Что это?
Испанская ветчина означает группу мясных продуктов, получаемых путем обработки свиных ножек (задние конечности Sus scrofa ), подходящим образом сохраняемых путем посола, сушки и созревания.
Сегодня некоторые испанские ветчины известны во всем мире и конкурируют за качественное лидерство с итальянскими продуктами (особенно с Крудо ди Парма и Крудо ди Сан Даниэле ) и венграми (особенно с Мангаликой и Хундоком ).
Самые ценные иберийские ветчины: Иберико хамон (обычно называемый Пата Негра ) и Серрано (или гора) хамон .
В общем языке итальянский, испанский ветчина, pata negra и jamón ibérico ошибочно совпадают и используются как синонимы.
Хамон Серрано
Хамон серрано (по-испански «гора» означает «ветчина») - это сорт ветчины, полученный из породы белой свиньи ( Sus scrofa domesticus ), выведенной в основном на восточной стороне Испании (аналогично итальянской стороне знаменитых Пармы и Сан-Даниэле).,
Серрано хамон также известен как «горная ветчина»; однако слово «серрано» не указывает на конкретное качество ветчины и представляет собой прилагательное квалифицирующего характера.
Хамон Серрано, который пользуется «наименованием охраняемого происхождения» (DOP): хамон дель Теруэль и хамон дель Тревелез .
Хамон Иберико (Пата Негра)
Иберийская ветчина - это разновидность испанской ветчины, изготовленная из породы свиней алентежан (или родственных), также известных как «черный иберико»; Эта порода, выведенная в основном в западной части полуострова и в Португалии, обычно имеет темную окраску, поэтому она более известна за рубежом как Пата Негра (по-испански «zoccolo nero»).
Иберийские свиньи НЕ являются породами, происходящими от Sus scrofa domesticus, и намного более похожи на архаичных Sus scrofa mediterraneus . Чтобы называться jamón ibérico, эта испанская ветчина должна быть получена исключительно из алентежаны или из ее чистых кроссов не менее чем на 50%.
За пределами Испании хамон иберико более известен как «pata negra» (переводится как «черное копыто»); однако этот термин представляет собой более коммерческое и туристическое прилагательное, чем еда.
Pata negra и jamón ibérico, следовательно, НЕ являются настоящим специфическим типом ветчины, а скорее указывают на «требование» атрибутивного характера; на самом деле, некоторым нравится распознавание DOP, но все они отождествляются с очень конкретными формулировками: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Существует также еще одна классификация качественного типа, которая дифференцирует иберийских DOP испанских окороков на основе условий размножения и питания:
- Беллота или Монтанера - дикий штат
- Recebo - полудикий штат
- Себо или Себо де Кампо - обширное разведение.
Пищевые особенности
Объединение питательных характеристик испанских окороков не является легкой задачей, поскольку, помимо принадлежности к разным породам, различные свиньи могут придерживаться совершенно разных диет.
Испанская ветчина - это продукт, который можно отнести к основной группе продуктов питания; это соленое и консервированное мясо, обычно обрамленное из нарезанного колбасного мяса.
Испанская ветчина обладает высоким энергетическим запасом (> 300 ккал / 100 г), снабжаемым в основном липидами (> 20 г / 100 г), за которым следуют белки (углеводы полностью отсутствуют).
Пата-негра должна быть более жирной и калорийной, чем серрано (с соответствующими различиями, относящимися к делу); однако мясо свиней, которых кормили в естественном состоянии, обладает распределением жирных кислот, которое дает еще больше ненасыщенных, чем насыщенных (при этом большое значение имеют полиненасыщенные жиры омега-6).
Пептиды имеют высокую биологическую ценность, а аминокислота, которая считается ограничивающей, - триптофан .
Испанская ветчина не содержит клетчатки и содержит довольно большое количество холестерина. Осознавая эти характеристики, можно утверждать, что он не является пищей, подходящей для обычного питания субъекта с избыточным весом и / или гиперхолестеринемией.
Анализируя минеральный профиль, благодаря процессу посола, испанская ветчина обеспечивает передозировку натрия. Уровни калия, фосфора и железа хорошие.
Считается, что избыток натрия в питании человека потенциально опасен для здоровья, поскольку он связан с началом или обострением первичной артериальной гипертензии. Он также вреден для слизистой оболочки желудка и, по отношению к продуктам, которые его содержат (все «консервированные», но различного рода), по-видимому, связан с возникновением метаболических и опухолевых патологий. Обилие натрия делает испанскую ветчину непригодной для употребления большими порциями и высокой частотой; с другой стороны, если оно используется в качестве замены свежего мяса, оно не вызывает каких-либо противоречий.
Железное богатство испанской ветчины делает ее полезной в рационе анемии сидеропенической природы (часто у женщин).
Что касается витаминов, в испанской ветчине содержится хороший рацион тиамина (вит. В1), ниацина (вит. РР) и, в меньшей степени, других витаминов группы В.
С гигиенической точки зрения беременная женщина не должна употреблять сырую ветчину из-за значительной вероятности микробного и паразитарного загрязнения.
Из соображений безопасности также необходимо учитывать содержание нитратов . Это настоящие консервирующие добавки, разрешенные законом; однако некоторые исследования показывают, что (при определенных условиях) они участвуют в синтезе канцерогенных нитрозаминов . Даже для этих консервантов существует определенный уровень безопасности; с другой стороны, выбор порций и частота употребления продуктов, которые их содержат, полностью индивидуальны и их трудно предсказать.
Что касается того, что было упомянуто до сих пор, средняя доля испанской ветчины составляет около 80-100 г (около 300 ккал); частота потребления целой порции должна быть ограничена не более 2-3 раз в месяц.
Схема производства Пата Негра
В то время как производство испанской ветчины jamón serrano довольно схоже с производством других окороков белой свинины, есть несколько различий в отношении разведения для иберийской ветчины.
Черная иберико свинья живет в основном на юго-западе Испании (включая провинции Саламанка, Сьюдад-Реаль, Касерес, Бадахос, Севилья, Кордова и Уэльва) и в центральной части южной Португалии (где ее называют Porco Alentejano или Porco Preto Ibérico ).
Сразу после отъема поросята откармливаются ячменем и кукурузой в течение нескольких недель. Затем их оставляют на пастбище (на лугах и в дубовых лесах, чтобы они естественным образом питались травами, желудями, клубнями, корнями и луковицами), незадолго до забоя. На этом этапе рацион свиней может быть строго ограничен оливками и / или желудями (для лучшего качества ветчины) или включать коммерческие корма (для получения более низкого качества).
Убой и разделение бедер. Затем ветчины солят, сушат в течение двух недель, промывают и сушат в течение еще четырех-шести недель.
Процесс созревания длится не менее 12 месяцев, хотя некоторые производители достигают до 48.
NB . Многие не знают, что даже в Италии есть порода черных свиней, распространение которых сосредоточено в основном на Сицилии. Неудивительно, что на острове есть тип разведения, очень похожий на тип иберийской свиньи, в пользу питательных характеристик мяса. Рекомендуем прочитать статью: Омега6 в свинине.
Обзор производства Хамон Серрано
Как и предполагалось, производство хамона серрано мало чем отличается от производства в Сан-Даниеле и Парме.
После забоя белых свиней, разводимых по иным критериям по сравнению с иберийскими, свежие ветчины отделяют, очищают, очищают, солят и укладывают в стопку примерно на 15 дней. Таким образом, мясо выделяет большую часть воды внутри него, улучшая его сохранение. Затем ветчины промывают и сушат в течение 6 месяцев. Наконец, они помещаются в прохладное, сухое место, чтобы выдержать еще 6 или 18 месяцев (в зависимости от климата и размера). В общем, secaderos (сушилки) размещаются на больших высотах, поэтому пищу называют «горной ветчиной».
Испанская ветчина jamon serrano пользуется "Географическими указаниями и традиционными блюдами Европейского Союза" (TGS). Эта сертификация подтверждает, что: «продукт питания объективно обладает специфическими характеристиками, которые отличают его от всех других в своей категории; кроме того, используемое сырье, а также состав и способ производства были постоянными в течение как минимум 30 лет ".
Типы Пата Негра
Хамон иберико Испанские ветчины маркируются в соответствии с рационом свиней; диета на основе желудей является наиболее ценной.
- Лучшим является хамон иберико де беллота (на испанском языке «белота» означает желудь). Эта ветчина производится из диких свиней, которые бродят по дубовым лесам (называемым дехеса ) вдоль границы между Испанией и Португалией; в этот последний период они едят только то, что находят в природе. Эта испанская ветчина также известна как хамон иберико де Монтанера . Упражнения и рацион свиней оказывают существенное влияние на вкус мяса.
Эта испанская ветчина выдерживается в течение 36 месяцев и ценится как за мягкую и насыщенную текстуру, так и за ее вкусный вкус.
- Следующая степень называется jamón ibérico cebo de campo . Эта испанская ветчина сделана из свиней, которые пасутся и питаются комбинацией желудей и злаков (ячмень и кукуруза).
- Третий тип называется jamón ibérico de cebo или просто jamón ibérico . Эта испанская ветчина изготавливается из свиней, которых кормят только злаками. Ветчина выдерживается в течение 24 месяцев.
Кроме того, прилагательное «чистый» (со ссылкой на породу) может быть добавлено к испанской ветчине, при условии, что и отец, и мать убитой свиньи должным образом зарегистрированы в книгах стада (хранятся у официальных заводчиков).
Мы повторяем, что термин «pata negra» обычно используется в отношении иберийской ветчины, различаемой по цвету ногтей, и может относиться к любому из трех упомянутых типов. Это привело как к очевидным формам подделки, так и к мошенничеству в рамках законодательства.
В первом случае кто-то просто наносил черную краску на ногти ветчины от других свиней. Во втором случае, особенно часто за границей, хамон иберико де себо (или, в худшем случае, также хамон серрано) объединяется с Беллотой и продается по той же цене. Это происходит прежде всего из-за невежества потребителей, которые, к сожалению, не знают характеристик различных радиолюбителей и тем более дисциплин, которые их отличают.
Напомним, что в хорошей иберийской ветчине всегда видны регулярные пятна внутримышечного жира ( мраморность ), и что содержание жира всегда больше, чем в serrano jamón.
