Разрушение зубов - это дегенеративный процесс зубной эмали и дентина с бактериальной этиологией. Локализованное и прогрессирующее разрушение твердых тканей зуба зависит от присутствия в ротовой полости определенных микроорганизмов, способных прилипать к поверхности зуба, и ферментировать сахара и углеводы, образующие едкие кислоты для эмали.
Из всех углеводов сахара - это те, которые обладают наибольшей кариогенной способностью; в частности, бактерии, ответственные за кариес, предпочитают глюкозу и фруктозу (следовательно, также сахарозу), тогда как кариогенный потенциал лактозы ниже (также потому, что он присутствует в молочных продуктах, содержание кальция и фосфора которых препятствует деминерализации эмали). Также было видно, что наибольший кариогенный потенциал обусловлен, по разным причинам, сахарозой (приготовление сахара), в то время как он меньше у фруктозы.
Что касается крахмалов, в отличие от сахаров, они не доступны для оральных бактерий. Сложные углеводы на самом деле состоят из длинных линейных и разветвленных цепей глюкозы. В полости рта амилаза слюны способна разорвать эти цепи, переваривая приготовленный крахмал (сырой фермент трудно атаковать), расщепляя его на декстрины, мальтотриоз и мальтозу.
Чтобы оценить пищеварительное вмешательство амилазы, пищу необходимо адекватно пережевывать, о чем свидетельствует сладкий вкус, полученный из длинного куска жевательного хлеба. По этой причине быстрое прохождение пищи через рот во время жевания не позволяет амилазе полностью переваривать крахмал. Вместо этого этот фермент успевает воздействовать на крахмалистые остатки пищи, застрявшие между зубами и в окклюзионных трещинах.
Как правило, продукты, богатые крахмалом без добавления сахаров (такие как хлеб или хлебные палочки), по-видимому, играют гораздо более ограниченную роль в патогенезе кариеса, чем простые сахара. Продукты, полученные из крахмала в сочетании с сахарозой (например, печенье), могут иметь кариогенный эффект даже выше, чем просто приготовление сахара.
С другой стороны, крахмалы из цельных продуктов будут обладать очень скромной кариогенной способностью, поскольку, помимо того, что они меньше прикрепляются к зубам, они также оказывают абразивное действие, которое освобождает поверхность зуба от остатков более мягкой пищи и накопившегося налета.
Напомним, в заключение, что появление кариеса также и прежде всего способствует потреблению продуктов, богатых сахаром. Риск образования зубного кариеса на самом деле гораздо выше:
- насколько чаще употребляются продукты, содержащие сахара, отдельно или с крахмалом (поэтому лучше употреблять их один раз, а не распределять их в большем количестве приемов пищи в течение дня);
- как долго эти продукты остаются во рту, прежде чем чистить зубы.
