Льняное и льняное масло: кулинария и здоровье

Лен является травянистым растением, принадлежащим к семейству Linaceae и роду Linum. Существительное « usitatissimum », используемое для биноминальной номенклатуры растения (известное точно под научным названием Linum usitatissimum ), подчеркивает его многочисленные применения, которые варьируются от пищевого использования семян до декоративного использования живого кустарника, от его использования в качестве ингредиента для краски для дерева более тонкие продукты, от печатной краски до волокнистого текстиля.

Белье улучшает здоровье. Почему?

В пищевой промышленности растение льна, как известно, выращивают в качестве субстрата для экстракции особенно питательного масла, так как оно богато незаменимыми жирными кислотами.

Этот липидный концентрат, полученный из льняного семени, представляет собой настоящую нутрицевтическую пищу, поскольку он представляет собой идеальное сочетание пищи и лекарств.

В семенах льна также содержатся различные молекулы, кроме липидов, НО, тем не менее, стоит отметить; В дополнение к другим энергетическим макроэлементам (углеводы и белки) выделяются большое количество минералов и витаминов (особенно фолат, витамин Е, каротиноиды, витамины В6 и В1, кальций, железо, фосфор, магний, марганец, медь и селен). Кроме того, есть некоторые питательные элементы, которые, хотя и не являются необходимыми, имеют несомненную пользу для здоровья; среди них выделяются пищевые волокна и некоторые фенольные антиоксиданты (лигнаны).

Единственная съедобная часть растения льна состоит из семян и соответствующего масла. Очевидно, что, поскольку они являются нутрицевтическими продуктами, семена масла и льна особенно полезны в случае дефицита питательных веществ. Позвольте мне прояснить, что мы говорим не о чудесных продуктах, а о «потенциально» полезных продуктах, поскольку они способны восполнить некоторые из самых распространенных недостатков в питании на Западе; среди них мы отмечаем дефицит полиненасыщенных незаменимых жирных кислот группы омега-3, антиоксидантов и пищевых волокон.

NB . Льняное масло настолько богато омега-3, что заслужило прозвище (или неправильное название) «пищевой добавки незаменимых жирных кислот».

Типы семян льна: есть ли различия?

Семена льна в основном двух видов или сортов: коричневый и золотисто-желтый. Разница в цвете, по-видимому, не влияет на химическое содержание пищи, поэтому в обоих химических анализах одинаковый процент незаменимых полиненасыщенных жирных кислот омега-3.

Единственным исключением является льняное полотно Solin yellow, которое также называется Linola, у которого совершенно другой липидный профиль, так как оно не содержит омега-3.

Пищевые аспекты

Сто грамм льняного семени обеспечивают около 550 ккал, соответственно, обеспеченных 40 г липидов (в основном омега-3 жирных кислот), 20 г белка средней биологической ценности и 30 г углеводов.

Волокна, полезные питательные компоненты, не изменяют снабжение энергией, но положительно влияют на метаболическое воздействие пищи, поскольку они модулируют кишечную абсорбцию пищи; они довольно многочисленны и даже достигают 28% по весу.

В дополнение к витаминам и минералам, другие полезные питательные вещества льняного семени - это фенольные антиоксиданты (лигнаны); среди них мы отмечаем : ди-глюкозид секоизоларицирезинола, глюкозид п-кумаровой кислоты и феруловую кислоту .

Продуктовые и кулинарные аспекты

Семена льна можно есть свежими, поджаренными, сушеными, в виде муки или проросшими.

Очевидно, что свежие имеют меньший срок хранения и более высокое содержание питательных веществ; те, которые поджарены, сохраняются больше, несмотря на термический ущерб, вызванный теплом, который, с другой стороны, снижает внутреннюю концентрацию воды; высушенные, кажется, хороший компромисс, даже если окисление омега-3 остается трудным аспектом, которому трудно противостоять.

Свежую льняную муку следует считать продуктом «для немедленного употребления», поскольку потенциальная прогорклость жирных кислот затрудняет ее сохранение. Поэтому возможное техническое обслуживание должно проводиться в вакууме или в затемненных герметичных контейнерах; таким образом, при комнатной температуре он может оставаться до 9 месяцев. Охлаждение также не должно быть исключено, что позволяет дополнительно продлить 11 месяцев. Если свежая льняная мука хранится при комнатной температуре и в контакте с воздухом, ее целостность сохраняется только в течение 7 дней.

Проросшие семена льна - довольно любопытная пища. По сравнению с уже описанными формами они, безусловно, менее распространены; однако, прорастание сочетает в себе преимущества содержания омега-3 с ферментативным питательным действием живых семян (особенно витаминов); по сравнению с обычными, проросшие семена льна имеют слегка острый вкус.

Ссылаясь на всю химическую, пищевую, кулинарную и продуктовую информацию о льняном масле в специальной статье, которую вы можете найти здесь, мы продолжаем заботиться о семенах и муке. Проросшие часто употребляют в салатах, как соевые ростки, альфа-альфа-побеги и т. Д. Даже сушеные или свежие семена льна используются в различных пикантных рецептах (особенно в веганской еде); кроме того, они часто используются в сладких рецептах, например, в домашних хлопьях и сухофруктовых смесях на завтрак или в пирожных. Полученная мука, с другой стороны, свежая или из жареных или сушеных семян, пригодна для приготовления хлеба. Очевидно, что НЕ содержащий глютен, его доля в базовой смеси ограничена небольшим процентом; с другой стороны, этого кажется достаточным для обогащения пищевого профиля пищи. Кроме того, семена льна могут быть использованы непосредственно для покрытия хлеба.

Среди различной полезной информации о потреблении семян льна с продовольственной точки зрения следует помнить, что это не полностью усваиваемые продукты ; это особенно актуально при наличии жЕЛЕЗНОГО жевания, гипотетически обусловленного анатомическими дефектами (неполное прорезывание зубов) или бережливостью приема пищи. Также по этой причине многие постоянные потребители предпочитают брать масло для экстракции, а не целые семена. Фактически, в последние годы было несколько случаев кишечной «дефектной» непроходимости из- за семян льна, поскольку их берут без необходимого количества воды; это связано с тем, что ботаническая структура семени поддерживается практически нерастворимыми волокнистыми "лесами", внутри которых содержится значительный (и преобладающий) гидрофобный липидный компонент. Эта характеристика делает смешивание пищеварительного болюса со слюной и последующей эмульсией другими пищеварительными соками неэффективным. В конечном итоге, употребляя льняное семя, хорошо помнить, что нужно употреблять большие порции жидких продуктов, таких как вода, чай, травяные чаи, соки, соки или молоко. NB . Давайте помнить, что семена льна НЕ подходят для страдающих дивертикулезом, потому что они увеличивают риск дивертикулита.

Другой метод потребления семян льна - добавить поджаренную муку в качестве приправы; это древняя индийская система, используемая на Западе, особенно в веганской и натуристской диете; на востоке он использовался с древних времен, особенно в сочетании с отварным рисом и соленой водой.

Льняное и льняное масло в медицине и терапии

Семена льна часто использовались в австрийской традиционной медицине как перорально, так и местно. Предполагаемый терапевтический эффект был направлен на следующие заболевания и связанные с ними симптомы: респираторные и глазные заболевания, простуда, грипп, лихорадка, ревматизм и подагра. Согласно этой дисциплине семена льна следует принимать в виде травяного чая или вымачивать и употреблять в пищу; напротив, для местного применения масло или паста, полученные путем размалывания с водой, являются предпочтительными.

Что касается современной медицины, то, с другой стороны, семена льна продемонстрировали превосходный терапевтический эффект в отношении форм запоров, вызванных недостатком пищевых волокон, при условии, что мы имеем в виду недостаток воды в еде и в рационе. может иметь противоположный эффект.

Более того, различные научные исследования, похоже, сходятся (хотя и по-разному) в отношении их замечательной способности к холестеринемизации IPO ; в некоторых исследованиях наиболее значимые результаты были выделены на женской выборке по сравнению с мужской, в то время как в других происходило обратное.

Всегда имеет метаболический интерес, это влияние семян льна на уровень сахара в крови . У субъектов, страдающих нарушенной толерантностью к глюкозе или сахарным диабетом 2 типа, потребление этой пищи снижает уровень сахара в крови и снижает их тяжесть.

Нет недостатка в исследованиях гипотетических полезных эффектов льняного семени на опухолевые заболевания . Довольно недавняя работа высветила хороший результат в лечении некоторых видов рака молочной железы и простаты, хотя важно подчеркнуть, что это НЕ ЛЕЧЕНИЕ, так называемое. «Университет Дьюка» сказал, что, основываясь на полученных данных, семена льна могут оказаться эффективными даже в попытке блокировать рост опухоли простаты, следует отметить, что эти выводы не были подтверждены другими выводами.

Как и ожидалось, семена льна также приносят значительное количество лигнанов (до 800 раз больше, чем у других растений); это химические соединения фенольной природы, которые играют очень важную эстрогенную и антиоксидантную роль. Эти соединения, в дополнение к положительному влиянию на определенные метаболические параметры, могут бороться с окислительным стрессом и играть очень важную синергетическую функцию в профилактике эстроген-зависимых опухолей у женщин (например, молочной железы) и андроген-зависимых у людей (например, простаты).

Противопоказания к потреблению льняного семени

Также необходимо указать, что чрезмерное потребление семян льна может поставить под угрозу кишечный абсорбционный потенциал. Например, из-за очень высокого содержания клетчатки в пище было показано, что злоупотребление льняным семенем может негативно повлиять на кишечное поглощение перорально принимаемых лекарств . Помимо прочего, нельзя исключать, что присутствие цианоген-нейротоксических гликозидов и циклических иммунодепрессивных пептидов может, опять же, в случае злоупотребления пищевыми продуктами, негативно влиять на состояние здоровья потребителя.

Кажется, что почти фармакологические дозы этих нежелательных компонентов могут вызвать: раздражение (для местного применения), проблемы с дыханием, судороги и даже паралич. Однако маловероятно, что подобные эффекты могут быть обнаружены при приеме льняного или льняного масла, даже если они намеренно.

Библиография:

Грант, Аманда (2007-03-06). «суперпродуктов». The Guardian (Лондон)
"Профиль питания льна". Получено 2008-05-08
Клиника Майо (2006-05-01). « Препараты и добавки: льняное и льняное масло (Linum usitatissimum) ». Получено 2007-07-02
Чопра (1933) " Наркотики коренных народов Индии ", Издательство для академиков, с.677
Альперс, Линда; Сойер-Морс, Мэри К. (август 1996 г.). " Качественные кексы с банановыми орехами и овсяное печенье из льняного семени ". Журнал Американской диетической ассоциации 96 (8): 794–796.doi: 10.1016 / S0002-8223 (96) 00219-2.PMID 8683012
« Термическая обработка и тридцатидневный период хранения не влияют на стабильность жирной кислоты омега-3 в цельной муке бурого льна (Linum Usitatissimum) ». ФНС 2 (4). Июнь 2011
Malcolmson, LJ (апрель 2006 г.). « Стабильность при хранении измельченного льняного семени ». Получено 2008-04-24
Чен, З.Ы. « Окислительная стабильность липидов льняного семени при выпекании ». JAOCS 1994; 71 (6): 629-632
« Фенольные глюкозиды в хлебе, содержащем льняное семя ». C. Страндос, А. Камаль-Элдин, Р. Андерссон и П. Оман, Пищевая химия, том 110, выпуск 4, 15 октября 2008 г., страницы 997–999, doi: 10.1016 / j.foodchem.2008.02.088
Вогл С., Пикер П., Михали-Бизон Дж., Фахрудин Н., Атанасов А.Г., Хайс Э.Х., Ваврош С., Резницек Г., Дирш В.М., Саукел Дж, Копп Б. Противовоспалительная активность 71 австрийских традиционных растительных лекарственных средств ". J Этнофармакол. 2013 г., 13 июня. Doi: pii: S0378-8741 (13) 00410-8. 10, 1016 / j.jep.2013.06.007. [Epub впереди печати] PubMedPMID 23770053.//www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23770053
« Мета-анализ влияния вмешательств льняного семени на липиды крови » Пан А, Ю Д., Дарк-Ванефрид В., Франко ОХ, Лин Х, Ам Дж Клин Нутр. 2009 авг; 90 (2): 288–97
Исследование NWRC штата Айова показывает, что льняное семя снижает высокий уровень холестерина у мужчин
Chen J, Wang L, Thompson LU (2006). « Льняное семя и его компоненты уменьшают метастазирование после хирургического удаления солидной опухоли молочной железы человека у голых мышей ». Рак Lett.234 (2): 168–75. doi: 10.1016 / j.canlet.2005.03.056.PMID 15913884
Томпсон Л.У., Чен Дж.М., Ли Т, Штрассер-Вейппл К., Госс П.Е. (2005). « Диетическое льняное семя изменяет биологические маркеры опухоли при постменопаузальном раке молочной железы ». Clin. Cancer Res. 11 (10): 3828–35. DOI: 10, 1158 / 1078-0432.CCR-04-2326. PMID 15897583
« Льняное семя останавливает рост опухолей простаты ». ScienceDaily. 2007-06-04. Получено 2007-11-23
Am J Clin Nutr (25 марта 2009 г.) .doi: 10, 3945 / ajcn. 2009.26736Ev1
Даль, WJ; Lockert, EA; Cammer, AL; Уайтинг, SJ (декабрь 2005). « Влияние льноволокна на слабость и гликемическую реакцию у здоровых добровольцев ». Journal of Medicinal Food 8 (4): 508–511.doi: 10.1089 / jmf.2005.8.508. PMID 16379563. Получено 2007-05-14
" Льняное и льняное масло ". Национальный центр комплементарной и нетрадиционной медицины. Получено 2008-01-03
« Научное название: Linum usitatissimum, общее название: лен ». Получено 2013-01-30