сорго
Когда мы говорим о сорго (также называемом кукурузной метлой ), мы имеем в виду группу видов злаков, принадлежащих к роду сорго и семейству злаковых (Gramineae); среди них наиболее известным, поскольку он предназначен для потребления человеком, является вульгаре . Биноминальная номенклатура сорго, предназначенного для питания человека, - это сорго обыкновенная .
В прошлом выращивание сорго было гораздо важнее, чем сегодня; это оправдано тем фактом, что когда-то аграрные технологии не позволяли достаточно эффективно орошать, и, в отличие от многих других, это растение могло блестяще противостоять засухе. Сегодня эта культура в значительной степени заменена кукурузой, хотя в Сомали и Эритрее она по-прежнему является основным источником дохода.
Как можно понять из сказанного выше, сорго может иметь множество применений. Тот, который предназначен для потребления человеком, превращается в муку и предназначен для выпечки хлеба. С другой стороны, кажется, что его частое и систематическое потребление может увеличить вероятность гепатоцеллюлярной карциномы из-за большого количества "цианогенного глюкозида", ответственного за высвобождение синильной кислоты . Некоторые, однако, утверждают, что эта ядовитая характеристика может быть полностью инактивирована посредством водной мацерации семян.
Мука сорго
Мука сорго НЕ содержит глютен, поэтому она подходит для потребления целиакией (без глютена). С другой стороны, всегда полезно проверять этикетку продукта, которая, при работе на смешанных растениях, может загрязнить себя глютеном и стать непригодной для диеты при целиакии.
Мука сорго, также называемая «мука дурры», имеет светлый желтовато-белый цвет. Он приятен на ощупь и имеет небольшую гигроскопичность (впитывает влагу из окружающей среды). Гранулы крахмала выглядят аналогично гранулам кукурузы, с которой сорго имеет большую часть питательных свойств.
Мука используется в качестве основы для производства хлеба в Африке, в некоторых местах в Южной Азии и в некоторых странах Центральной Америки (для производства продуктов, похожих на пиадин, поскольку они НЕ растут). Существуют также различные параллельные сферы применения, такие как производство этилового спирта или сорт пива (последнее в Эритрее). В Италии мука из сорго практически неизвестна (даже если она выращивается в небольших количествах) и может быть смешана с пшеницей для создания смесей малой крепости (2 части пшеницы и 1 часть сорго).
Мука сорго часто использовалась для незаконных манипуляций с пшеничной мукой; с другой стороны, такую подделку легко распознать с помощью микроскопического анализа гранул крахмала.
Мука сорго легко доступна у продавцов органических, макробиотических, веганских и др. Он обнаруживается преимущественно в интегральной форме, и, принимая как должное отсутствие синильной кислоты, было бы интересно понять, как (на промышленном уровне) она полностью безопасна для человека.
