Касера ​​- Касера ​​DOP Р.Боргаччи

какие

Что такое Казера?

Казера - это вальтеллианский сыр - провинция Сондрио, Ломбардия - на основе частично обезжиренного коровьего молока, с полуфабрикатами из макарон и полутвердой консистенцией; «казера» на местном диалекте означает «молочный».

Молочный продукт по всем показателям Касера ​​относится ко II фундаментальной группе пищевых продуктов: питательные источники с высокой биологической ценностью, белки, минеральные соли и специфические витамины молока и его производные. Он также содержит насыщенные жиры, холестерин, натрий и гистамин - приправленный - в изобилии. В рекомендуемой порции и частоте потребления он подходит к обычному рациону здоровых людей; вместо этого у этого есть ограничения в питательном режиме против некоторых метаболических патологий.

Производство Casera датируется 1500 годом, когда большинство сыроделов объединились в кооперативы и переключаются на оптимизацию ресурсов - логистики, технологий и т. Д. - незаменим для переработки сыра. Объединив производство молока и сотрудничество, им удалось гарантировать не только наличие Casera на рынке в течение всего года, но и стандарт качества, который спустя столетия позволил бы ему получить звание DOP - Защищенное обозначение происхождения.

Признание DOP придает сыру большую ценность, но в то же время оно связывает его с жесткой производственной дисциплиной, которая регулирует как происхождение молока, так и различные этапы производства сыра. Молоко, строго от коричневых коров, питающихся на пастбище или с сеном, должно поступать с ферм, ограниченных областью, определенной правилами. Примечание : обработка Казеры, время почти исключительно зимой и выполненная в Казере, возникла в дополнение к обработке Битто, а не исключительно на пастбище и работала летом.

Форма Casera DOP цилиндрическая, правильная, с двумя плоскими гранями, диаметром 30-45 см, на которые нанесена идентификационная метка. На кожуре высотой около 8-10 см напечатаны символ и название DOP Casera. Формы имеют ориентировочный вес 7-12 кг.

Корка Casera DOP тонкая, но стабильная. Паста, белая и почти нежная в молодом или соломенно-желтом сыре и более крепкая в более выдержанной, эластичная с тонкими отверстиями, средней плотности и однородная. Это полужирный сыр - липиды не менее 34% по сухому веществу - с типично молочным вкусом и сладковатым вкусом у молодого типа, который хорошо сочетается с различными местными рецептами, такими как гречневые блюда, пиццокерри и сиэтт. Спелый, с другой стороны, имеет более выраженные оттенки сена и сухофруктов и является очень ценным столовым сыром - в качестве закуски, блюда или десерта. Средняя влажность в течение двух месяцев приправы составляет около 40%.

Пищевые свойства

Пищевые свойства казеры

Казера - это продукт, относящийся ко II фундаментальной группе пищевых продуктов - источник белков с высокой биологической ценностью, специфических витаминов и минералов, особенно рибофлавина, кальция и фосфора.

Казера приносит много калорий, в основном из жирных кислот - на сухое вещество, как правило, на 20% больше - большая часть которого насыщена. За ним следует чудесное количество белков с высокой биологической ценностью, то есть содержащих все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях и количествах, а также в молодом сыре следы растворимого в лактозе дисахарида глюцида.

Казера, свободная от пищевых волокон и глютена, содержит повышенный уровень холестерина. С созреванием он имеет тенденцию терять воду и лактозу, которая гидролизуется бактериальной микрофлорой, и обогащаться гистамином. Количество пуринов, как для молока, так и для всех производных, очень ограничено.

Что касается витаминов, то для Casera характерно его содержание рибофлавина (витамин В2) и ретинола или его эквивалента (витамин А или РАЭ). Другие водорастворимые факторы, относящиеся к группе В, такие как тиамин (вит В1) и ниацин (вит ПП), достаточно концентрированы. Что касается минералов, с другой стороны, сыр показывает значительные концентрации кальция, фосфора и натрия.

Примечание : таблица неполная, но, учитывая состав и методологию молочных продуктов, можно предположить, что большую часть питательного профиля можно разделить с другими подобными сырами.

диета

Диета и сыр Касера

Казера является очень калорийной и богатой жирами пищей, поэтому она не поддается диете для похудения против избыточного веса - которая требует низкокалорийного и нормолипидного действия.

Распространенность насыщенных жирных кислот в общем липидном профиле и содержание холестерина делают казеру не рекомендуемой при гиперхолестеринемии.

Богатая белками с высокой биологической ценностью, Casera является отличным источником незаменимых аминокислот и может быть рекомендована при любых обстоятельствах, требующих увеличения потребления этих питательных веществ - общее недоедание, дефицит белка, хроническая мальабсорбция, повышенная потребность в специфические аминокислоты, такие как беременность или занятия особенно интенсивными и длительными видами спорта. Примечание : следует подчеркнуть, что использование сыра в качестве источника белков с высокой биологической ценностью / незаменимых аминокислот, однако, ограничено менее желательными пищевыми характеристиками.

Лактоза, в любом случае редкая из-за наличия молочной ферментации, может раздражать наиболее чувствительную непереносимость; Случаи повышенной чувствительности к казере, связанные с концентрацией лактозы, очень редки. С приправой происходит повышение уровня гистамина, что делает его неуместным в случае выраженной пищевой непереносимости этой молекулы. Это имеет отношение к режиму питания против целиакии и гиперурикемии.

Учитывая богатство водорастворимых витаминов группы В, которые выполняют различные задачи в роли клеточных коферментов, Казера может считаться полезной для поддержки многих клеточных метаболических процессов. Жирорастворимый витамин А и / или его эквиваленты (РАЭ) также в изобилии необходимы для зрительной функции, репродуктивной способности, клеточной дифференцировки, антиоксидантной защиты и т. Д.

Значительный уровень натрия, поступающего из соли, используемой во время сыроделия, делает Казера непригодной для профилактической и / или лечебной диеты с натриевой гипертонией. Богатство кальция и фосфора вместо этого полезно для поддержания костного метаболизма, что очень важно в период развития плода, роста у ребенка, а также в третьем возрасте - особенно у женщин, из-за склонности к остеопорозу. Примечание : напоминаем, что для здоровья костей необходимо также обеспечить запас витамина D - кальциферола.

Сыр Казера не допускается в вегетарианской диете; кроме того, из-за присутствия сычужного животного, он также должен быть исключен из вегетарианского. Это не имеет противопоказаний для мусульманской и еврейской религий. Мнения наблюдательных буддистов в этом отношении противоречивы.

Частота потребления сыра Казера - в качестве блюда - меньше или равна 1-2 раза в неделю, тогда как средняя порция соответствует примерно 80 г.

кухня

Казера на кухне

Казера в основном употребляется в качестве столового сыра. Молодой или более опытный, это очень ценный закуска, блюдо или десерт.

Особенно не очень зрелый, он позволяет составлять типичные рецепты региона, даже гречневые, такие как макароны, называемые «пиццокерри», и оладьи, известные как «сиэтт». Знаменитые фаршированные клецки, четыре сырных шпателя и жареная нарезанная полента с расплавленной казерой также превосходны. Фондю со сливками и, возможно, другими сырами, отлично подходит к поленте с ложкой.

Сочетание еды и вина в Касере обычно с молодым Барбакарло, или Сасселлой, или Инферно, молодого возраста.

производство

Изготовление ДОП Казера

В 1995 году Casera получила признание Защищенного обозначения происхождения (DOP). Это сыр, который доступен сегодня круглый год, но в прошлом для завершения производства Битто - с летних пастбищ - использовалась почти исключительно зимняя переработка.

Casera PDO получают из полуобезжиренного коровьего молока, полученного из двух или более дойных коров - прежде всего, породы Бруна-Альпина, около 60% от общего количества выращиваемых и кормящихся на пастбищах или сене - в районе, ограниченном специальным законодательством. производство - Вальтеллина.

Творог первоначально получают путем инокуляции выбранных молочнокислых заквасок; только небольшая часть казеры содержит спонтанные бактерии, поэтому с гетерогенным составом. Следовательно, коагуляция изначально является кислой из-за выделения молочной кислоты, возникающей в результате метаболизма бактерий. Это завершается позже введением сычужного теленка, богатого энзимами, которые выполняют интенсивно пресамическую функцию.

Затем творог готовят или, вернее, наполовину готовят при определенной температуре 40-45 ° С. Позже это сломано и сокрушено в маленькие зерна размером с зерно кукурузы. Его извлекают и хранят в специальных круглых полосках для слива. Соление следует, сухой или в рассоле, и приправа

Созревание, по крайней мере, 70 дней, как правило, происходит в Casere при температуре 6-13 ° C. Наконец, формы Казера помечены и помечены.

Описание и особенности

Описание и характеристики казеры

Формы Казеры имеют цилиндрическую форму диаметром 30-45 см и каблуком высотой 8-10 см. Вес варьируется от 7 до 12 кг. Лица плоские и содержат этикетку производственной компании. На кожуре, с другой стороны, напечатаны название и символ продукта - торговая марка Консорциума.

Корка Касеры слегка шероховатая, соломенно-желтого цвета, толщиной 2-4 мм. Тесто имеет компактную, средней упругой консистенции, с тонкими и равномерно распределенными отверстиями; это тает на небе. Цвет варьируется от белого до соломенно-желтого в зависимости от приправы. Вкус сладковатый; характерный, но тонкий аромат типичен для молока в молодых формах и сена с оттенками сухофруктов в более приправленных.