Смотрите также: хороший холестерин и плохой холестерин
введение
Жиры и / или липиды: функции
Липиды, обычно (и с химической точки зрения неправильно), также называемые жирами, являются макромолекулами, полезными для человеческого организма; они представляют более гетерогенную группу, чем белки и глюциды, поэтому их классификация и относительный функциональный анализ, по крайней мере, сложны.
Схема классификации жира
Согласно классификации Лелингера, жиры могут быть классифицированы на простые и сложные на основе предположения, что они составляют одну или несколько молекул:
- Простое или не омыление: алифатические спирты, стерины (главным образом, холестерин и фитостеролы), токоферолы (вит Е), терпеновые спирты, тритерпеновые диалколи, углеводороды (токсичные).
- Комплексы или омыляемые: три-, ди-, моноацилглицеролы; фосфолипиды, жирные кислоты, сложные эфиры стеролов; воски состоят из 2 жирных кислот + этиленгликоль ... не так, как жиры, которые состоят из глицерина + 3 жирные кислоты.
Функции жиров: иногда хорошо, а иногда плохо
Пытаясь сделать статью менее научной и более «вкусной», ниже мы проанализируем все виды пищевых жиров / липидов по отдельности (но не вдаваясь в подробности); В частности, мы попытаемся описать функциональное воздействие на организм, отличая хорошие жиры от плохих .
Простые жиры: они хорошие или плохие?
Алифатические спирты, терпеновые спирты и тритерпеновые диалколи
Они представляют собой органические соединения (аналогичные жирным кислотам), которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах, которые, определяя основную структуру эфирных масел, придают пище типичный «аромат» (например, ментол, цитронеллол ...). МИНОРНЫЕ липидные соединения следует рассматривать как средние хорошие жиры.
NB . Наиболее популярными спиртами в питании являются МЕТАНОЛ и ЭТАНОЛ, две молекулы натурального POCO, присутствующие (или присутствующие только в следах) в пище. Первый является токсичным топливом для организма (следовательно, молекула БАД), а второй является менее токсичным (даже в зависимости от дозы) продуктом, присутствующим в ферментированных и дистиллированных напитках.
Стероли :
Они представляют собой химические соединения, полученные из стеролов (химически определены как полициклические соединения, состоящие из четырех колец). Они различаются по зоостеролам (присутствующим в организмах животных: холестерине, стероидных гормонах и витамине D) и фитостеринам (присутствующим в растительных организмах: наиболее известны кампестерол, ситостерин и стигмастерол).
- Пищевые зоостеролы естественно присутствуют в продуктах животного происхождения; наиболее важными являются холестерин (считается ПЛОХОЙ ЖИР, потому что его избыток в крови ответственен за увеличение смертности от сердечно-сосудистых заболеваний) и различные формы вит. D или кальциферол (считается ХОРОШИМ ЖИРОМ, так как он действует в качестве необходимого витамина или провитамина для кальцификации костей и профилактики остеопороза).
- Пищевые фитостеролы (а также станолы и поликозанолы) содержатся, прежде всего, в некоторых приправах, бобовых, овощах и фруктах; они представляют собой ряд молекул с различными функциями, в том числе: антиоксидант, противоопухолевое, снижение уровня холестерина, эстрогеноподобных; было бы необходимо посвятить целую главу их функциям, но, несомненно, они считаются абсолютно ХОРОШИМИ ЖИРАМИ.
Токоферолы :
Также известен под именем вит. E. Они представляют собой группу СУЩЕСТВЕННЫХ молекул (содержащихся в растительных маслах и овощах), поскольку они выполняют антиоксидантные и антитромботические функции разжижения крови. Они абсолютно должны быть включены в число хороших жиров.
Углеводороды :
Это органические соединения без функциональной группы. Они включают две категории молекул (алифатические и ароматические), отличающиеся как с химической, так и с физико-структурной точки зрения; в этом отношении, однако, важно помнить, что: «при сильной варке и при очень высоких температурах карбонизация некоторых макронутриентов вызывает образование многоядерных ароматических углеводородов, также называемых полициклическими ароматическими соединениями (такими как ANTRACENE), и акролеина Они, помимо того, что являются загрязняющими веществами, обладают высокотоксичным, раздражающим и канцерогенным эффектом ».
Полициклические ароматические углеводороды и акролеин являются летучими липидными производными, которые считаются АБСОЛЮТНО ПЛОХИМ ЖИРАМИ (их следует избегать или употреблять в минимально возможном количестве).
Сложные жиры: они хорошие или плохие?
Жирные кислоты и три-, ди-, моноацилглицеролы (сложные эфиры или триглицериды глицерина):
Они являются полезными липидами для потребления энергии; жирные кислоты обеспечивают 9 ккал / г и должны составлять от 25 до 30% калорий в рационе. Существует существенное различие в качестве жирных кислот, которые в первом анализе можно разделить на SATURI и INSATURI;
- САТУРИ (главным образом, получаемые из продуктов животного типа) обычно называют ПЛОХОЙ ЖИРОМ, потому что, обеспечивая те же калории, что и другие, они имеют тенденцию повышать уровень холестерина ЛПНП, способствуя возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.
- СТЕПЕНИ (в основном полученные из продуктов растительного типа), напротив, очень полезны для консервации и приготовления пищи (мононенасыщенные, содержащиеся, прежде всего, в оливковом масле экстра-класса), а также включают в себя категорию молекул, некоторые из которых необходимы ( полиненасыщенные, в основном содержатся в приправах маслах, сухофруктах, голубой рыбе и рыбьем жире). Эти незаменимые жирные кислоты (AGE или PUFA) принадлежат к семейству омега-3 (содержится прежде всего в голубой рыбе, рыбьем жире, масле криля и некоторых растительных маслах) и омега-6 (содержится прежде всего в растительных маслах и в сухофрукты) и обладают очень важными функциями для организма.
- В конечном счете, мононенасыщенные жирные кислоты могут считаться ХОРОШИМИ ЖИРАМИ, если они производятся в подходящей мере, за которой, такие как незаменимые полиненасыщенные жиры SATURI и NON, способствуют увеличению массы тела за счет жировых отложений; в то время как НЕОБХОДИМЫЕ полиненасыщенные жирные кислоты, если их ввести в правильные взаимные отношения (омега-3: омега-6 = 1: 3 или более в пользу омега-3), считаются абсолютно хорошими жирами.
NB . Существует категория МАНИПУЛИРОВАННЫХ ПРОМЫШЛЕННЫХ липидов, называемых гидрогенизированными жирами; они, хотя изначально ненасыщенные, в промышленном отношении подвергаются гидрированию для приобретения физических свойств SATURI. С метаболической точки зрения они ведут себя точно так же, как насыщенные жирные кислоты. MA иногда содержит значительное количество транс-жирных кислот, молекул UNDESIDER (естественно, присутствующих только в следах в пищевых продуктах). Гидрогенизированные жиры и, прежде всего, транс-молекулы, на уровне или ниже насыщенных жиров, считаются АБСОЛЮТНО ПЛОХОМИ ЖИРАМИ (их следует избегать или употреблять в минимально возможном количестве).
Фосфолипиды :
Это сложные эфиры глицерина, связанные с жирными кислотами и фосфатной группой; они содержатся прежде всего в субпродуктах (мозге) и представляют фундаментальные молекулы, особенно для строения «полярной жидкой мозаики», типичной для клеточных мембран, и структурирования миелиновых оболочек нервной системы. Организм также способен производить их самостоятельно, поэтому с пищевой точки зрения они считаются хорошими жирами, но не необходимыми.
Сложные эфиры стеролов : см. Выше: стерины .
Воск:
Они не являются важными липидами с точки зрения питания, но иногда их используют в качестве добавок (карнаубский воск и пчелиный воск). В кормлении самым известным воском является цветение, натуральная пленка для защиты ягод; напротив, пчелиный воск отделяется от меда и, следовательно, не является важным компонентом питания. Воски не представляют ПЛОХУЮ СМАЗКУ, но даже НЕ ХОРОШУЮ или НЕОБХОДИМУЮ СМАЗКУ.
