Процесс окисления является одной из наиболее распространенных и частых причин изменений, даже значительных, цвета, аромата, консистенции, вкуса и содержания пищевых продуктов в процессе их производства, распределения и приготовления.
Антиоксиданты имеют функцию предотвращения или прерывания окислительного процесса, значительно продлевая срок хранения продуктов и действуя соответственно в качестве консервантов.
Химически антиоксиданты можно разделить на:
- Первичный и Вторичный .
Первичные антиоксиданты - это восстанавливающие соединения, которые окисляются вместо пищи, реагируя со свободными радикалами и превращая их в более стабильные соединения (пример дает витамин Е); вторичные, с другой стороны, представляют собой соединения, способные восстанавливать первичные антиоксиданты после того, как они вступили в реакцию со свободными радикалами, восстанавливая их и следя за тем, чтобы они продолжали выполнять свою функцию (пример дает витамин С против Е).
- Ферментативный (эндогенный) и неферментативный (экзогенный).
Ферментные антиоксиданты - это соединения, вырабатываемые организмом для защиты от воздействия свободных радикалов; среди них мы можем вспомнить каталазы, глутатионпероксидазу и супероксиддисмутазу (СОД), в то время как среди неферментативных антиоксидантов, которые затем вводятся в организм через пищу, мы можем вспомнить витамины А, С, Е, полифенолы (разделенные на них). время в фенольных и флавоноидных кислотах), каротиноидах и т. д.
Мы также можем различать антиоксиданты в зависимости от их происхождения, подразделяя их на 3 группы:
- Natural → Витамины C и E относятся к этой категории (аскорбиновая кислота и токоферол соответственно). Когда это возможно, мы стараемся отдавать предпочтение антиоксидантам этого типа, потому что они не только безопасны в еде, но и обладают антиканцерогенным действием и ингибируют окислительные реакции, которые в избытке вредны для организма.
- Естественно-идентичные → эти антиоксиданты получены химическим синтезом путем копирования формулы природных. Они экономически менее дорогие соединения. Примером является химический синтез аскорбиновой кислоты.
- Синтетические средства → являются антиоксидантами, которые не существуют в природе, и являются наиболее оспариваемыми и обсуждаемыми, несмотря на то, что они одобрены на европейском уровне. Пример p приведен BHA и BHT.
Список антиоксидантов, разрешенных к употреблению в пищу
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
