Задумывались ли вы, каково происхождение белых зерен, которые воспринимаются под зубами при употреблении в пищу некоторых твердых зрелых сыров, таких как grana padano или parmigiano reggiano?
Многие ошибочно полагают, что это зерна соли или производственный дефект. На самом деле это кристаллы тирозина, аминокислота, естественно присутствующая в молоке.
Кристаллы тирозина являются типичным признаком очень выдержанного сыра. Фактически, во время приправы сырные казеины проходят процесс протеолиза; так получается, что аминокислоты, из которых он состоит, постепенно высвобождаются, придавая сыру особые ароматы и оттенки, а также повышая его усвояемость.
Среди различных аминокислот есть также глутаминовая кислота, которая связывается с натрием, присутствующим в сыре, с образованием хорошо известного усилителя вкуса под названием глутамат натрия. Последний, следовательно, развивается естественным образом, в то время как в случае сыра пармезан и грана падано категорически запрещается добавлять его в молоко происхождения.
