Печень Бовино Р. Боргаччи

какие

Что такое бычья печень?

Говяжья печень - это пища животного происхождения, которая входит в группу субпродуктов; во всей пятой четверти животного - корателла, рубец, кожура, сердце как еда, мозг как еда, селезенка как еда, язык как еда, нервы и т. д. - вероятно, наиболее потребляемый срез.

Содержащая белки с высокой биологической ценностью, специфические минералы и витамины, говяжья печень относится к первой фундаментальной группе пищевых продуктов; кроме того, он использует более чем значительные концентрации в питательных веществах: другие водорастворимые витамины - отличающиеся от тех, которые типичны для рассматриваемой группы продуктов, такие как фолиевая кислота и витамин B12 или кобаламин - жирорастворимые витамины - витамин А или ретинол и витамин D или кальциферол - другие минералы, отличные от минералов, типичных для рассматриваемой группы продуктов, например, цинк, селен и фосфор, холестерин, пурины и т. Д. В печени быка также содержится небольшая концентрация гликогена - запасного углевода - и витамина С или аскорбиновой кислоты. Пищевые свойства бычьей печени зависят от ее биологических функций; для получения дополнительной информации читайте также: Печень как еда.

Печень может быть контекстуализирована почти во всех диетах; диета субъекта, на которую влияют патологии обмена веществ, режим питания беременных и т. д., являются исключениями или требуют большей осторожности. Средняя доля равна или меньше, чем у мышцы, и частота потребления должна соответствовать рекомендациям, раскрытым для мяса. Рекомендуется определенное внимание к уровню гигиенической безопасности продуктов питания.

Печень крупного рогатого скота, точнее теленка, наиболее часто используется для пищевых целей. Это часть гастрономической традиции всего полуострова, с большим потреблением на севере.

любопытство

Для крупного рогатого скота - или лучше одомашненных крупного рогатого скота - теленка, говядины, коровы и быка; тем не менее, наиболее популярными видами говяжьей печени являются телятина и говядина.

Животноводство крупного рогатого скота является биологическим племенем, принадлежащим к подсемейству Bovinae, семейству Bovidae, подотряду Ruminantia и Classe Mammalia. Род, наиболее затронутый торговлей продуктами питания в Италии, - это Bos, Species taurus .

Пищевые свойства

Пищевые свойства говяжьей печени

Коровья печень относится к первой фундаментальной группе продуктов питания - питательному источнику незаменимых аминокислот, минеральных солей и специфических витаминов.

Он имеет средний запас энергии, в основном за счет белков, а затем липидов и, наконец, мало углеводов. Пептиды имеют высокую биологическую ценность, то есть содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью белка человека. Аминокислотный профиль бычьей печени в основном состоит из: глутаминовой кислоты, аспарагиновой кислоты, лейцина и лизина; Примечательно присутствие фенилаланина. Печень крупного рогатого скота богата энергетическими жирами - жирные кислоты, организованные в триглицеридах - только при наддуве. Липидный профиль бычьей печени показывает преобладание ненасыщенных жиров в насыщенных жирах - последние по-прежнему актуальны. Глюциды сложны и точнее состоят из гликогена.

Печень крупного рогатого скота не содержит клетчатки и богата холестерином - независимо от состояния питания убитого животного. Не содержит лактозу, глютен или гистамин; вместо этого пуринов предостаточно.

Что касается витаминов, то в бычьей печени содержатся все растворимые вещества группы B: тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (вит РР), пантотеновая кислота (вит В5), пиридоксин (вит В6), биотин ( vit B8 или vit H), фолиевая кислота и кобаламин (vit B12); Присутствие аскорбиновой кислоты (вит С) интересно, но количественно плохо. Вклад двух жирорастворимых витаминов также превосходен: ретинол (вит А) и кальциферол (вит Д). Примечание : фолиевая кислота и витамин С являются термолабильными, поэтому они не «сопротивляются» приготовлению пищи и в основном инактивируются.

Что касается минералов, то бычья печень характеризуется значительной концентрацией: биодоступного железа, цинка, фосфора, селена, калия, меди и молибдена.

гигиена

Гигиенические аспекты бычьей печени как пищи

Будучи органом, главным образом ответственным за метаболические процессы, печень крупного рогатого скота может содержать нежелательные молекулы как фармакологического, так и пищевого происхождения.

Это зависит прежде всего от образа жизни убитого животного. Крупный рогатый скот является племенным животным, поэтому использование антибиотиков и анаболиков значительно варьируется в зависимости от источника питания. То же самое относится к загрязнителям окружающей среды, особенно когда животные кормятся и кормятся на пастбище. Гипотеза о том, что корм содержит загрязняющие вещества, далека, но не невозможна.

Более того, паразитоз может поражать даже крупный рогатый скот; Наиболее распространенными микроорганизмами, вызывающими заболевание у этих животных, которые также могут быть вредными для человека, являются: эхинококк (патология, печеночный эхинококкоз) и фасцикола гепатическая (печеночно-билиарная дистоматозная болезнь). По этой причине перед торговлей «выборочный» ветеринарный осмотр бычьей печени является основополагающим.

В целом, желательно выбирать гарантированные продукты, оснащенные прослеживаемостью и отслеживанием; покупка печени крупного рогатого скота, взятого у убойных животных в домашних условиях, может быть безрассудным выбором.

диета

Говяжья печень как пища в рационе

Печень крупного рогатого скота является дешевой и очень питательной пищей, которая подходит для питания всех здоровых людей. В диете для похудения вместо этого рекомендуется уменьшить количество жира, используемого при приготовлении пищи, масла или масла, чтобы обеспечить нормолипидное и низкокалорийное потребление.

Несмотря на хорошее соотношение жирных кислот (насыщенный: ненасыщенный = <1), из-за высокого содержания холестерина печень быка не особенно подходит в случае гиперхолестеринемии. В порции бычьей печени обнаруживается более 60% рекомендуемой суточной нормы холестерина и почти 100% при гиперхолестеринемии.

Печень крупного рогатого скота, богатая белками с высокой биологической ценностью, очень полезна в рационе тех, кто находится в условиях повышенной потребности в белке; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к мальабсорбции - мальабсорбция, восстановление после специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния.

Печень крупного рогатого скота обеспечивает значительное количество фенилаланина и не входит в число продуктов, пригодных для фенилкетонурии.

Это отличный источник биодоступного железа, регулярно потребляемый в рационе, который оптимизирует охват рекомендуемого рациона. Это больше и связано с железодефицитной анемией у фертильных женщин - особенно беременных - у марафонцев, вегетарианцев - особенно у веганов. Он способствует удовлетворению потребности в фосфоре, который содержится в организме и особенно в костях и в фосфолипидах - клеточных мембран, нервной ткани и т. Д. Содержание цинка и селена более чем заметно; Эти два антиоксидантных минерала также имеют много других функций: цинк необходим для гормонального и ферментативного производства, селен для здоровья щитовидной железы. Он не считается основным источником калия, но все же способствует охвату конкретных требований - больше в случае повышенной потливости, например, в спорте, повышенного диуреза и диареи; дефицит часто приводит к возникновению судорог и слабости. Это подщелачивающий агент, необходимый для функционирования мембранного потенциала, который может быть полезен в борьбе с повышенным кровяным давлением.

Печень крупного рогатого скота богата витаминами группы В, все коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно считать отличной опорой для правильного функционирования всех тканей организма. Содержание витамина D важно и очень полезно; также называемый кальциферолом, он, как правило, редко встречается в пище, поскольку он в основном вырабатывается в коже летом, но необходим для функционирования иммунной системы и метаболизма костей. Говяжья печень рекомендована в рационе растущего субъекта, а также при профилактике остеопороза. Очень богат витамином А, он помогает поддерживать зрительные функции, репликацию клеток, репродуктивную функцию и т. Д. Однако, учитывая и учитывая потенциальные тератогенные эффекты, связанные с избытком этого витамина в питании, беременным женщинам следует соблюдать осторожность, чтобы не превысить максимальную дозу.

Содержание витаминов, обычно посторонних для пищевых продуктов животного происхождения, представляет интерес, хотя и имеет второстепенное значение; мы говорим о фолиевой кислоте - необходимой для репликации нуклеиновых кислот и очень важной при беременности - и витамине С - антиоксиданте и необходимом для иммунной системы. Печень крупного рогатого скота - это пища, которая - из-за гигиенических, органолептических и вкусовых особенностей - требует глубокой варки, вплоть до самой сути пищи, при температуре выше температуры пастеризации. Фолат и витамин С очень чувствительны к высоким температурам, в результате чего они имеют тенденцию к разложению, поэтому печень крупного рогатого скота не может поэтому считаться важным источником этих питательных веществ.

Содержащий важные уровни пуринов, печень крупного рогатого скота не рекомендуется для тех, кто страдает от гиперурикемии - особенно тяжелой, с приступами подагры - и для тех, кто имеет большую склонность к кальцинозу / почечному литиазу.

Вместо этого он имеет отношение к непереносимости лактозы, целиакии и непереносимости гистамина. Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Печень крупного рогатого скота разрешена в мусульманской и еврейской диете, но не в индуистской и буддийской.

В отношении гигиенических аспектов, упомянутых выше, необходимо, чтобы субъекты с нарушенной иммунной системой или в особых условиях, например, беременные женщины, уделяли особое внимание приготовлению говяжьей печени, которая должна быть полной и глубокой, но, прежде всего, к выбору. источника поставки, который обязательно должен быть обычного и сертифицированного типа и, возможно, высокого стандарта качества.

Средняя порция бычьей печени составляет 100-150 г (около 140-210 ккал).

кухня

Советы по покупке бычьей печени

Чтобы распознать хорошую бычью печень из некачественной, мы должны распознать ее:

1. Яркая, упругая и НЕ обезвоженная внешность
2. Типичный цвет (в зависимости от вида животного происхождения), не пятнистый или пунктирный.

Очень скоропортящиеся, необходимо, чтобы бычья печень всегда хранилась в холодильнике или замораживанием.

Кулинарные аспекты бычьей печени

С точки зрения вкуса, говяжья является самой нежной печенью среди ингредиентов, полученных от крупных животных, предлагаемых на рынке. Вкус изначально сладкий, во-вторых, заменен слегка горькими нотками. Чувство удержания характерно для всех видов печени.

Говяжья печень - это исключительно приготовленная пища. Предпочтительными способами обработки являются методы проведения, в кастрюле или в кастрюле. Недавно было испытано применение варки в вакууме или вазототкуры, системы, которые позволяют изменять органолептические и вкусовые характеристики пищи как можно меньше. На печень быка, точнее на телятину, также влияют некоторые запеченные рецепты.

Среди самых известных рецептов с говяжьей печенью мы помним: печень в панировке по-милански, жареная печень из Фриули, печень, обжаренная с маслом и шалфеем и т. Д.