всеобщность
Устрицы - это рыбопродукты животного происхождения, относящиеся к типу моллюсков, классу двустворчатых моллюсков и семейству острейдских. Поэтому существуют разные типы устриц, принадлежащих к разным родам и видам; из всех, наиболее используемые и известные, несомненно, относятся к роду Ostrea (обыкновенная устрица - Ostrea edulis ) и Crassostrea (тихоокеанская устрица или японская устрица - Crassostrea gigas ).
Устрицы имеют очень низкое энергопотребление и содержат в основном белки; липидов мало, но содержание холестерина требует умеренного потребления. Гигиенически-санитарный риск, связанный с употреблением в пищу сырых устриц дикого или негарантированного происхождения, не является незначительным.
Некоторые устрицы (не упомянутые выше) производят жемчуг и широко используются в ювелирной промышленности.
описание
Как и ожидалось, устрицы - это моллюски, принадлежащие к классу двустворчатых моллюсков; обычные имеют внешнюю оболочку (клапан), которая защищает мягкую часть. Внешне этот вид доспехов морщинистый, пластинчатый, нерегулярный, серовато-белого цвета; внутренне это кажется гладким и перламутровым в цвете. Оболочка устриц, помимо защиты животного, необходима для закрепления его на камнях. Нижний сегмент больше и вогнут, а верхний - плоский.
Внутреннее тело обыкновенных устриц имеет дискоидный, серо-бежевый и зеленоватый цвет, ограничено небольшими ресничками и прикреплено к внутренней стороне плоского клапана. Снаружи оболочка действует как клей на твердые тела (камни, столбы, обломки и т. Д.). Обычные устрицы среднего размера, чуть более 10 см, в то время как C. gigas достигает явно больших размеров и обладает очень сильным полиморфизмом, что является заметной нерегулярностью общей формы; однако анатомическая организация похожа на обычную устрицу.
Схема биологии
Устрицы живут в соленых или солоноватых водах, возможно, богатых органическими остатками и небольшими организмами, которые питаются фильтрацией воды (аналогично мидиям). Они колонизируют батиметрические переменные глубиной от 0 до десятков метров (некоторые остаются открытыми во время отлива) и присутствуют в морях по всему миру.
На европейском уровне Specie edulis культивируется / разводится, особенно в Италии, Франции и Хорватии. Помимо Средиземноморского бассейна, обычные устрицы также присутствуют в Атлантическом океане, в Северном море.
Параллельно тихоокеанские устрицы (которые, как следует из термина, являются типичными для этого района) достигли и колонизировали как Атлантический океан, так и Средиземное море. Они имеют распространение и более высокий урожай, чем обычные устрицы, и это определяет их коммерческое наложение по сравнению с их европейскими кузенами.
Устрицы на кухне
Свои известность устрицы обязаны безошибочному вкусу, который воспринимается в «сырых» рецептах. На самом деле устрицы - не единственные двустворчатые моллюски, которые поддаются такому потреблению; также мидии, морские гребешки, фасолари, моллюски и т. д. они представляют настоящие деликатесы.
Что касается устриц, то, вероятно, единственное полезное замечание касается очистки сырой пищи . Размножающиеся - уже достаточно чистые устрицы; однако иногда все еще необходимо наносить энергетическую кисть на раковину, чтобы удалить остатки песка и любые водоросли. Это особенно важная процедура, поскольку, будь то сырое потребление (где оно все еще подается в скорлупе) или то, которое включает приготовление пищи (соте, запеканка и т. Д.), Присутствие примесей может поставить под угрозу его приятность. Кроме того, для сырых устриц также важно иметь хорошую технику для открытия клапанов; этот процесс осуществляется с помощью специального инструмента, состоящего из стального лезвия (неострого), в форме капли и снабженного рукояткой. Держа устриц рукой, надлежащим образом защищенной характерной металлической перчаткой, приступайте к определению точки соединения двух раковин. Тут же, с энергией, необходимо будет вставить лезвие и форсировать открытие клапанов с помощью рычага инструмента. ВНИМАНИЕ! Для самых неопытных желательно проверить, что в фазе открытия осколки раковины не попадают внутрь моллюска. Как только отверстие устриц будет готово, достаточно приправить их черным перцем (или белым, в зависимости от вкуса) и лимонным соком; для некоторых также ценится сочетание с небольшим количеством икры и / или капли оливкового масла; АБСОЛЮТНО избегать добавления соли! Морская вода, содержащаяся в устрицах, на самом деле уже достаточна для придания аромата блюда.
Очевидно, что для потребления в сыром виде выбор хорошего и безопасного источника питания является решающим, что, помимо обеспечения свежести и органолептического качества устриц, будет гарантировать полное здоровье моллюсков, защищая потребителя от пищевого отравления. Некоторые примеры излечимых болезней при употреблении сырых загрязненных устриц: вирусный гепатит HAV, холера, гастроэнтерит, вызванный фекальной кишкой, и т. Д. Очевидно, что во время покупки устрицы должны быть живыми, затем запечатанными и испускать приятный запах моря и свежих морских водорослей. В случае каких-либо сомнений относительно состояния сохранности, избегайте их.
Соте из устриц - почти банальный препарат; очистив их, обжарьте их с маслом и чесноком, смешивая с белым вином, как только начнут открываться раковины. Оттуда дождитесь полного вылупления (менее заметного, чем у моллюсков или мидий) и добавьте молотый перец и свежую петрушку.
| Пищевой состав устриц. Эталонные значения таблиц пищевого состава INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Устрицы с гратеной готовят, открывая моллюска (как описано выше) и слегка размазывая его «панурой», приправленной маслом EVO, перцем, свежей петрушкой и чесноком. Очень приятно добавлять немного ботарги, каперсов, анчоусов и кубиков свежих помидоров. Для некоторых щепотка тертого сыра пекорино не повредит. Приготовление должно быть сделано в духовке (или в саламандре) при очень высоких температурах (> 200 ° C) в течение нескольких минут (от 5 до 10).
Пищевые характеристики
Устрицы - это продукты, которые можно определить как имеющие низкое потребление энергии. Подходит для кормления против избыточного веса, однако они имеют большой предел порциям; это связано с пониженной усвояемостью пищи, которая в случае избытка может стать причиной раздражающих побочных реакций (желудочные спазмы и рвота, не путать с симптомами возможного пищевого отравления). Поэтому устрицы не подходят для тех, кто страдает от проблем с пищеварением (например, гипо и гиперхлоргидрия).
Мы также напоминаем, что устрицы являются потенциально аллергенной пищей и что их употребление не рекомендуется при беременности, кормлении грудью и в раннем детстве.
Следует также помнить, что устрицы - это моллюски, способные удерживать высокие концентрации морской воды; эта характеристика дает ему очень высокое содержание натрия, элемент, потенциально ответственный за возникновение или усугубление артериальной гипертонии. Устрицы не подходят для диеты с низким содержанием натрия, поэтому их следует исключить из диеты по гипертонии, которая может включать их только изредка.
С точки зрения энергетических питательных веществ устрицы отличаются преобладанием белков (с высокой биологической ценностью) по сравнению с сахарами (последние присутствуют в нескольких граммах гликогена) и жирами (из трех, наиболее дефицитных элементов).
Устрицы также богаты холестерином; этот аспект контекстуализирует их в рационе здорового субъекта, но исключает его использование в рационе страдающих гиперхолестеринемией.
Что касается минеральных солей, а также натрия, то устрицы очень богаты железом (важно для предотвращения железодефицитной анемии, особенно у фертильных женщин) и кальцием (полезно для метаболизма костей, особенно у растущих и пожилых людей).
С точки зрения витаминов, устрицы содержат хорошие концентрации ретинолового эквивалента (вит. А). Интересно узнать, что в некоторых типах устриц (например, в «Олимпии») было обнаружено хорошее количество витамина С (38 мг / 100 г - в таблице не упоминается).
