всеобщность
«Пате» - это французский термин, который буквально означает «беспорядок » ; с его открытием следует сравнить кулинарную методологическую дифференциацию различных техник "кондитерских изделий" или кондитерских изделий.
Паштет - это дробленая или рубленая пища с мягкой и / или растекающейся консистенцией на основе вареных ингредиентов, таких как: субпродукты, мясо, рыбные продукты, овощи и т. Д. Его можно есть в свежем виде или при комнатной температуре.
Основные ингредиенты для приготовления паштета:
- основной элемент или элементы (приготовленные по правильной процедуре)
- источник жира (сливочное масло, масло, сало, маргарин)
- соль, специи и ароматические травы.
Процесс производства паштета включает: приготовление основного ингредиента, взбивание раствора с жиром, солью и специями и окончательное охлаждение. NB . Пате НЕ является синонимом мусса.
Исторические заметки о паштете: самый известный паштет из французской печени гусиного жира (фуа-гра); этот пищевой продукт, который производится с субпродуктами животных, подвергнутых принудительному откорму (этически неприемлемая практика), представляет собой не что иное, как эволюцию гораздо более старых методов. Уже за 1500 лет до Рождества Христова, на Ближнем Востоке и в Северной Африке - а затем в классическую эпоху с римским народом - стало известно, что, форсируя кормление скота на убой, можно получить большую жирную печень (эффект жирного стеатоза печени) и интенсивный вкус. Родоначальником фуа-гра паштета является римский фикус (пища, полученная при откорме крупного рогатого скота с инжиром).
Гигиенические аспекты
Сохранение: пате - довольно деликатная еда; рождается с намерением обеспечить вкусное и легко консервируемое блюдо, но после тщательного анализа кажется, что поддержание паштета не является особенностью, которую нельзя упускать из виду. Прежде всего, важно, чтобы паштет содержался при низких температурах, чтобы уменьшить размножение бактерий. Кроме того, мы напоминаем вам, что, если НЕ добавлять антиоксиданты, продукт имеет тенденцию становиться коричневым и быстро прогорклым. Во избежание этого ухудшения также рекомендуется покрыть и недопусто- вить паштет во время охлаждения или, в качестве альтернативы, погрузить его в пищевой желатин.
ВНИМАНИЕ! Пате - это продукт с высоким риском бактериального загрязнения; несмотря на то, что он богат добавленными жирами, его срок годности неизбежно ухудшается из-за лучшего качества приготовленных ингредиентов; они, вступая в контакт с атмосферными бактериями или рабочими поверхностями или самим оператором, характеризуются очень большой контактной поверхностью и обеспечивают уже частично переваренные питательные вещества (термический гидролиз и физическая денатурация), способствующие дифференцировке патогенных микроорганизмов. Одним из наиболее часто поражаемых микроорганизмов в консервированном паштете является также один из самых опасных, Clostridium botulinum .
Гастрономические характеристики
Паштет можно употреблять свежим, уплотненным, тонко нарезанным, намазывать на хлеб, вставлять в другие приготовленные блюда и т. Д. Паштет из печени и / или мяса в корочке (из хлеба, хлеба, слоеного теста и т. Д.) И паштет из террина хорошо известны.
Есть также колбасы; Среди наиболее известных: рыжий или леворукий, мясной рулет и рычагпостей.
С технологической точки зрения пищи, некоторые классические формы консервирования были разработаны в отношении классического охлаждения; пример - паштет в тюбике и паштет в маленькой коробочке. На глобальном уровне эта последняя техника более интересна, чем традиционное пате.
Паштет следует употреблять в сочетании продуктов питания и вина с различными продуктами в зависимости от состава самой пищи; в общем, для мясных и субпродуктов предпочтительны парфюмированные и сухие вина с содержанием алкоголя, пропорциональным жирности блюда.
Пищевые свойства
Паты не все похожи, но обычно встречаются из-за высокого уровня потребления липидов и калорий. Липиды - добавленные или соответствующие основному ингредиенту - могут иметь преобладание насыщенных жирных кислот (если они получены из животных источников: печень, мясо, масло, сало и т. Д.) Или ненасыщенных (если они получены из растительных источников: оливки, растительное масло и т. Д.). .). Все паштеты являются продуктами, противопоказанными в случае низкокалорийной диеты, направленной на снижение веса, но, хотя первые оказывают негативное влияние на метаболизм холестерина, последние должны быть как минимум безвредными (в зависимости от типа масла, используемого в составе).
Все паштеты на основе мяса и / или печени очень богаты холестерином и железом (минеральной соли, которой часто не хватает людям с железодефицитной анемией).
Паштет из черных оливок
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeПищевые ценности
Пищевая композиция на 100 г паштета из кролика, печени, курицы и ветчины. Контрольные значения таблиц пищевого состава - INRAN
| Паштет из кролика | Паштет из печени | Куриное паштет | Ветчина | ||
| Съедобная часть | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| вода | 51.7g | 51.5g | 55.4g | 49.8g | |
| белка | 13.0g | 12, 7 г | 11, 1 г | 11, 3 г | |
| Преобладающие аминокислоты | - | - | - | - | |
| Ограничивающая аминокислота | - | - | - | - | |
| Липиды ТОТ | 32.2g | 31.7g | 26.2g | 34.3g | |
| Насыщенные жирные кислоты | - г | - г | - г | - г | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | - г | - г | - г | - г | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | - г | - г | - г | - г | |
| холестерин | - мг | 169.0mg | - мг | - мг | |
| ТОТ Углеводы | 1.1g | 1.3g | 2.3g | 1.1g | |
| Комплексные сахара | - г | - г | - г | - г | |
| Растворимый сахар | - г | - г | - г | - г | |
| Пищевые волокна | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Растворимое волокно | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Нерастворимое волокно | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| энергия | 346.0kcal | 341.0kcal | 289.0kcal | 358.0kcal | |
| натрий | - мг | 790.0mg | - мг | - мг | |
| калий | - мг | 160.0mg | - мг | - мг | |
| железо | 4.2mg | 4.1mg | 4, 5 мг | 3.8mg | |
| футбол | 14.0mg | 19.0mg | 14.0mg | 13.0mg | |
| фосфор | 130.0mg | 123.0mg | 125.0mg | 113.0mg | |
| Тиамин | - мг | - мг | - мг | - мг | |
| рибофлавин | - мг | - мг | - мг | - мг | |
| Ниацин | - мг | - мг | - мг | - мг | |
| Витамин а | - мкг | - мкг | - мкг | - мкг | |
| Витамин с | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | |
| Витамин е | - мг | - мг | - мг | - мг | |
