Что такое кленовый сок
Кленовый сок: общая информация
Кленовый сок является синонимом кленового сиропа.
Это сладкая пища, полученная из сока, точнее из ксилемы, некоторых деревьев, таких как красный клен и черный клен (род Acer ).
Типичные для холодного климата, эти клены используют теплое время года для накопления крахмала внутри ствола и корней. К концу зимнего периода и с началом весны резервный полисахарид затем превращается в простые сахара, которые через сок попадают в ветви и листья.
Открытие кленового сока происходит благодаря коренным народам Северной Америки. Только позже европейские колонисты оптимизировали сбор и усовершенствовали метод обработки; дальнейшее продвижение систем в направлении технологических улучшений в конце 1900-х годов.
Сбор кленового сока осуществляется - в нужный период года - путем розлива. Прокалывая кору ствола и применяя канюли или краны, сок может накапливаться под специальными контейнерами. Затем кленовый сок концентрируется благодаря процессу нагревания, который позволяет испариться избытку воды и в то же время созревать некоторым химико-физическим свойствам.
В основном используемый в качестве приправы для подслащивания, кленовый сок можно использовать с различными типами продуктов, такими как: напитки (чай, молоко, кофе), продукты для завтрака (каша, вафли, блины, французские тосты), простой хлеб или аналогичный, фрукты и т. д. Некоторые также используют его в качестве подсластителя или ароматизатора для приготовленных рецептов.
Он не принадлежит ни к одной из VII основных пищевых групп. Помимо меда и сиропа агавы, кленовый сок также считается «более легким» заменителем сахара. Однако он очень калорийный и богат растворимыми глюцидами (в основном, сахарозой); однако, в отличие от классического белого столового гранулята, он также содержит воду и другие питательные факторы.
Типичные для североамериканского континента, в частности для Канады, существуют различные виды кленового сока, которые различаются как по своему происхождению, так и по способу обработки и, следовательно, по своим органолептическим и вкусовым характеристикам. Кленовый сок официально классифицирован, согласно шкалам Канады, США или Вермонта, на основании плотности и прозрачности.
Чтобы быть определенным как таковой, канадский кленовый сок должен быть получен исключительно из кленового сока и должен содержать не менее 66% сахаров. В США, с другой стороны, достаточно, чтобы пища извлекалась главным образом из этого растения; тем не менее, штаты Вермонт и Нью-Йорк имеют гораздо более ограничительные определения.
Знаете ли вы ...
Провинция Квебек обеспечивает 70% мирового производства и обеспечивает 90% канадского экспорта в мире, который в 2016 году достиг 487 миллионов долларов США.
В Америке, с другой стороны, штат Вермонт производит большое количество кленового сока, и это только 6% мирового объема.
Пищевые свойства кленового сока
Пищевые характеристики кленового сока
Основным ингредиентом кленового сока является ксилема, разновидность сока, добываемого из так называемого «сахарного клена» (красного клена) или родственных видов (таких как черный клен).
Кленовый сок состоит в основном из сахарозы и воды, но есть также небольшие количества моносахаридов (глюкозы и фруктозы), выделяющихся при гидролизе в процессе кипения.
Кленовый сок дает 260 ккал на 100 г продукта, состоящего из 32% воды и 67% углеводов (из которых 90% - сахароза). Белки и жиры присутствуют в несоответствующих концентрациях. Концентрация свободных аминокислот может меняться в зависимости от состояния сока.
Несмотря на то, что многие считают его более питательным, чем сахар, кленовый сок является пищей с низким содержанием минералов и витаминов. Ценятся только умеренные уровни марганца, рибофлавина (витамин В2), цинка и кальция.
Кленовый сок не содержит холестерина или клетчатки. Он также не содержит молекул, часто ответственных за непереносимость пищи, таких как глютен, лактоза и гистамин. Аллергия на кленовый сок должна быть довольно редкой.
Кленовый сок | ||
Пищевая ценность на 100 г | Количество " | % * |
| энергия | 260, 0 ккал | |
Всего углеводов | 67 г | |
крахмал | 6, 6 г | |
| Простые сахара | 60, 4 г | |
| волокна | - г | |
| Грасси | 0, 06 г | |
| насыщенный | - г | |
| Мононепредельный | - г | |
| полиненасыщенный | - г | |
| белка | 0, 04 г | |
| вода | 32, 4 г | |
| Витамины | ||
| Витамин А эквивалент | -μg | |
| Бета-каротин | -μg | |
| Лютеин Зексантин | -μg | |
| Витамин а | -iu | |
| Тиамин или вит В1 | 0, 066 мг | 6% |
| Рибофлавин или вит В2 | 1, 27 мг | 106% |
| Ниацин или вит ПП или вит Б3 | 0, 081 мг | 1% |
| Пантотеновая кислота или витамин В5 | 0, 036 мг | 1% |
| Пиридоксин или вит В6 | 0, 002 мг | 0% |
| фолат | 0, 0μg | 0% |
| Колин | 1, 6 мг | 0% |
| Витамин с | 0, 0 мг | 0% |
| Витамин д | -μg | 0% |
| полезные ископаемые | ||
| футбол | 102, 0 мг | 10% |
| железо | 0, 11 мг | 1% |
магний | 21, 0 мг | 6% |
| марганец | 2, 908 мг | 138% |
| фосфор | 2, 0 мг | 0% |
| калий | 212, 0 мг | 5% |
| натрий | 12, 0 мг | 1% |
| цинк | 1, 47 мг | 15% |
| фторид | -μg | 0% |
* Проценты (приблизительные) относятся к рекомендуемой норме США (США) для взрослого населения.
Ароматические факторы кленового сока
Кленовый сок содержит широкий спектр летучих и ароматических органических соединений, включая ванилин, гидроксибутанон и пропиональдегид. Пока не известно, какие факторы ответственны за вкус и аромат, характерный для кленового сока; однако возможно, что фуранон клена, фуранон клубники и мальтол играют фундаментальную роль. Недавно были идентифицированы новые соединения, одним из которых является квебеколо; этот фенол, отсутствующий в сыром соке, образуется только во время кипения ксилемы.
Для получения дополнительной информации об органолептических характеристиках пищи см. Статью «Кленовый сироп».
кухня
Кленовый сок на кухне
Кленовые сиропы и различные искусственные имитации традиционно используются, особенно в Северной Америке, в качестве сладкой приправы для блинов, вафель и французских тостов.
Некоторые используют их для вкуса самых разнообразных продуктов и напитков, в том числе: блины, мороженое, каша, свежие фрукты, соленые колбаски, мюсли, яблочный соус (или яблочное пюре), тушеная фасоль, цукаты из сладкого картофеля, тыква зима, пирожные, пироги, простой или аналогичный хлеб, чай, кофе и пунш (теплая шотландская смесь виски, воды и меда или другого подсластителя).
Кленовый сок также может быть использован в качестве заменителя меда в меду.
Типы
Типы кленового сока
В прошлом каждый штат или провинция Северной Америки имела свой собственный метод классификации для различных типов кленового сиропа. Однако сегодня, благодаря длительному адаптационному проекту, Канада и Соединенные Штаты унифицировали законы, относящиеся к классификации кленового сока в соответствии с рекомендациями Международного института кленового сиропа (IMSI).
Единая классификация кленового сока
Хотя Квебек, Онтарио и Огайо не признают эту классификацию, «Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов» (31 декабря 2014 г.) и «Служба сельскохозяйственного маркетинга» (2 марта 2015 г.) внесли следующие изменения:
- Оценка A (без неприятных запахов, мутности и отложений, с однородным цветом)
- Золотой цвет и тонкий вкус - коэффициент пропускания (при длине волны 560 нм через образец 10 мм) 75%
- Янтарный цвет и богатый вкус - коэффициент пропускания равен 50-74, 9%
- Темный цвет и крепкий вкус - коэффициент пропускания 25- 49, 9%
- Очень темный цвет и интенсивный вкус - коэффициент пропускания ниже 25%.
- Обработка сорта (не соответствует требованиям кленового сока сорта А; должна продаваться в контейнерах объемом не более 5 галлонов)
- Плохо (не соответствует требованиям Grade Processing кленового сиропа).
Примечание : сиропы, собранные в начале сезона, имеют более светлый цвет
Кленовый сок золотистого и янтарного цвета, как правило, имеет более тонкий вкус, чем темный, и подходит для использования в качестве приправы. Темные, с другой стороны, используются прежде всего для приготовления пищи.
