всеобщность
Пекорино - это сыр из овечьего молока; это, в частности, овечий сыр с твердой пастой, так как его влажность составляет менее 40%.
NB . Слово «римский» и «тосканский» относится к типу обработки PDO, которая также может выполняться за пределами указанной области, но в четко определенных соседних областях; эта особенность определяется тем фактом, что как сырье, так и процесс производства этих двух сыров дают почти аналогичный продукт ТАКЖЕ за пределами родной области.
производство
Производство пекорино варьируется в зависимости от типа сыра и области происхождения; поэтому ниже мы попытаемся перечислить основные этапы, не исключая и не пропуская ни одного существенного шага:
- Производство сыра пекорино начинается, конечно же, с доения овец.
- Молоко, полученное в результате доения, является очень скоропортящимся и может «рано» развить некоторые колонии нежелательных бактерий или в любом случае не подходит для успеха самого пекорино; по этой причине молоко хранят в сыром виде при температуре 4 ° С до обработки или обрабатывают при температуре от 68 до 72 ° С в зависимости от типа пекорино. NB . Термическая обработка сырого молока, с одной стороны, способствует здоровью сырья, с другой - нарушает некоторые питательные и органолептические свойства.
- Далее следует коррекция содержания молочного жира (скимминг), поскольку пекорино получают путем удаления части липидного компонента и пропорционального увеличения содержания белка (питательного вещества, которое больше подходит для процесса отверждения).
- Только в этот момент молоко останавливается или созревает, что позволяет самопроизвольно размножаться естественной бактериальной флоре, полезной для подкисления (процесс, известный как «естественная прививка»), и которое почти всегда усиливается добавлением ручного инокулированного биологического стартера (процесс называется "трансплантат выбран"). Бактериальная пролиферация определяет белковую коагуляцию казеинов (которые, образуя решетку, удерживают большую часть жиров), которые представляют собой основу для старения пекорино; жидкий компонент молока (сыворотка) вместо этого исключается.
- Однако ферменты пекорино недостаточны для определения удовлетворительной молочнокислой коагуляции, поэтому необходимо ограничивать их употребление (добавление сычужного фермента, жидкости, богатой кислотами и коагулирующими ферментами, содержащейся в желудке телят, ягнят и детей); Свертывание, которое происходит при температуре 38-40 ° С, приводит к образованию сгустка.
- Пекорино - это приготовленный или полуфабрикатный сыр, и это означает, что после размельчения творога (процесс смешивания коагулированного молока) необходимо проводить термическую обработку 15-20 'при 45-58 ° С. Эта форма приготовления, связанная с перемешиванием творога, необходима для дополнительного обезвоживания теста, которое дополнительно агломерируется и исключает избыток сыворотки; более того, достигнутая высокая температура надлежащим образом отбирает бактерии, пригодные для созревания (так называемые термофилы, поскольку они противостоят этим температурам). Сломанный творог тогда нажимается.
- Остается один большой блок (из белков, жиров и лактозы), который разрезается на блоки, помещается в специальные формы и хранится в местах созревания (горячих и влажных), где паста подкисляется
- После охлаждения обычно проводят маркировку и засолку с последующим периодом отдыха в прохладных, но очень влажных помещениях.
- Наконец, мы приступаем к реальной приправе, которая проходит в прохладных, но не очень влажных условиях.
Пищевые характеристики
Пекорино - твердый сыр, поэтому это пища, полученная из обработанного и концентрированного животного молока; в частности, это продукт, более или менее обезжиренный, приправленный и соленый, все процессы, которые придают ему некоторые важные питательные характеристики.
Прежде всего, мы указываем, что пекорино получают из овечьего молока и что, несмотря на то, что он частично обезжирен, его начальное содержание липидов выше, чем содержание вакцины; кроме того, устраняя серозный компонент во время обработки, пекорино (как и большинство других сыров) НЕ использует белки и лактозу, которые он содержит. Сочетание этих двух факторов определяет распределение питательных макроэлементов в пользу липидов и чрезвычайно высокой плотности энергии.
Пекорино по-прежнему богат казеиновыми белками, но содержит мало лактозы, которая, помимо того, что в основном поступает с сывороткой, подвергается бактериальной ферментации внутри макаронных изделий, которая превращается в молочную кислоту во время созревания.
Хотя это не видно в таблицах ниже, пекорино имеет преобладание жирных кислот в пользу насыщенных и с определенно высоким содержанием холестерина; оба эти липида вредны для здоровья из-за метаболизма людей, которые страдают (или предрасположены) к гиперхолестеринемии.
С точки зрения витаминов, пекорино содержит очень большое количество витамина В2. А (ретинол) и хорошие концентрации вит. PP.
Что касается минеральных солей, то пекорино приносит отличные фракции кальция и фосфора, хотя содержание соли (хлорид натрия) делает его непригодным для гипертонической пищи.
Пекорино - консервированная пища, которую следует употреблять время от времени и в ограниченных порциях.
Пекорино пищевой состав. Контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
