Общие сведения о тунце
Общий термин тунец идентифицирует группу крупных видов рыб, пелагических и теплокровных, которые колонизируют почти все моря планеты; тунец также считается «голубой рыбой».
NB . Полная зоологическая номенклатура тунца включает в себя: инициал существительного, которое указывает Семейство, существительное рода, написанное «полностью», и существительное Видов, написанное «полностью», например: S. Thunnus alalunga .
Тунец является очень ценным рыбным продуктом, который составляет значительную часть экономических ресурсов некоторых стран (например, Японии); будучи не в состоянии быть выведенным в неволе, тунец пойман в открытом море или пойман в ловушку (также присутствующую на территории Италии, на Сицилии и Сардинии), где он подвергается «теоретически» рационализированному изъятию.
Очевидно, что вкус мяса тунца не одинаков для разных видов; несомненно, наиболее ценным является средиземноморский красный тунец, в то время как «знаменитые» желтые плавники в основном используются для консервирования. Напомним, что существуют также виды, похожие на тунца, разные по роду, менее выловленные, но все еще присутствующие на рынке; среди них мы упоминаем: К. Пеламис, А. Фаллаи, А. Рошеи Рочеи, А. Тазар Тазард, Е. Аффинис, Е. Аллеттератус, Г. Мелампус и Г. Униколор .
Тунец - хищник, который питается в основном другими рыбами (особенно голубыми) и головоногими моллюсками (особенно каракатицами и кальмарами); Благодаря этой диете мясо тунца богато незаменимыми жирными кислотами семейства ω ‰ 3 (в частности, EPA и DHA), хотя из-за своего размера (по сравнению со стажем) оно больше подвержено накоплению металлов тяжелые (как ртуть) и водорослевые токсины по сравнению с мелкой рыбой.
Ломтики тунца с кунжутом и мятным соусом
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeТунец на столе
Будучи рыбой с превосходными органолептическими и вкусовыми характеристиками, тунец поддается многочисленным кулинарным препаратам. Помимо прочего, благодаря значительным размерам тунца забивают (с тщательным кровотечением) разных размеров, которые (для ценителей) требуют специальных гастрономических приспособлений.
Самый ценный срез состоит из щеки и задней щеки, за которыми следуют вентреска и, наконец, филе. Из последних наиболее качественной является центральная часть, за которой следует та, что находится около головы, а затем - около хвоста; параллельно, самый желанный живот тунца находится в центральном положении, сопровождаемый тем около хвоста и наконец частью позади головы.
Очевидно, что даже внутренности тунца не предназначены для отходов; сердце, рубец (желудок) и печень тунца можно употреблять в пищу, приготовленную так же, как и субпродукты наземных животных, в то время как яйца, помимо того, что являются свежим «элитным» ингредиентом для сопутствующих соусов или на гренках, если их курить соленые и прессованные, они представляют собой наиболее известный тип ботарги после кефали. В частности, использование семенного мешка мужского тунца, из которого получают продукт под названием лактум .
На популярном уровне тунец известен (так же как банками) из-за его относительной деликатности в приготовлениях, таких как: стейк из тунца (филе и вентреска - последний более приготовлен, чем филе), карпаччо из тунца (свежее филе, копченое филе), mosciame или tonnina - под солью), суши и сашими (которые во всех их вариациях включают в себя все животное).
Как и следовало ожидать, тунец является особенно выловленной рыбой; К сожалению, в отличие от других океанических видов, красный тунец Средиземного моря (самый ценный) в настоящее время находится под угрозой исчезновения. Это явление происходит главным образом из-за чрезмерной интенсивности выборки и несоблюдения периодов "простоя" для воспроизведения; Любопытно отметить, что большая часть средиземноморского промысла голубого тунца ведется Японией, несмотря на расстояние, которое отделяет японскую нацию от знаменитого бассейна.
NB . Питательный состав тунца особенно подвержен изменениям между видами и порезами животного.
Консервированный тунец
Консервированный тунец - это пища, которая очень распространена в Италии, благодаря своей простоте, широкой доступности на рынке и стоимости, которая до нескольких лет назад была чрезвычайно низкой.
Консервированный тунец не нуждается в видах, используемых на этикетке, если он относится к роду Thunnus, но это не означает, что некоторые компании хотели бы упомянуть его как отличную особенность своего продукта. Кроме того, консервированный тунец может быть основан на «замороженной рыбе» или «свежемолотых» (еще одна особенность на этикетке); Нет необходимости указывать, что свежеприготовленный вкус более приятен на вкус, чем замороженный. Консервирующее масло также может представлять собой качественную дискриминацию; если на этикетке упомянуто «оливковое масло», потребитель не рассчитывает на превосходную вкусовую привлекательность, напротив, слова «оливковое масло первого отжима» указывают на использование значительно лучшего жира, чем последний. Наконец, компактность и Цвет консервированного тунца является двумя существенными характеристиками при определении качества пищевых продуктов: темный цвет (вместо розового) указывает на долго консервированное (и, вероятно, замороженное) мясо, так же как отсутствие компактности предполагает использование небольших остатков мяса хорошо.
| Питательный состав на 100 г съедобной порции тунца, свежий. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
* варьируется от 3 до 15% в зависимости от возраста. Смотрите также: Пищевая ценность тунца в рассоле и тунца в масле | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Наконец, давайте вспомним, что вес нетто «высушенной» рыбы также способствует определению ценности консервированного тунца; иногда мы перестаем наблюдать только за ценой, не считая, что это может быть оправдано более низким содержанием мяса в пользу правительственной жидкости.
Пищевые характеристики
Принимая во внимание свежий тунец, необходимо указать, что это продукт, потенциально подверженный добавлению сульфитов в качестве добавок, предотвращающих побурение; они, которые обязательно должны быть указаны на этикетке, в дополнение к маскировке срока годности свежего продукта, являются потенциально аллергенными молекулами.
Несмотря на наблюдаемые различия калорий до 30% среди видов (вероятно, до 50% между срезами и от 3 до 15% в зависимости от возраста), свежий тунец рассматривается большинством как очень тонкая рыба; на самом деле, единственная жирная часть - это вентреска, а спина и хвост намного тоньше.
Свежий тунец содержит значительное количество белков с высокой биологической ценностью и незаменимых жиров ω like 3, таких как ЭПК и ДГК (полезен в борьбе с триглицеридами и избытком холестерина в крови); он также богат водорастворимыми и жирорастворимыми витаминами, такими как: тиамин, рибофлавин, ниацин и ретинол. Среди минеральных солей железо выделяется прежде всего.
Консервированный, с другой стороны, теряет многие свои незаменимые жиры из-за разбавления в правительственном масле и, благодаря варке и консервации в рассоле, имеет высокие концентрации хлорида натрия (NaCl - поваренная соль).
Мы также помним, что «сырой» тунец, не подвергнутый пониженной температуре, противопоказан из-за потенциального загрязнения анисакисом (паразитом рыб), который в случае попадания в кишечник человека может нанести ему серьезный вред здоровью. Кроме того, высокое содержание ртути делает тунец непригодным для беременных женщин, так как этот металл чрезмерно токсичен для плода.
Наконец, тунец разумно нежелателен в рационе подагры и гиперурикемии из-за массового присутствия пуринов, что ухудшило бы физическое состояние предрасположенных субъектов.
