Что они?
Что такое сушеные грибы?
Сушеные грибы - это консервированные продукты на основе макромицетов грибов эпигея - классика леса, так сказать.
Они обладают способностью к обезвоживанию без использования соли (хлорида натрия) или пищевых добавок, таких как сульфиты, поэтому даже при сохранении они не теряют здоровья и после регенерации считаются почти идентичными свежим грибам.
Самые известные сушеные грибы - это белые грибы или грибы рода Boletus ; к нему относятся виды, известные как edulis, aereus, aestivalis и pinophilus . Другие виды сушеных грибов: лисички или лисички, лисички, шиитаке, майтаке и т. Д.
предосторожность
Для хорошей информации напоминаем, что сбор грибов не рекомендуется для всех, кто не прошел определенный курс обучения. Кроме того, после сбора урожая сомнительно, что всегда необходимо проверять грибы специализированным персоналом органа лесного хозяйства или соответствующими муниципальными учреждениями. Все это необходимо, чтобы избежать возможности отравления или более сильного отравления определенными грибами - очень похожими, даже определенными для того же рода белых грибов - которые могут быть смертельными.
Сушеные грибы не относятся ни к одной из VII основных пищевых групп. Это происходит потому, что они не считаются незаменимыми продуктами питания, фундаментальными или иными необходимыми для легкого поддержания пищевого баланса человека; с другой стороны, это не значит, что они все еще могут быть полезны. Среди различных желательных химических характеристик грибов мы отмечаем: низкую энергетическую ценность, в основном из углеводов и белков со средней биологической ценностью, наличие ненасыщенных липидов - некоторые из которых являются незаменимыми полиненасыщенными - волокна - модуляторы абсорбции, профилактика многих кишечных и пребиотических дискомфортов - недоступные углеводы, такие как хитин, витамины, например, D, некоторые каротиноиды, C, многие из группы B и т. д. - и минералы - такие как: железо, селен, цинк, медь и т. д. Поскольку виды грибов также могут сильно отличаться друг от друга, давайте помнить, что от одного продукта к другому характеристики питания также могут значительно меняться.
Но мы не должны забывать, что все грибы, даже съедобные, содержат токсичные вещества - в логически изменяющихся количествах. Из-за потенциально опасного характера грибов, значительная часть сушеных грибов не рекомендуется во время беременности.
Знаете ли вы, что ...
Хитин является углеводным полимером, недоступным для человека, который, помимо формирования клеточной стенки грибов, структурирует экзоскелет насекомых, ракообразных и других беспозвоночных. Хитозан может быть получен из него, производного с сильной агрегирующей, гидрофильной и липофильной функцией, который используется в индустрии пищевых добавок для похудения - он связывает жиры в кишечнике и предотвращает их всасывание.
Пищевые свойства
Пищевые свойства сушеных грибов
Как и предполагалось, сушеные грибы не принадлежат ни к одной из VII основных пищевых групп. Они потребляют значительное количество калорий, даже если это не «реальная» ценность; сушеные грибы перед употреблением должны быть подвергнуты регидратации, что экспоненциально снижает их питательную плотность.
Калории сушеных грибов происходят в основном из белков и углеводов; во вторую очередь от липидов. Однако необходимо указать, что распространенность углеводов или пептидов сильно варьируется в зависимости от вида гриба. Сахары бывают разных типов, как сложные, так и простые - с преобладанием последних - и белки имеют среднюю биологическую ценность. Среди незаменимых аминокислот выделяются значения валина, лизина и, в некоторых случаях, триптофана.
углубление
Некоторые грибы (например, L. edodes ) богаты эритадениновой аминокислотой. Эта молекула обладает определенной понижающей холестерин, гипотриглицеридемизирующей и эластизирующей способностью на артериальных сосудах.
Сушеные грибы содержат пищевые волокна и недоступные углеводы. Вместо этого они свободны от холестерина, лактозы и глютена. Они не содержат гистамина, но, по-видимому, оказывают определенное гистамин-понижающее действие. Содержание пурина среднего размера. Концентрация аминокислоты фенилаланин варьируется в зависимости от вида гриба.
Количество витаминов очень варьируется. Присутствуют хорошие концентрации тиамина (вит В1), рибофлавина (вит В2), ниацина (вит РР), пиридоксина (вит В6) и витамина D (кальциферол). Некоторые виды грибов также могут похвастаться хорошим уровнем витамина С. То же самое можно сказать и о минералах, из которых уровни железа, калия, фосфора, цинка, селена и меди кажутся дискретными.
диета
Сушеные грибы в рационе
Сушеные грибы подходят для большинства диет. Как неоднократно подчеркивалось, после замачивания и приготовления содержание энергии резко снижается, они также становятся актуальными для низкокалорийных диет с избыточным весом.
Расщепление макронутриентов, индекса и гликемической нагрузки, состава жирных кислот, отсутствия холестерина и наличия волокон делает сухие грибы адекватными в отношении метаболических патологий: гиперхолестеринемии, сахарного диабета 2 типа, гипертриглицеридемии; у них нет противопоказаний к первичной артериальной гипертонии.
Кроме того, из-за недостатка клетчатки и углеводов сушеные грибы могут участвовать в:
- Усиление чувства сытости
- Модуляция кишечной абсорбции, снижение абсорбции-реабсорбции холестерина и желчи и снижение гликемического индекса еды
- Профилактика или лечение запоров, снижение вероятности связанных с этим осложнений:
- Дивертикулез и дивертикулит
- Геморрой и анальные трещины
- Анальный выпадение
- Некоторые раковые заболевания
- Питание кишечной бактериальной флоры.
Функция istaminoliberatore делает сушеные грибы пищей, не рекомендуемой, особенно в случаях повышенной чувствительности, к непереносимости гистамина. Напротив, они подходят для диеты против целиакии и непереносимости лактозы.
Возможное богатство фенилаланина делает эти продукты не относящимися к диете фенилкетонурии; содержащие средние концентрации пуринов, сушеные грибы должны появляться лишь незначительно в рационе гиперурикемии, которая не принимает специфические терапевтические препараты. В случае фармакологического лечения, с другой стороны, они, вероятно, будут терпимы.
Вырабатывая витамин D, сушеные грибы особенно полезны для вегетарианского и особенно веганского питания, без рыбы и субпродуктов - первичных источников питания этой молекулы - или, в худшем случае (веганство), даже без яиц - еще одного важного источника питания. кальциферола. Напомним, что витамин D необходим для кальцификации костей и выполняет множество других функций, таких как поддержка иммунной системы. Сушеные грибы содержат несколько витаминов группы В, которые в основном играют роль коферментных факторов в организме.
С минеральной точки зрения сушеные грибы вносят вклад прежде всего в железо, даже если оно не является биодоступным. Этот минерал необходим для состава гемоглобина, и любой дефицит, который встречается в основном у веганов, беременных женщин, фертильных женщин или марафонцев, увеличивает шансы развития железодефицитной анемии. Потребление цинка и селена также хорошо; оба, хотя и по-разному, выполняют антиоксидантное действие и участвуют в структурировании ферментов, гормонов и других белков организма. Цинк изобилует скелетом, а селен необходим для здоровья щитовидной железы.
Сушеные грибы подходят для любой вегетарианской, веганской и религиозной диеты. Напротив, во время беременности было бы целесообразно избегать или сокращать их до умеренного и спорадического потребления.
Средняя порция составляет несколько грамм.
кухня
Советы по приготовлению сушеных грибов
Никаких серьезных мер предосторожности не требуется для приготовления сушеных грибов; главное - погрузить их в теплую воду на время, необходимое для полного выздоровления.
Пропитывающая жидкость, обычно богатая твердыми примесями - песчаником, - должна быть отфильтрована, но полностью использована повторно, поскольку она очень вкусная и ароматная.
Сушеные грибы идеально подходят для приготовления блюд из пасты, таких как макароны, полента и ризотто, а также для мясных блюд - белых, красных и черных или жареных, как жаркое, в фрикасе и тушеном мясе. Это связано с тем, что по сравнению со свежими сушеные грибы обладают более интенсивным ароматом и поддаются таким рецептам. Хорошее сочетание сушеных грибов и моллюсков.
Для достижения оптимального результата рекомендуется добавлять только грибы, обнаруженные во время приготовления, и оставлять жидкость в качестве последнего ковша для приготовления. Таким образом, ароматические компоненты будут как можно больше оставаться в пище.
