Что такое акриламид
Акриламид является очень токсичным веществом, которое образуется в процессе приготовления при высоких температурах (свыше 120-140 ° C) из продуктов, богатых углеводами. Это одна из причин, по которой эксперты советуют ограничивать потребление жареных продуктов, особенно если их панируют перед добавлением в кипящее масло (мука и панировочные сухари богаты крахмалом).
Как сформировать
Образование этого вещества начинается при температуре выше 120ºC и становится максимальным около 190 ° C; как уже упоминалось, это больше для крахмалистых продуктов (картофель, крупы) и для кофе. Производство акриламида облегчается отсутствием воды и присутствием аспарагина (аминокислоты) и пониженного сахара (таких как глюкоза или фруктоза, содержащиеся, в частности, в картофеле, а также в карамелизованных пищевых продуктах).
Предотвратить его формирование
Промышленный жареный картофель
Промышленное производство так называемого «предварительно обжаренного картофеля» включает в себя мойку сразу после нарезки; это предназначено, чтобы освободить картофельные дольки или кусочки от поверхностных сахаров. Таким образом, на последующей стадии ошпаривания, необходимой для того, чтобы избежать так называемого "потемнения" продукта, образование акриламида сводится к минимуму, что имеет важное преимущество для здоровья потребителей.
Домашний картофель фри
Даже на бытовом уровне можно действовать аналогичным образом перед жаркой свежего картофеля, чтобы вдвое уменьшить образование акриламида. Поэтому после нарезки необходимо опустить их в холодную воду на 15 минут, затем высушить перед приготовлением.
Опасности для здоровья
Поскольку опасность акриламида известна в течение некоторого времени (есть серьезные основания полагать, что он является мутагенным и, следовательно, потенциально канцерогенным), этот аргумент вызывает серьезные опасения как со стороны органов общественного здравоохранения, ответственных за контроль пищевых продуктов, так и обоих. прежде всего со стороны граждан, которых время от времени предупреждают СМИ. С другой стороны, учитывая огромное количество хлебобулочных изделий, полученных из зерновых и картофеля, опасность акриламида должна быть абсолютно под контролем.
Профилактика происходит по двум направлениям; С одной стороны, мы пытаемся устранить проблему в самом начале (выбирая сорта картофеля и зерновых, которые производят как можно меньше акриламида), с другой стороны, мы сосредоточены на оптимизации производственных процессов и информировании граждан.
Советы для потребителя
Сбалансированная диета с пониженным содержанием жира, но богатая фруктами и овощами, в сочетании с регулярными занятиями спортом, является лучшей предпосылкой для хорошего здоровья.
Удаление жареных или обугленных частей из слишком поджаренного ломтика хлеба помогает снизить опасность акриламида. Хороший самодельный жареный, соблюдающий некоторые важные правила (выбирая масло с высокой температурой дымообразования, никогда не сливайте масло, держите его при температуре 170 ° C и меняйте его время от времени без «доливки»), безусловно, лучше порции гигант фастфуд фри. Однако, если это возможно, лучше отдать предпочтение другим способам приготовления пищи, таким как приготовление на пару, варка на пару и картофель (не подходит для кислых продуктов, таких как лимоны и помидоры, поскольку их действие в сочетании с нагреванием способствует выделению алюминия из фольги), В более общем смысле важно всегда готовить плохо или просто готовить, не преувеличивая. Эта мера, помимо защиты нас от акриламида, обеспечит снижение потерь витаминов и других ценных микроэлементов, содержащихся прежде всего в растительных продуктах.
Объединение жареных продуктов со свежими овощами снижает риски, связанные с акриламидом и другими токсическими веществами, которые образуются в процессе приготовления пищи (как из-за того, что волокна снижают их поглощение, так и из-за их драгоценной антимутагенной антиоксидантной нагрузки ).
В следующий раз, когда вы окажетесь перед привлекательной золотой панировкой или неотразимой корочкой, подумайте об опасности, которую они скрывают; не навязывая особых отказов, добавьте этот кусочек к своим знаниям о питании, чтобы создать культуру здорового питания.
