Granita

Что такое гранита

Гранита представляет собой замороженное соединение воды, сахара и фруктовых соков или настоев, которое получается путем медленной кристаллизации воды, содержащейся в смеси.

Среди различных продуктов мороженого гранита находится на полпути между сорбетом и фруктовым мороженым, фактически состоящим из бесчисленных микрокристаллов льда. Неудивительно, что граниты были названы так за их кристаллическую и грубую структуру, именно «гранит». Кристаллы льда - поэтому обязательная прерогатива граниты - должны быть очень тонкими, заметными на языке и легко таять во рту.

Граниты отличаются от мороженого и сорбетов по ряду структурных аспектов:

Отсутствие кремообразности и мягкости
Зернистый и кристаллический вид
Полуплотная (или полужидкая) консистенция
Минимальный переполнение («переполнение» означает способность смеси впитывать воздух во время фазы замерзания): при граните включение воздуха должно быть очень низким
Статическая и медленная заморозка

производство

Приготовление граниты решительно проще, чем мороженое: оно требует меньше внимания, меньше времени на приготовление и стоимость значительно ниже.

Наиболее важные шаги по производству гранита можно суммировать в несколько простых шагов:

Состав смеси
Замораживание и выскабливание
Продажа (в случае ремесленных гранитов) или немедленное потребление

Состав смеси

В рецептуре традиционной граниты появляются только несколько простых ингредиентов, а именно: вода, сахар и соки (или настои).

Процент сахара, содержащегося в граните, обычно составляет от 20 до 24%, хотя нередки случаи, когда слякоть содержит 17% сахаров. В целом, процент сахаров варьируется в зависимости от типа используемых фруктов.

Наиболее используемый сахар при приготовлении гранита - это обычная сахароза. Однако использование любых добавленных вторичных сахаров (декстрозы, инвертного сахара, меда, сиропа глюкозы и т. Д.) Не рекомендуется, как это происходит при приготовлении мороженого. Эти сахара фактически понижают температуру замерзания воды, содержащейся в смеси, ограничивают образование кристаллов льда, необходимых вместо этого в граните.

Поэтому при производстве граниты стремятся к различным условиям - почти противоположным - по сравнению с желаемыми для мороженого: если, с одной стороны, мы на самом деле обнаруживаем зернистость и кристаллы льда в граните, то, с другой стороны, вместо этого мы находим кремообразность и мягкость мороженого.,

Обычно основой граниты является сироп, приготовленный из 60% сахара и воды. Это означает, что для приготовления 1 л сиропа для гранита необходимо растворить 600 г сахара на 400 мл воды.

любопытство

Еще несколько лет назад плотность сиропов для гранита измерялась с помощью специального прибора, называемого денсиметром (или, точнее, шкалой сиропа), и выражалась в градусах Bé (градусы Бауме). Степени Bé указывают количество сахара, содержащегося в сиропе при температуре 20 ° C.

С улучшением искусства мороженого денсиметр больше не мог предоставлять точные данные из-за присутствия в смеси других компонентов, таких как вторичные сахара и загустители. Таким образом, денсиметр был заменен более точным прибором - рефрактометром . Новый прибор основан на измерении показателя преломления света и способен мгновенно сигнализировать о содержании сахара в растворе. Другими словами, рефрактометр способен оценивать количество твердых веществ, растворенных в жидкости. Полученное значение выражается в градусах Brix (° Bx):

1 ° Bx = 1 часть сухого вещества в 100 частях раствора

В граните сахара в растворе должны колебаться между 17 и 21 ° по шкале Брикса: это означает, что раствор должен содержать количество сахара, равное 17-21%.

К этому основному сиропу добавляют фруктовые соки (или мякоть) или чай или кофе. Впоследствии мы переходим к фазе охлаждения, пропуская прохождение созревания смеси (типично вместо мороженого).

Замораживание и выскабливание

После приготовления и приготовления смеси она сразу же замерзает, что должно быть статичным или прерывистым, чтобы избежать попадания воздуха в соединение. Другими словами, во время фазы замораживания гранита не должна непрерывно взбиваться (как это происходит с мороженым), чтобы предотвратить попадание воздуха в смесь. В результате возможного попадания воздуха образуется чрезмерно сухая гранита: вместо этого продукт должен казаться влажным и мягким, как снег в фазе растворения.

Во время замораживания продукт следует время от времени очищать с помощью шпателя, где он кристаллизуется: эта операция имеет целью способствовать образованию новых кристаллов льда. Мы действуем таким образом, пока не получим желаемую последовательность.

На промышленном / кустарном уровне доступны некоторые машины, называемые «вертикальные морозильники», которые позволяют медленное замораживание смеси. Иногда во время замораживания массы необходимо использовать специальный механический рычаг, соединенный с машиной, способный соскрести кристаллизованный продукт со стенок.

Дома достаточно использовать морозильник (не мороженицу) и иногда «соскребать» ледяную массу со стенок контейнера.

Поэтому Granita готова для демонстрации в витринах магазинов (на уровне ремесленников) или для обслуживания и дегустации (дома).

Готовим граниту дома

Чтобы сделать лимонную граниту с 20% сахара, действуйте следующим образом.

Подготовьте базовый сироп, растворив 250 г сахара в 500 мл воды. Доведите смесь до кипения, затем дайте ей полностью остыть.
Вылейте охлажденный сироп в пластиковый контейнер: мы не рекомендуем использовать медные или алюминиевые контейнеры, потому что эти металлы могут изменить вкус фруктов. Смешайте 500 мл лимонного сока и перемешайте.
Поместите контейнер в морозильник при температуре от -15 до -16 ° С.
Снимите лоток через пару часов: образуются мелкие кристаллы льда. Очистите кристаллизованную часть, чтобы облегчить развитие новых микрокристаллов, затем снова поместите в морозильник.
Продолжайте в том же духе, пока не получите желаемую консистенцию и зернистость. Время замораживания варьируется от 5 до 8 часов, и в основном зависит от размера лотка.

В конце операции, кристаллическая и мягкая масса будет получена одновременно: поэтому граниту можно подавать немедленно в стаканах или в чашках.

Теперь давайте посмотрим несколько примеров видео рецептов приготовления граниты в домашних условиях.