всеобщность
Какао-бобы - это семена растения Theobroma cacao .
Какао-бобы были известны с древних времен; на самом деле они были уже известны доколумбовой цивилизации, которая, учитывая многочисленные свойства, приписываемые им, и их характерный и приятный вкус, давала ему название «еда богов».
Какао-бобы обрабатываются для получения различных продуктов, используемых во многих областях, начиная с кулинарной и заканчивая фармацевтическим сектором.
обработка
Как уже упоминалось, из какао-бобов получают различные продукты, которые можно использовать в разных секторах.
Фазы обработки какао-бобов включают в себя несколько этапов, которые можно суммировать следующим образом:
- Приготовление какао-бобов, которые освобождаются от желтоватой мякоти, которая оборачивает их внутри стручков.
- Полученные таким образом какао-бобы подвергают ферментации - обычно в специальных резервуарах - в течение периода времени, который может варьироваться от двух до десяти дней. Ферментация бобов позволяет получить характерный запах какао.
- После ферментации какао-бобы могут быть высушены на солнце или высушены на воздухе (однако эта процедура необязательна).
- Прессование какао-бобов для отделения большей части жировой фракции (содержащей большое количество насыщенных жирных кислот), содержащейся в них. Эта жирная часть, после рафинирования, пойдет на приготовление так называемого масла какао;
- Обжаривание какао-бобов, которое обычно проводят при температуре от 120 ° C до 140 ° C в специальных печах.
- Измельчение жареных какао-бобов с целью получения какао-порошка, используемого в кулинарной сфере.
Масло какао, полученное прессованием из какао-бобов, представляет собой вещество, богатое насыщенными жирными кислотами, которое после рафинирования используется в кулинарной, косметической и даже фармацевтической областях в качестве вспомогательного вещества в лекарственных препаратах.
Сырые и жареные бобы какао
Поджаренные какао-бобы имеют немного иной химический состав, чем у сырых какао-бобов.
Как правило, жареные какао-бобы содержат:
- Липидные вещества (включая насыщенные жирные кислоты и анандамид);
- Полифенолы, включая флавоноиды (проантоцианидины) и катехиновые танины;
- Белок;
- Биогенные амины;
- Изохинолины (такие как сальсолин);
- Пуриновые алкалоиды, в частности теобромин и кофеин;
- Витамины группы В и витамин Е;
- Минеральные соли, среди которых мы находим железо, кальций, цинк, фосфор, натрий, калий и магний;
- Сахара.
Состав сырых какао-бобов аналогичен составу жареных какао-бобов, но не такой. В действительности, в сырых какао-бобах должна быть более высокая концентрация термолабильных компонентов, поскольку они не разлагаются при обжаривании и на различных стадиях обработки, которые вместо этого подвергаются обжаренным какао-бобам. Более подробно, кажется, что сырые какао-бобы гарантируют большее потребление алкалоидов, антиоксидантных веществ (таких как полифенолы), витаминов и минеральных солей, особенно магния. Неудивительно, что сырые какао-бобы считаются богатыми источниками этого минерала, и их потребление рекомендуется во всех тех случаях, когда может потребоваться добавка магния, например, у спортсменов или у студентов, чтобы улучшить их концентрация. Магний, в самом деле, очень важно и играет множество биологических функций в организме на уровнях опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой и центральной нервной системы.
Наоборот, белки, жиры и сахара присутствуют в более низких концентрациях в сырых бобах, так как процентное содержание воды выше, чем у жареных.
свойство
Благодаря их богатому и разнообразному составу многочисленные свойства приписываются какао-бобам. Среди них мы находим:
- Антиоксидантные свойства, приписываемые какао-бобам, а также продуктам их переработки. Эти свойства, как уже упоминалось, связаны с содержащимися в них полифенолами. Однако в этом случае сырые какао-бобы, по-видимому, обладают более выраженной антиоксидантной активностью, поскольку на содержание полифенолов не влияют процедуры обработки.
- Противовоспалительные свойства . Исследования показали, что полифенолы, содержащиеся в какао-бобах, обладают не только сильными антиоксидантными свойствами, но и потенциальными противовоспалительными свойствами.
- Стимулирующие свойства, связанные с содержанием кофеина и, прежде всего, теобромина. Эти молекулы, на самом деле, наделены стимулирующей активностью в отношении сердечной мышцы и центральной нервной системы, стимулируют концентрацию и уменьшают ощущение усталости.
- Антидепрессанты и антистрессовые свойства . Эти свойства связаны с биогенными аминами, изохинолинами и анандамидом, присутствующими в какао-бобах. Все эти молекулы, на самом деле, способны действовать на уровне центральной нервной системы, что позволяет улучшить настроение и когнитивные функции.
Конечно, тот факт, что вещества, содержащиеся в какао-бобах, придают им такой широкий спектр свойств, не означает, что они должны потребляться чрезмерно.
Напротив, чрезмерное потребление какао-бобов - жареных или сырых - может привести к появлению побочных эффектов, таких как, например, запор (из-за содержания танинов) и приступы мигрени (из-за содержания аминов). биогенные); без учета чрезмерного потребления калорий, которое было бы вызвано чрезмерным потреблением вышеупомянутых какао-бобов.
Противопоказания
Обычно потребление какао-бобов, а также продуктов, полученных в результате их обработки, противопоказано пациентам, страдающим грыжей пищевода; это связано с тем, что теобромин, содержащийся в какао-бобах и их производных, может снижать давление в нижнем пищеводном сфинктере.
