молоко

Что такое молоко?

Молоко как еда

«Питьевое молоко - это продукт, полученный в результате регулярного, непрерывного и полного доения животных с хорошим здоровьем и питанием » (РД 9/5/29, № 994 и последующие модификации).

Важно, чтобы доение было непрерывным и полным, чтобы гарантировать:

здоровье животных (иначе он может страдать от мастита)
качество пищи (состав молока меняется во время доения, обогащается липидами по мере приближения к концу).

Для того, чтобы молоко не содержало дефектов и вредных веществ, пронизанных кровью, а также с точки зрения питания, также важно, чтобы у животного было хорошее здоровье и питание.

По закону родовой термин «молоко» обозначает коровье (научное название Bos taurus ), в то время как для молока различного происхождения необходимо указать их происхождение (например, козье молоко, овечье молоко, ослиное молоко и т. Д.).

Глубокие чтения

Животное молоко

Ослиное молоко Буффало молоко Козье молоко Овечье молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и частично обезжиренное молоко

Растительное молоко

Соевое молокоВидео Рецепт, чтобы сделать это дома Рисовое молокоВидео Рецепт, чтобы сделать это дома Миндальное молоко Видео Рецепт, чтобы сделать это дома Овсяное молокоВидео Рецепт, чтобы сделать это дома Кокосовое молоко Видео Рецепт, чтобы сделать это дома

Молоко и здоровье

Аллергия на молоко Непереносимость лактозы Лактоза в пище Безлактозное молоко Сырое молоко Цельное молоко или сырое молоко? Молоко цельное или обезжиренное: что выбрать? Молоко, молочные продукты и остеопороз Холестерин в молоке и его производных

Грудное молоко и кормление грудью

Грудное молоко для женского молока Молозиво Производство грудного молока Белки и антитела в грудном молоке Минералы и витамины в грудном молоке Грудное вскармливание Производство грудного молока Искусственное молоко Состав искусственного молока Молоко для недоношенных детей Лечебное или специальное молоко

Производные молока

Масло Йогурт Молочные продукты Пахта Кисломолочное молоко Молоко Белки Сыр Пищевые ценности Молоко и его производные

Пищевые свойства

описание

Молоко представляет собой опалесцирующую биологическую жидкость со сладким вкусом и деликатным запахом сложного состава.

Внешний вид и органолептические характеристики молока значительно изменяются в зависимости от типа и обработки. Очень важными факторами являются:

Животное происхождения
Уровень скимминга
Возможно применение термообработки для консервации

Тип термообработки.

Химические свойства

С химико-физической точки зрения молоко представляет собой водянистую дисперсию множества обнаруженных веществ:

В РАСТВОРЕ: лактоза, минеральные соли, водорастворимые витамины, газ
В КОЛЛОИДНОМ РАСТВОРЕ: сывороточные белки, фосфаты
В дисперсии: казеин
В СУСПЕНЗИИ: клетки, микроорганизмы
В эмульсии: жиры, жирорастворимые витамины.

Разница между коллоидным раствором, дисперсией и суспензией заключается в размере частиц, который растет из суспензии коллоидного раствора; в молоке мы также находим вещества в эмульсии, представленные жирами и жирорастворимыми витаминами (они находятся в маленьких капельках, диспергированных в водной фазе, в которых присутствуют вещества в растворе, коллоидном растворе, дисперсии и суспензии).

Пищевые характеристики коровьего молока

Необычайное богатство питательных веществ коровьего молока позволяет ему приблизиться, возможно, больше, чем любая другая пища, к понятию « полноценная еда »; за исключением новорожденных в первые 5 или 6 месяцев жизни (которые все еще нуждаются в особом питании), молоко имеет два важных ограничения, состоящих из:

пониженное содержание железа (а не в материнском)
низкая теплотворная способность (если взять эталонное коровье молоко, потребуется около 4 литров для удовлетворения ежедневных потребностей взрослого человека в энергии).

Молоко является продуктом, входящим во II фундаментальную группу продуктов питания (молоко и его производные); как таковой, он является хорошим источником белков с высокой биологической ценностью, специфических витаминов и минералов.

Он имеет переменное потребление энергии в зависимости от уровня скимминга, но все еще довольно низок (от 35 до 65 ккал / 100 г). Калории поступают в основном из липидов (в цельном молоке) или углеводов (в обезжиренном молоке).

Жирные кислоты в основном насыщенные, пептиды с высокой биологической ценностью (богатые незаменимыми аминокислотами) и простые углеводы (дисахарид лактозы). Уровень холестерина в цельном молоке выше, чем в обезжиренном. Волокна отсутствуют.

Что касается витаминного профиля, молоко особенно богато рибофлавином (витамин В2) и особенно цельным витамином А (ретинол и его эквиваленты); Существуют интересные уровни многих других компонентов группы B. Что касается минеральных солей, то оценивается значительное количество кальция и фосфора; Различные микроэлементы (цинк, селен и т. д.) не следует игнорировать.

Молоко, благодаря наличию как минимум 3 уровней скимминга, является пищей, которая может быть контекстуализирована во всех диетах. Содержание кальция и фосфора может быть полезным для достижения рекомендуемого суточного рациона для растущих субъектов и лиц пожилого возраста; Помните, что дефицит кальция и витамина D являются двумя факторами риска для неспособности достичь пика костной массы и остеопороза. Чтобы восполнить дефицит витамина D, сегодня доступны некоторые виды «усиленного» диетического молока. Примечание : еще одно широко распространенное диетическое молоко с добавлением омега-3.

Цельное молоко должно быть значительно ограничено или заменено более худым в случае избыточного веса и гиперхолестеринемии. Кроме того, содержащий лактозу, он не пригоден для питания людей, которым не хватает фермента лактазы в кишечнике; сказал, что непереносимость, если они вводят чрезмерное количество дисахарида, эти люди рискуют развить раздражающие желудочно-кишечные симптомы (диарея, кишечные спазмы и т. д.). Решения этой проблемы 3:

Исключите из своего рациона молоко и его производные, соответственно скорректируйте свой рацион и, возможно, принимайте добавки.
Для менее чувствительной непереносимости замените молоко йогуртом
Замените нормальное молоко диетическим делактозатом (предварительно переваренным ферментами лактазы).

Молоко является потенциально вегетарианской, но не веганской пищей; на него также распространяются четкие религиозные нормы (например, в иудаизме).

Средняя порция молока составляет около 200 мл в день, хотя эта величина может значительно измениться в зависимости от потребления йогурта или других аналогичных производных (которые обычно можно употреблять в количестве 125-250 г / день).

переменные

Какие факторы влияют на химический состав молока?

Состав молока одинаково сложен и может варьироваться в зависимости от различных факторов.

Генетические факторы

Человек всегда выбирал животных с высокой молочной продуктивностью, как по количеству, так и по качеству (для получения пищи, богатой жирами и / или белками); с другой стороны, он также выбрал наиболее устойчивые виды для работы и те, которые наиболее подходят для обеспечения качественного мяса.

Все эти элементы объясняют различия в составе молока, поступающего от коров разных пород.

Физиологическое состояние животного

Это зависит прежде всего от фазы лактации.

Корова начинает давать молоко после рождения теленка и продолжается в течение различного времени, которое длится в среднем 200-220 дней; количество произведенного молока, которое может достигать 7000 кг, явно превышает потребности теленка (оценивается примерно в 1000 кг), и по этой причине его можно в значительной степени использовать для потребления человеком.

Как и у всех млекопитающих, включая людей, коровье молоко меняет свой состав на разных стадиях лактации; в первую неделю вырабатывается молоко, богатое иммуноглобулинами, антителами и белками (так называемое молозиво), что гарантирует теленку быстрое восстановление и рост после рождения. Затем химический состав молока начинает меняться, пока не превратится в зрелое молоко, более богатое сахарами и жирами и используемое для питания человека.

Состояние здоровья животных

Значительные изменения в составе молока происходят в сочетании с маститом; эта инфекция молочной железы вызывает снижение выработки молока, и все компоненты, которые происходят из молочной железы, такие как вода, сахара и белки, в то время как факторы, которые проникают из крови, такие как хлорид натрия и антитела, увеличиваются.

Заводчики понимают, что животное является маститом, потому что рН молока выше нормы, поэтому выше 6, 8.

Факторы окружающей среды

Сильные перепады температуры и стрессы различной природы влияют на молочную продуктивность животных как в количественном, так и в качественном отношении.

мощность

Как правило, кормление коровы основано на корме, часто с добавлением соевой муки и злаков для увеличения содержания белка и липидов в молоке. Только правильное, сбалансированное и оптимальное питание гарантирует максимальную продуктивность по отношению к генетическому наследию коровы.

Технологические факторы

Во время доения молоко меняет свой состав и обогащается липидными веществами, поскольку оно подходит к концу (этот аспект, общий и для женского молока, определяет насыщение у теленка).

Поэтому различные доильные фракции должны быть объединены и смешаны.