Общие черты и характеристики различных фруктозных сиропов
Согласно действующему законодательству, « фруктозный сироп - глюкоза » представляет собой очищенный и концентрированный водный раствор пищевых углеводов, полученных из крахмала, крахмала и / или инулина, который должен иметь следующие характеристики:
а) сухое вещество не менее 70 мас.%
б) эквивалент декстрозы не менее 20 мас.% на сухое вещество, выраженный в D-глюкозе
в) сульфатная зола не более 1 мас.% на сухое вещество.
г) содержание фруктозы выше 5% и выше, чем содержание глюкозы; в противном случае, без ущерба для 5% ограничения, мы говорим о глюкозо-фруктозном сиропе.
Декстрозный эквивалент представляет собой оценку процентного содержания редуцирующих сахаров, присутствующих в сиропе фруктозы.
Определение фруктозного сиропа, данное законодателем, достаточно широкое, поэтому это название относится к продуктам со слегка отличающимися характеристиками. Широко используются, особенно в безалкогольных напитках, например, фруктозно-глюкозные сиропы, которые содержат два сахара в процентах, равных 55 и 45% соответственно (HFCS 55); однако на рынке доступны другие типы сиропов, более или менее богатых фруктозой (HFCS 90, HFCS 42 и т. д.). Вера в то, что сироп фруктозы полностью состоит из фруктозы, ошибочна; на самом деле речь идет о смеси глюкозы и фруктозы в разных пропорциях. Чем выше процентное содержание фруктозы, тем выше растворимость в воде и сладость продукта. Кроме того, фруктоза развивает свой максимальный потенциал подсластителя в условиях кислотности и низких температур; следовательно, фруктозный сироп широко используется в безалкогольных напитках, тех, которые британцы называют «безалкогольные напитки».
HFCS является аббревиатурой от кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, итальянского производства в кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы; фактически этот продукт получают в основном из кукурузного крахмала. Фактически крахмал представляет собой полисахарид, состоящий из множества единиц глюкозы, связанных друг с другом линейным и разветвленным образом. На промышленном уровне добавляются ферменты, способные растворять эти связи, в результате чего образуются гораздо более короткие глюкозные цепи (мальтоза, декстрины) и единичные единицы сахара. Среди этих ферментов мы помним альфа-амилазу, которая позволяет получать сиропы с содержанием около 10-20% свободной глюкозы, и глюко-амилазу, которая увеличивает этот процент более чем на 90%. Альфа-амилаза производится промышленно с использованием бактериальных видов ( Bacillus sp.), В то время как глюко-амилаза использует грибковые виды: Aspergillus .
Чтобы получить продукт, описанный в этой статье, глюкозный сироп подвергают действию фермента глюкозо-изомераза, что позволяет коммерциализировать кукурузные сиропы с высоким содержанием фруктозы (HFCS). Фактически, с середины 1970-х годов этот фермент (более известный как изомераза ксилозы), который превращает глюкозу в ее сладкий изомер, фруктозу, промышленно получают из микроорганизма Streptomyces murinus .
Сироп фруктозы в пищу
Мы находим глюкозо-фруктозный сироп во многих пищевых продуктах (сладости, хлопья, печенье, закуски и йогурты, спортивные напитки, кетчуп и т. Д.); он также используется в мороженом в качестве регулятора степени сладости и снижения температуры замерзания; благодаря своим характеристикам оно также повышает кремообразность и мягкость мороженого.
Сироп фруктозы, диабет и масса тела
С метаболической точки зрения, фруктоза имеет некоторые особенности, которые давно сделали ее надежным союзником для спортсменов и диабетиков. Фактически после приема внутрь фруктоза всасывается в пищеварительном тракте с меньшей скоростью, чем глюкоза и сахароза, следовательно, низкий гликемический индекс. После поглощения тонкой кишкой, фруктоза поступает в печень, где она используется для синтеза глюкозы в печени без необходимости инсулина. Из-за этого низкого содержания гликемии и инсулина фруктоза долгое время считалась идеальной заменой сахара. Однако сегодня мы знаем, что чрезмерное количество фруктозы (> 40-50 г / день) способствует синтезу жиров в печени и стимулирует секрецию инсулина, что приводит к состояниям резистентности к инсулину. По этой причине, согласно нескольким исследованиям, интенсивное использование фруктозного сиропа в качестве подсластителя может быть как-то связано с распространением ожирения и нарушений обмена веществ, таких как диабет.
