточно помнить, что не следует готовить дальше 10 минут от точки кипения: таким образом, приготовление всегда будет наивысшего качества.
NB . Я предлагаю проводить различные тесты, постепенно уменьшая готовку на 1 или 30 футов. Это оправдано тем фактом, что каждый метод существенно отличается от другого; наиболее важными переменными являются: объем воды, размер, форма и тип кастрюли, интенсивность источника тепла и использование или отсутствие крышки. Нельзя использовать микроволновую печь, которая вызывает взрыв сваренных вкрутую яиц.
| Пищевой состав на 100 г съедобной части куриного яйца, всего: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Питательный состав яиц вкрутую практически сопоставим с составом сырых яиц; Существенные различия:
- Снижение концентрации термолабильных витаминов
- Повышенная доступность биотина (вит. H) за счет разложения хелатирующего белка авидина
- Увеличение / уменьшение усвояемости белка (ЧРЕЗВЫЧАЙНО ПЕРЕМЕННЫЙ на основе руки оператора) *
* Яйцо, доведенное до твердой консистенции, более легко усваивается, чем сырое яйцо, а вареное вареное яйцо (≥15 'с момента варки) подвергается рекомбинации белковых структур, что ухудшает его усвояемость (аналогично мясу и рыбе) ).
NB . Целое яйцо (сырое и твердое) весит в среднем 61 г, разделенное на 8 г скорлупы, 37 г яичного белка и 16 г желтка. Ретинол и каротиноиды, содержащиеся в яйцах (следовательно, также в яйцах вкрутую), варьируются в зависимости от состава корма, и более половины относятся к типу PRO-витаминов (каротины).
Вареные яйца приносят большое количество белка с высокой (или лучше, МАКСИМАЛЬНОЙ) биологической ценностью; в них преобладающими аминокислотами являются: глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота и лейцин; ограничивающим является лизин.
Жирные кислоты в основном насыщаются (особенно пальмитиновая кислота и стеариновая кислота), затем следуют мононенасыщенные (в основном олеиновая кислота) и, наконец, полиненасыщенные (с преобладанием линолевой кислоты). Содержание холестерина несут желток, и при первом чтении оно определенно высокое; однако необходимо указать, что количество лецитина МОЖЕТ положительно влиять на всасывание и метаболизм этого стероида, ограничивая его потенциальную вредность для предрасположенных субъектов (гиперхолестеринемия).
Минеральными солями, присутствующими в значительных количествах, являются железо (которое также является высоко биодоступным) и калий; с точки зрения витаминов, существуют отличные концентрации рибофлавина и эквивалента ретинола.
