всеобщность
Как и в случае с другим колбасным мясом, салями рождаются из попытки сохранить съедобность свинины (свинина - S. scrofa ) как можно дольше; Консервативные принципы (следовательно, антисептики и антиоксиданты), которые влияют на салями:
- Свободное уменьшение воды при сушке ( Activity Water - AW)
- Приправа и мягкое внутреннее брожение
- Увеличение натрия хлорида (поваренная соль - NaCl)
- Увеличение насыщенных жиров
- Введение специй, ароматизаторов и других ингредиентов (перец, красное вино, часто выжатый чеснок, иногда семена фенхеля, иногда перец чили, иногда мука и т. Д.)
- Защита от воздуха (внутренне, путем удаления пузырьков, и снаружи, благодаря действию кишечника)
- Рост плесени вне кишечника
- В коммерческих салями, использование некоторых пищевых добавок, таких как сухое молоко, декстроза, нитриты и нитраты.
Салами - это продукты, относящиеся к итальянской гастрономической традиции, даже если, согласно территории, их «рецепт» значительно варьируется. Согласно действующему законодательству, формулировка «салями» ДОЛЖНА обязательно сопровождаться ссылками на используемое мясо, поскольку, хотя и в меньшей степени, салями на основе мяса птиц, овец, лошадей, дичи, с субпродуктами (особенно печенью) также продаются. с кровью и т. д. Даже натуральная кишка, хотя и традиционно свиная, может происходить от других животных, таких как овцы, крупный рогатый скот или лошади, в то время как синтетическая основа основана на целлюлозе; напротив, жир, используемый для салями, всегда имеет свиное происхождение.
NB . Недавно был предложен тип салями на основе тунца (род Thunnus ), хотя его использование следует считать абсолютно маргинальным и еще недостаточно распространенным (возможно, из-за интенсивного аромата).
Домашнее производство
Давайте начнем с того, что отметим, что домашнее производство салями является одной из самых сложных традиций, так как при каждой смене поколений рецепт корректируется хранителем. Кроме того, салями - это сырые мясные продукты, поэтому они легко портятся и трудны для выдержки; небольшая ошибка в производственном цикле достаточна, чтобы вызвать потерю всей партии салями.
Ниже мы попытаемся обобщить ключевые моменты производства салями, но не имея презумпции создания реального производственного рецепта; количественные дозы не будут указаны, как по соображениям безопасности, так и в отношении специфики территории (переменные: сырье, климат, оборудование, места производства и созревания, конкретные микроорганизмы, сезонность и т. д.).
Для простого производства общей чесночной (и неизменно QUASI) салями необходимо получить некоторые ингредиенты, такие как: полужирная свинина (в виде кусочков или кусочков, но уже лишенная отходов, таких как кости, сухожилия, хрящи и кожура) или молотый и отобранный), жир из свиной свинины (сало или уже размолотый), ЦИФРОВАЯ кишка (чистая, вымытая и обработанная уксусом; лучше всего купленная мясником), красное вино (хорошо алкогольное и дубильное) ), соль, черный перец (в зернах и молотый) и чеснок. Оборудование, пригодное для производства нескольких салями, может состоять из: стального стола, разделочной доски, возможно, большого контейнера для теста, небольшого контейнера для выжимания чеснока в вино, разделочного ножа (очень острого), упаковочной машины с кривошипом, шпагат для вязки и вилка. Помещение для производства, сушки и приправы салями: лаборатория / кухня для теста и расфасовки, сушилка и приправа. Процедура может быть сведена к основному с помощью следующих шагов:
- Санация оборудования и помещений перед обработкой (если вам не повезло работать в специальной лаборатории)
- Подготовка ингредиентов: если не размолоть, нарезать мясо на мелкие кубики (размером с брунуаз ) и нарезать жир вручную; очистка чеснока; нарезанный ½ черного перца; дозировка вина; взвешивание соли
- В емкость для теста или на стальной стол добавьте мясо, жир, перец и соль
- Налейте вино в небольшой контейнер
- Поместите чеснок в дольки в ткани, раздавите его, оберните чайное полотенце на себя, обмакните в вино и отожмите его (чтобы свежий чесночный сок присоединился к вину) - отожмите несколько раз
- Добавьте вино в смесь
- Оставьте смесь салями на месте и, в то же время, попробуйте вкус (если необходимо)
- Подготовить упаковочную машину
- Мешки с небольшой колбасой (длина 20 см) ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ, ЧТОБЫ НЕ ОСТАВЛЯТЬ ВОЗДУШНЫЕ ПУЗЫРЫ В ЕГО ИНТЕРЬЕРЕ, что поставило бы под угрозу ее сохранение и прочно связало вершины кишки
- Уколите салями вилкой (чтобы помочь слить жидкость на первом этапе сушки)
- Соленая салями внешне
- Повесьте их в комнате при комнатной температуре (около 20 ° C) и подальше от окон на 7 дней (переменная)
- После высыхания перенесите салями в темную приправленную комнату с прохладной температурой (около 10 ° C) на 8-16 недель.
NB . Атмосферная влажность самых крупных салями, как на фазе сушки, так и на фазе приправ, не должна быть слишком низкой, поскольку чрезмерно быстрое первоначальное обезвоживание затронет только внешнюю часть и предотвратит постепенное высыхание / созревание сердца салями; при необходимости увлажните кожу салями во время созревания.
Не многие знают, что сохранность салями определяется внутренней ферментацией некоторых микроорганизмов и внешней колонизацией белых плесеней. Салями - это живая еда, и к ней нужно относиться как таковой; Подобно вину и сыру, даже колбасы НИКОГДА не покрывают сезон так же, как предыдущий, и эта функция требует постоянного контроля и постоянного взаимодействия между продуктом и производителем. Может быть очень полезно вставить небольшую порцию зрелой салями (из предыдущего года) в свежую смесь, чтобы начать правильное брожение колбасы.
Пищевые характеристики
Саламины - это высококалорийные продукты с высоким содержанием триглицеридов (прежде всего насыщенных), холестерина и хлорида натрия (поваренная соль); Эти характеристики делают их непригодными для контроля веса, а режимы питания включают гиперхолестеринемию и гипертонию.
Саламины являются сырыми, поэтому они противопоказаны к диете беременной женщины, как в отношении риска паразитоза, так и пищевого отравления; кроме того, это консервированное мясо, если оно имеется в продаже, содержит нитриты и нитраты, молекулы консерванта, участвующие в выделении канцерогенных нитрозаминов. Что касается коммерческих салями, мы напоминаем, что, если они содержат сухое молоко, их нельзя использовать в рационе при непереносимости лактозы.
Салами не являются «продуктами этого возраста», поскольку они обеспечивают количество энергии и жиров, которые в большинстве случаев являются чрезмерными для сидячего потребителя; их следует есть в умеренных количествах, небольшими порциями и иногда.
Салами содержат большое количество белков с высокой биологической ценностью, калия, железа, тиамина, рибофлавина и ниацина. Смотрите питательную ценность различных видов салями
